海通食品集团余姚有限公司 陈亦辉 惠迪 赵满夕 张军
浙江余姚泗门镇工业功能区 315470
摘要：文章从HACCP七个原理入手，对速冻75毛豆生产危害进行分析,找出关键控制点（CCP（S））、确定关键限值（CL），并进行监控和记录。同时与ISO22000操作性前提方案（OPRP（s））控制措施的组合进行分析和确认。
关键词：速冻 75毛豆 HACCP体系 控制措施 组合 确认
前言
菜用大豆又称毛豆，在中国各大豆产区均有栽培，尤以长江中下游地区和东南沿海一带为多，并有悠久的种植历史。20世纪80年代以来，随着国内外市场对菜用大豆的需求量不断增加，加之台湾省劳动力价格不断上涨，原来在台湾从事菜用大豆生产的日商和台商把生产和加工基地逐步转向福建、浙江、江苏等沿海地区，促进了这些地区菜用大豆生产的发展。[1]单浙江省连片种植面积在3万公顷左右（2001年），亩产450-600kg／667m2，产量可达10万吨以上。
近些年，福建和浙江省引进推广了中晚熟品种矮脚毛豆和台湾75(Green 75，日本品种)，特别是种植75毛豆具有用种少、时间短、经济效益相对较好的优点，发展很快。仅海通食品集团2006年加工的毛豆原料就近1万吨。75毛豆荚具有色绿、型佳、质糯、口味好，加工品质优良的特点。目前浙江省内主产区在萧山、上虞、余姚、慈溪、嘉兴环杭州湾一带。75毛豆夏季旺产期在6月中旬到7月初。当时天气炎热，豆荚采摘后容易发黄质变，生产过程微生物增殖快。随着2006年5月29日日本农残肯定列表正式实施(一律基准0.01ppm)，日本农药残留标准从原先所涉及的130种农作物、229种农药和9000个农残标准扩展到135种农作物、724种农药和19000个农残标准。农残标准比原来提高数倍、数十倍，而且涉及的农药品种更广，绿色壁垒更加凸现，形势严峻。因此，公司速冻75毛豆产品HACCP体系的建立包括HACCP计划的策划、实施、验证和更新以及与ISO22000操作性前提方案（OPRP（s））的控制措施组合的确认显得十分必要和迫切。
一、HACCP体系的建立
建立食品安全小组（HACCP小组）：由于公司已经导入ISO22000标准，成立以食安小组长（技术副总）为首的食安小组担任HACCP小组的职责。组员来自：品管部（检测化验室）、动力设备部、输入管理部、所属子公司等，且大都具有内审员资格证书。
产品描述：本产品以新鲜75毛豆为原料，经风选、振荡筛选、清洗、人工挑选、漂烫（渗盐）、冷却、速冻、挑选、金探、包装、出运等工序而成。
产品预期用途、消费者：热水煮沸、微波炉加热食用（LB、SLB）或直接食用（RB），普通消费者。
4、工艺流程图
生产流程和关键控制点（CCP（s））确认
危害分析
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（1）
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（2）
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（3）
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（4）
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（5）
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（6）
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加工步骤
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确定在本步骤中引入控制或增加的潜在危险
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潜在的食品安全危险是显著的吗？（是/否）
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对第三列的判断提出依据
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应用什么预防措施来防止显著危险？
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这步是关键控制点吗？（是/否）
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原料
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生物性危害：
致病微生物污染、
一般微生物增殖。
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是
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1、原料在产地受到的水、土壤等致病微生物污染。
2、采收后运输过程温度过高、时间过长、运送车辆不卫生等，导致微生物增殖。
3、生产及流通环节微生物污染。
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1、漂烫工序可对数灭菌，杀死致病微生物，微生物指标达标。
2、通过与OPRP控制措施组合防止产品微生物指标在生产、贮藏、出运环节超标。
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否
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化学性危害：
农残
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是
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1、施用列入国家农业部、进口国禁用农药目录的品种。
2、肯定列表、进口国查验的农药品种及残留含量超标。
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1、建立原料基地农药管理制度：依据进出口国标准制定允许使用农药手册，禁止使用禁用农药。允许施用农药田间科学管理及记录完善，植保员基地巡查。
2、收购时专职验收员对所采原料供方（农户）、田块、车次的现场确认。溯源管理体系，原料追溯到田块。
3、建立CNAL农残检测室对使用农药和高风险农药进行检测。
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是
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物理性危害：
砂子，泥土等；
金属碎片（屑）
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是
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原料外来夹带
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风选、振荡筛、清洗、人工挑选、金属探测工序可使危害降至安全范围之内
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否
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风选
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生物性危害：
微生物污染
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是
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条件适合，微生物增殖
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保证设备正常运转，符合GMP规范
定期清洗SSOP控制
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否
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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清洗
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生物性危害：
微生物污染
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是
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条件适合，微生物增殖
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使用洁净水鼓泡清洗及淋洗
水质达标、采用流动水
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否
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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漂烫
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生物性危害：
致病微生物污染
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是
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前面工序致病微生物污染，一般微生物的增殖
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试验确定杀菌公式：98℃以上，漂烫时间为RB：70-90秒；LB、SLB：100-150秒，对数杀菌
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否
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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食盐
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生物性危害：致病微生物污染
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是
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外来微生物污染
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漂烫时加热杀菌，微生物达标
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否
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化学性危害：重金属等
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是
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食盐生产时污染
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供方合同及出厂检验合格单
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是
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物理性危害：
金属泥沙
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是
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溶解过滤
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100目滤网
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否
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速冻
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生物性危害：
微生物污染
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是
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网带等食品接触部位微生物污染
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1、IQF速冻，产品迅速冻至-15℃以下，致病菌不能存活
2、定期对与产品接触机器部位杀菌，使表面微生物达标
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否
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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金探
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生物性危害：无
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化学性危害：无
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物理性危害：金属危害物夹杂
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是
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前面工序金属物混入，包括外界环境混入和机器设备磨损、松动掉入等
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Fe：φ2.0mm、
非铁Sus：φ3.0mm
金探通过
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否
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包装
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生物性危害：
致病微生物污染
|
是
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食品接触面微生物污染
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人员、设备SSOP控制
包装间温度控制、全程冻藏
内包装袋材质要求、卫生控制要求
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否
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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冻藏、出运
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生物性危害：
致病微生物污染
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是
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回温使微生物的增殖
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保证冻藏、出运温度-18℃以下
冷库、铲车、集装箱车卫生控制及良好作业
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否
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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6、关键控制点（CCP（s））和关键限值（CL）、监控、验证和保持记录
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（1）
关键控制点CCP
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（2）
显著的危害
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（3）
每个预防措施的关键限值
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（4）
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（5）
纠偏行动
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（6）
验证
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（7）
记录
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对象
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方法
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频率
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人员
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原料
CCP1
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农药残留超标
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日本肯定列表毛豆农药品种控制目录及限量要求
美国、欧盟进口国农残基准
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毛豆原料（基地）
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1、基地备案
2、建立产地农药管理体系*
3、进厂原料查验。（送货单）
4、农残检测（连片基地为单位）
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1、每片原料基地覆盖管理2、原料产前、产中、产后用药全程管理。
3、进厂每车查验
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1、品管员、
2、植保员
3、出入境检验检疫员
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(1)基地管理不达标不能备案。
(2)农残不达标产品不能使用。
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1、可测项目企业检测室按田块抽检验证。
2、不可测项目外送检测验证。（CIQ/专业检测机构）
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基地备案材料（田间档案）
农残
检测报告
不合格评审表
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漂烫
CCP2
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菌落总数、大肠菌群、
致病微生物危害
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温度
98℃以上；
时间
RB：
70~90秒；
LB：
100~150秒
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温度
时间
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观察
记时器
温度计
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1小时/次
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品管员
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该批产品隔离、单独存放评估后处理
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1、每天按频率观察温度计、秒表。2、微生物抽检验证
3、温度计、秒表定期（至少1次/年）送技监局校验。
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1.漂烫工序检验记录表
2.微生物检测报告
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食盐
CCP3
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重金属污染
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GB5461食用盐:
铅≤2mg/kg，砷 ≤ 0.5mg/kg、钡≤15mg/kg。
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产地制造商、执行标准、出厂合格单
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进厂检验
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每批次
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品管员
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不合格产品拒收。
该批产品隔离单独存放评估后处理
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合同
出厂合格单
验证
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1.辅料检验记录表
（标识、出厂合格单、一般感官检验）
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金探CCP4
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金属紧固件及碎片
（屑）
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Fe：φ
2.0mm
Sus:φ
3.0mm
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Fe：＞φ
2.0mm
Sus:＞φ
3.0mm的金属
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观察金属探测仪
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每袋/箱
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操作工
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1.所有被金探剔出的产品继续返工处理
2.分析产品中发现危害来源，加强相关方面的控制
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记录验证每小时1次由现场品管抽检其灵敏度。
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金探检测记录
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*严格规定农药进货三不准：不准进无含量检测合格证明的农药；不准进在国内允许使用而在日本限制使用的各类农药；不准进混配剂中原药不十分清楚的农药。在选用杀虫剂、杀菌剂和除草剂等农药品种时，要求企业尽量选用从日本、美国进口的农药。
二、控制措施组合确认
ISO22000前提方案（PRP（s））和HACCP控制措施组合的初步设计与确认：
1、农残控制
毛豆原料采购管理，向前延伸至基地管理：公司基地担当、品管员、原料分供方、基地认证机构、出入境检验检疫人员等对基地土壤情况、周围环境、隔离情况、用药方案的实地考察确认。企业毛豆基地资料送CIQ报备、确认，企业实验室农残检测能力应通过CIQ各类考核验证。生长过程核查用药品种是否符合进口国要求，用药剂量、日期、施药员及用药安全期控制必须按实记录。企业需做种植基地、原料、半成品及成品农残自检色谱图，并自觉接受CIQ现场毛豆抽检、农残检测，保证采收时原料农残达标。
原料收购工厂查验环节，品管员检查相关信息：原料名称、采收日期、供方名称、原料田块、到厂时间、原料数量及原料进货批号等，经确认后方可加工，工厂人员对到厂原料进行标识，以便追溯。
2、微生物控制
微生物控制除漂烫（CCP）进行对数杀菌外，生产过程OPRP方案的制定及应用以及及时的更新使危害降低至可接受水平�？悸且蛩�: 人员卫生、清洁和消毒、虫害控制、交叉污染、包装程序、供给和产品处理的管理等。
2.1：原料供给：
◆原料新鲜度：从产地到工厂时间5h以内，保持新鲜度（多年经验值，进厂目测判定），控制原始菌数。
◆原料初温t0 ：原料运至工厂后用自来水喷淋、风扇、冰块冷却等将原料冷至25℃以下或冷藏库预冷， “先进先加工” ，控制积压，抑制微生物的快速增殖。
2.2人员卫生
◆健康证：一年一次，操作工、品管员体检档案，有碍于食品卫生的疾病检查。
◆表面微生物：人手、鞋靴、围裙、口罩配备及执行检查，特别是产品速冻后挑选人员，更应加强。有手指受伤的、感冒的、拉肚子等情形操作工不能进入后道操作(重点控制：金葡球菌、大肠菌群等污染)。
——手消毒程序 （菌落数：≤100个/cm2）
——鞋靴消毒程序
2.3 清洁消毒
◆SSOP计划：场地、设施、生产线（设备单元、工器具）等，注重卫生死角，每班至少一次。工器具轮流消毒，约2h一次。
——工器具消毒程序
——设备消毒程序
◆消毒方案：备用水源（0. 1~ 0.5 ppm余氯）、车辆车轮（200~300ppm余氯消毒池）、风选机筛网（清水、热水）、漂烫机清洗槽（82℃以上热水）、速冻机网带消毒（100℃以上蒸汽、82℃以上热水）、金探挑选带（70~75%V/V酒精）、工器具（82℃以上热水或100~200ppm余氯消毒槽）。
2.4虫害控制
◆场地外：捕鼠器、绿化、路面积水、废弃物及时清理等。
◆进口：暗道、风幕、雨幕、纱窗、软帘等。
◆加工车间：粘虫纸（荧光灯）、捕鼠器等。
2.5交叉污染
基础设施和维护方案：
◆车间布局：清洁区划分（一般卫生区、准清洁区、清洁区），加工过程遵循从一般卫生区向高清洁区走向，路线清晰，不重复交叉。
◆设计：排汽（空气湿度）、生产用水[cl]、排水（通畅有无积水）、废弃物（与进料有无交叉污染）、人流物流分开等。
加工过程注意：低清洁区人员向清洁区（卫生管制区）串岗，准清洁区、清洁区人员消毒程序。
2.6包装程序
◆包装条件：包装间温度(15℃以下)，冻品不能解冻。
◆包装材料：内包装食品级材料（菌落数：≤100个/cm2、致病菌不能检出）、干燥洁净库房保存。
2.7产品贮藏运输：-18℃以下冷库贮藏及全程冷链运输。
3、物理性危害控制
主要由枝叶、编织带、竹木、石子、铁屑等组成。
◆风选机、条形栅、振荡筛：枝叶、编织带、瘪豆、竹木、小石子等。
◆人工挑�。ㄗ抛肮芾恚喝庋鄯⑾忠煳�。
◆金探仪：铁屑、不锈钢探出。
结语
本公司速冻75毛豆生产经过几年的不断实践，食品安全管理日趋成熟，从HACCP体系到ISO22000食品安全管理体系，控制链得到延伸，信息沟通加强，特别出口国产品标准、CIQ相关要求及时获取和预警机制的形成，能够做到先行一步，有的放矢。实际证明HACCP计划和操作性前提方案OPRP综合控制措施的有机组合方案的实施能使公司75毛豆产品出口风险降至可接受的范围，实际出口产品批次合格率100%，食品安全事故0起，顾客对本公司产品表示相当的安心，这也是让人感到欣慰的地方。
引用文献：
1、中国毛豆生产的历史渊源与发展盖钧镒;王明军;陈长之南京农业大学大豆研究所，农业部国家大豆改良中心，江苏南京大豆科学2002, 21(3):214-217
2、“十五”国家重大科技专项——食品安全关键技术研究
食品安全管理体系——要求 二00四年九月一日
原文下载：
《关于速冻75毛豆产品HACCP体系的建立与控制措施组合的确认》
