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延边出入境检验检疫局张云七、蔡聪斌、金东光
摘要 :[目的]为了进一步提高朝鲜族辣菜生产企业的管理水平，防范不合格食品的生产，更加科学有效地实施卫生监管工作。[方法]将危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系引入朝鲜族辣菜的生产过程中，分析各种危害因素，确定关键控制点[结果]对朝鲜族辣菜的生产而言，主要危害包括：原辅料基地，生产加工厂的内外环境，作业场卫生，排水，保管运输。[结论]在朝鲜族辣菜生产企业建立HACCP不仅能提高企业自身管理水平，带来经济效益，而且为出入境检验检疫机关的监管工作提供了新思路，使我们的监管工作更有效、更科学。
关键词：朝鲜族辣菜；危害分析；关键控制点
将危害分析与关键控制点（HACCP），是以科学为基础，通过系统研究，确定具体的危害极其控制措施、以保证食品的安全性。HACCP管理系统着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全，在食品原料种植到食品成品的全过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析。
近年来，HACCP系统在食品控制上被逐渐接受，它是目前可以最大限度的保证食品安全供应的最好体系，已被国际权威结构认可为能够保证食品安全性的最有效控制方法。HACCP不仅是一种先进食品安全卫生质量控制手段，更是一种先进监督执法模式和理念。
背景
朝鲜族辣菜原是朝鲜族人民过冬时候食用的自制自食的传统的食品。改革开放以来各民族之间以及各国人民的交往不断加深，其食品得到迅速发展，品种与日俱增，并逐步由国内走向国外。我国向韩国出口辣菜的历史很短，2001年的出口量为393吨，但2004年出口到韩国的辣菜已达7.26万吨，三年增长了185倍。主要产品为朝鲜族辣白菜；朝鲜族辣萝卜；朝鲜族辣小伙子萝卜；朝鲜族辣英菜；朝鲜族辣雪里红和朝鲜族辣甘蓝等。朝鲜族辣菜生产水平，从整体上看，与其它食品相比仍存在较大差距，主要表现为原辅料基地分散，种类多，生产自动化程度较低，缺乏行之有效的质量监管措施，产品质量不稳定，缺乏市场竞争力。尤其是朝鲜族辣菜的卫生质量，不仅关系到人民身体健康，而且还将直接影响到国际贸易。因此有必要在朝鲜族辣菜生产中建立和实施有效的HACCP质量保证体系。
HACCP概念
危害分析（HA）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在条件的信息，以决定哪些是对食品安全有明显关系，因而要在HACCP应用中予以强调的过程。
关键控制点（CCP）指通过施予一个预防或控制措施能够消除预防或最大限度地降低一个或几个危害，或在一个特定的食品生产过程中，任何一个失去控制后导致不可接受的健康危险的危害的一个系统。
危害分析与关键控制点（HACCP）指识别，评价和控制那些对食品安全有明显关系的危害的一个系统。
建立HACCP体系以及GMP、SSOP
对生产各流程进行危害分析并有预防措施。
确认生产流程中的关键控制点。
针对每个控制点制定预防措施并确定临界值。
制定临控措施和程序。
当发现偏差时（超出临界值）；有纠正的措施和行动。
建立有效的跟踪记录程序。
建立验证程序以保证HACCP系统的正确运行。
若要建立HACCP，其前提是必须建立良好的生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）
朝鲜族辣菜的危害分析
原料、辅料的危害：
朝鲜族辣菜所需原料包括：大白菜；鲜萝卜；小伙子萝卜；英菜；雪里红和甘蓝等，辅料包括：辣椒；大蒜；生姜；大葱等。因为原料及辅料的生产基地分散，承包户多，农民文化水平不同，易出现病虫害防止上出误、采购时重点考虑农残和新鲜程度、运输过程考虑运输工具的卫生等都是可能造成产品危害的因素。
食品生产，加工各个环节的危害：
主要包括原材料的粗加工（浸泡）、深加工（抹辅料）等环节中造成致病菌的直接污染和交叉污染。例如粗加工、深加工工艺过程中，其危害主要来之排水、浸泡池塘、盐水的浓度、浸泡时间、环境卫生、员工等都是可能造成产品危害的因素。排水应保持适当的倾斜，易排水及清扫，不得产生倒流或沉积物的堆积，防止昆虫、鼠类的流入和恶臭。作业场设有清洁区和一般区域，区域间防止交叉污染为目的的分离、区分、规划。盐水的浓度低部分致病菌继续生长，浸软出水时间长；过高味道苦。浸泡时间长容易变酸。员工的危害主要有出入径路、皮肤角质、服装灰尘、手、头发、鞋、化妆品、卫生间等。
食品分装、包装、贮存和运输等各环节的危害：
真空分装过程中真空效果，贮存和运输过程中避光、冷藏温度等都是可能造成产品危害的因素。
朝鲜族辣菜关键控制点确定。
朝鲜族辣菜的原料、辅料采购必须从基地备案的供应商选购�？己撕图喽脚┯没返牟晒骸⒈４�、施放等各项工作。
原料粗加工以前应控制池塘的安全卫生、盐水的浓度（10%以上）、浸泡时间（4-24小时）。每批粗加工结束后对池塘进行消毒处理，验收合格后，准予继续加工。深加工（抹辅料）过程中，因为手工操作，必须让员工严格遵守卫生标准操作规范（SSOP），定期做体检，合格者准予上岗。排水必须定期检查监督。
食品的分装、包装、贮存和运输
严格控制真空分装线，成品包装和贮存之前，应确认生产日期，然后应抽样检验其卫生质量。包装有两个功能：既可防止食品污染，也可增加食品控制的有效性。贮存和运输应在避光、冷藏（-2℃）条件下贮存和运输。食品在微生物繁殖的危险温度范围（5℃-46℃）不得超过4小时。本产品因保质期很短（-2℃4个月、0℃～4℃2个月）不宜长时间存库。
HACCP计划及监控记录
预备阶段；（1）组建HACCP小组（2）制作产品说明书（3）明确使用用途（4）制作流程图及平面图（5）图纸的现场确认
HACCP计划，包括关键控制点、关键限值、监控方法、纠偏措施、记录、验证。
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关键
控制点
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关键限制
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监控方法
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纠偏措施
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记录
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验证
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对象
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方法
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频率
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人员
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原料辅料
接受
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农残，重金属
，生物毒素指标达到国家标准；基地备案管理：
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感官，原料，辅料检验合格证
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索要检验合格证；理化检验
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每批原料，辅料
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检验人员
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拒收不合格原料辅料，预防措施，对供应商进行质量审核
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原材料检验，验收记录，合格供应商目录
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每日审核记录，每周复审纠偏记录
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粗加工
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池塘卫生，盐水浓度，浸泡时间达到企业标准
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卫生标准，盐水浓度，时间记录
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企业标准，理化检验，时钟
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每批抽检
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操作工，现场品控员
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调节盐水浓度，预防措施，培训操作员
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现场品控日报表，人员培训记录
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定时对半成品进行微生物检验
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深加工
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调料配备，上挂调料符合卫生规定
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质量，员工，消毒
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SSOP文件控制
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抽检
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品控员，检验员
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重新配备，重新消毒，预防措施，工器具检，员工培训
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手检表，微生物检验记录，工器具检验记录
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定时对成品进行微生物检验
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分装包装
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卫生规定
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员工，工器具
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消毒
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进车间，开工前
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管理员，品控员
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重新消毒，定期手检，工器具检，员工培训
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手检表，工器具检验记录
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定期手检，工器具检，每批产品抽检
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成品贮存
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冷藏（－2℃）
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时间，温度
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数显温度计，SSOP文件控制
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定期
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仓储管理员
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重新调温度，预防措施
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产品进出记录，温度计校准记录，预出货记录
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定期对温度，存货检查
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HACCP计划表
监控记录。监控记录主要包括以下几种。
原辅材料检验、验收记录
员工手检、工器具及环境的细菌，大肠菌群检验记录
生产车间及环境清洁、消毒
现场品控日报表
产品检验记录
纠偏记录
检测设备校准、维修、鉴定记录
审核记录
HACCP计划审核验证。制定相应的HACCP计划验证程序，以验证HACCP体系及有关结果是否符合计划的安排，以及这些安排是否有效实施并达到预期的目标。验证程序必须形成文件，以保证当生产出现变化时，即可引起注意，对计划的有效性和正确性进行复审验证。
结论
通过上述危害评估和关键控制点分析，可以对每一生产环节的关键控制点建立有效的监控措施及纠偏行动，从而科学地保证食品安全，降低不合格产品产生的几率。有人报道：新鲜蔬菜腌渍即停止其生命活动，丧失了其固有的抗病性和耐贮性。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细泡液的渗透压力在3.5-16.7个大气压之间，一般微生物细跑也不过3-6个大气压。而1%的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用，使微生物的细泡发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休珉状态。咸菜的含盐量一般都在10%以上，从而阻止了微生物的危害。
还有人报道；由于盐水和乳酸菌的抑制作用从储藏开始第25天达到大肠菌群≤30MPN/100g，乳酸菌从弱势菌转变为生长旺盛菌，在第25天时达到了最高数量级。这就说明朝鲜族辣菜虽然食用安全 但一定时间内仍然潜在危害。因此在朝鲜族辣菜生产企业建立HACCP不仅能提高企业自身管理水平，带来经济效益，而且为出入境检验检疫机关的监管工作提供了新思路，使我们的监管工作更有效、更科学。
2009年06月25日
参考文献
1、宋明昌主编的食品生物污染控制与检验，中国计量出版社。
2、中国产品监督检验检疫实务，学苑出版社。
作者简历：
姓名：张云七、 性别：男、 职务：副主任科员。
1984毕业于吉林医学院检验专业
2004年在中国国境卫生检疫杂志上发表了题目为一株致病性弧菌的检测报告的一篇文章
《HACCP体系在朝鲜族辣菜生产过程中的应用》