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姜军1，陈实公2，丁雷霞2
（1.山东出入境检验检疫局，266001山东 青岛
2.青岛出入境检验检疫局，266001山东 青岛）
摘要：HACCP体系是保证食品安全和控制食品质量的预防性技术管理体系。论述了HACCP管理体系在花生制品企业的实施步骤，结合具体的花生制品生产过程进行了危害分析并确定了关键控制点，举例介绍其在花生制品生产过程中的应用。
关键词：HACCP 花生制品 生物毒素 食品安全
危害分析与关键控制点（hazard analysis critical control point,简称HACCP）是一个与食品安全生产、质量控制关联密切的管理体系，是当今最有效、最科学、最合理并以预防为基础的食品安全生产质量控制的保证体系。美国是最早应用HACCP的国家，我国从1990年起开始引进HACCP体系应用于食品加工业，较多的应用在肉禽产品、水产品、果蔬汁、罐头、乳制品等产品中，目前正在更多的领域中推广实施应用。
1 我国出口花生制品企业应用HACCP现状
1.1花生种植及出口现状
世界花生种植国家主要是印度、中国、尼日利亚及美国、阿根廷等，全球种植面积约2500万公顷，产量约3500万吨，除印度外，我国是第二花生种植国家，全国花生种植面积约500多万公顷，年均产量约为1450万吨，分别约占世界花生种植面积和总产量的22%和42%。中国花生种植分布在全国28个�。ㄊ校渲斜狈讲牟ブ置婊既�70％，产量占全国的80％。山东近几年的种植面积在80万公顷以上，总产在320万吨左右，山东花生的生产在全国具有举足轻重的地位。特别是山东特有的大�；ㄉ�，在世界上享有很高的声誉。据不完全统计，近几年中国花生出口量逐年递增，2004年以来每年出口花生70万吨左右。以青岛地区为例，近几年每年出口花生在20-26万吨左右，随着出口形势的变化，花生制品出口量逐年增长，到2007年上半年已占到花生总出口量的50％以上。
1.2花生加工企业应用HACCP现状
根据中国进出口食品土畜商会统计，2006年中国花生出口企业共691家；出口花生加工企业共343家�；ㄉ破芳庸て笠涤τ肏ACCP管理体系起步较晚，其现状与其它一些优势出口产品的加工企业不同。对于出口花生制品加工行业，由于在中国花生原料千家万户种植的生产模式，使得公司＋基地＋标准化的操作模式还没有完全在这一行业中充分应用。一些企业出口渠道狭窄，规避风险能力差，缺乏管理体系整合意识，质量管理不规范，企业自检自控体系落后，食品安全控制没有可靠保障。近年来由于欧盟、日本等进口中国花生制品的发达国家就黄曲霉毒素和乙草胺、六六六等农残问题以及食品添加剂等食品安全问题向出口企业退货，使我国出口花生制品行业受到损失。
相比较其它应用HACCP管理体系较为完善的产品，应用HACCP管理体系的花生制品加工企业较少。近几年，一些花生制品加工企业为了达到国外客户的要求，尝试在企业中引入了HACCP管理体系，但目前缺少覆盖整个花生加工行业的HACCP指导原则和评价标准，同时缺乏一套真正适合于花生制品加工中应用的HACCP体系实施计划。一些引进的HACCP管理模式在花生制品生产中应用，并不能适合于企业的原料收购筛选方式和制品加工中的实际情况，使得先进的HACCP管理模式并不能发挥充分的作用。基于花生制品生产实际的现状，最大限度的确保食品安全，因此，在花生制品加工企业建立科学的HACCP体系并有效实施势在必行。
2 HACCP计划在花生制品企业中建立与实施
|
作者简介：姜军（1967.8－），男，主要从事植物及植物源性食品安全方面管理和研究工作。
|
2.1 建立HACCP实施小组
花生制品企业实施HACCP系统的首要步骤是确定合格的人员组成HACCP小组， HACCP小组的成员必须具备相关的食品专业知识，对花生制品的生产工艺要有深入的了解，掌握HACCP的控制原理及实施过程方面的知识。HACCP小组制定HACCP计划，对花生制品加工过程中潜在影响产品质量的危害因素进行分析，找出关键控制点进行控制、监控、纠偏，使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。
2.2 产品描述
花生制品种类很多，出口花生制品目前主要有烤花生果（仁）、裹衣花生、油炸花生、花生酱等许多品种，本文以裹衣花生和油炸花生为例进行分析。裹衣花生其主要成分为花生仁、糖、面粉、淀粉、植物油、食盐、调味料以及食用着色剂，将花生经裹衣烘烤、调味而成，具有干脆甜的产品特性。油炸花生其主要成分为花生、植物油和食盐，是将花生经植物油炸熟化后拌盐制成，具有干、香脆且微咸的产品特性。这两种制品一般都是内用纸带、塑料袋或PE袋脱氧包装，外用纸箱包装，在常温下储存，开袋即可直接食用。
2.3 工艺流程
2.4 进行危害分析，确定关键控制点
应用HACCP原理，结合花生制品的生产工艺，从生物性危害、化学性危害和物理性危害三个方面进行，对每道工序中潜在的危害性因素及其危害程度进行分析。具体危害分析表见表1、表2。
在危害分析的基础上按照“关键控制点决定树”的方法，以判定某个加工步骤是否有影响终产品安全的危害，是否可以采取措施加以消除，且在后面的加工步骤里没有控制措施。经过判断，确定的关键控制点分别为油炸花生是接收原料包装材料、油炸与金属探测；裹衣花生是接收原料包装材料、调味和金属探测。确定关键控制点，并采取相应的控制、监控及纠偏措施，见表3、表4。
2.5 建立有效的记录保持程序与审核措施
有效的记录是HACCP计划成功执行的重要因素。有效的记录包括生产过程的危害分析记录，关键控制点的监控及纠偏记录，如原辅料检测记录、人员培训记录、金属探测器检测记录、产品检验报告等，并且所有记录必须有负责人签字。有效的记录贯穿HACCP计划的始终，对HACCP计划实施的审核起很大作用。审核措施建立在完整的数据信息记录基础上，一旦发现哪一个环节出现问题就必须随时采取纠偏措施，保证及时解决。HACCP小组的任务是内部审核，这也是HACCP计划的一部分。整个HACCP计划完成后还需通过HACCP系统的认证，方可得以施行。HACCP作为一个保证食品安全的预防性技术管理体系，是动态的，由企业的内审员来确保，必须通过审核人员的严格监测，在对每一个CCP进行评审的过程中实现。
验证审核的主要内容有：验证检查CCP的控制方法是否正确，纠偏措施是否有效，进行监督的人员是否复查监控记录与产品检测报告；验证CCP是否得到有效控制，抽样检验CCP控制的安全性；审查HACCP计划实施程序是否按照原计划进行，检验该HACCP计划的有效性。
表1 油炸花生加工过程危害分析表
|
配料/
加工步骤
|
确定在此步骤中被引入、控制或增加的潜在危害
|
潜在危害是否是显著危害(是/否)
|
判断依据
|
应用何预防措施来防止显著危害
|
本步骤是否为关键控制点
(是/否)
|
||
|
原料接收
|
生物危害：生物毒素污染
化学危害：腐败化学物质污染
物理危害： 有
|
是
是
是
|
花生中黄曲霉毒素、农残和重金属；
食品添加剂的成分；
内包材料毒性。
|
花生采购控制和黄曲霉毒素、农残检测，
包材国家检验检疫机构检验批准
调味料采购合格证并验收
|
是
|
||
|
投 料
|
生物危害： 有
物理危害：石头等异物
|
是
是
|
杂物对人体造成危害
|
经去石机后在后工序进行挑拣和过金探
|
否
|
||
|
浸 泡
|
物理危害： 有
|
是
|
有杂物进入
|
后工序挑拣、金探可消除
|
否
|
||
|
脱 皮
|
生物危害： 有
物理危害： 有 金属等异物
|
是
是
|
杂物对人体造成危害
|
后工序油炸可消除
后工序挑选和过金探除杂质
|
否
|
||
|
挑 拣
|
生物危害： 有
物理危害： 有 金属等异物
|
是
是
|
杂物对人体造成危害
|
后工序油炸可消除
后工序挑选和过金探除杂质
|
否
|
||
|
甩 水
|
生物危害： 有
物理危害： 桔杆等异物
|
是
否
|
微生物仍繁殖
|
后工序油炸可消除
|
否
|
||
|
冷 藏
|
生物危害： 有
物理危害： 毛发等异物
|
是
是
|
杂物对人体造成危害和微生物仍繁殖
|
后工序油炸可消除灭菌、挑拣和过金探出异物。
|
否
|
||
|
油炸投料
|
生物危害： 有
|
是
|
微生物仍繁殖
|
后工序油炸可消除
|
否
|
||
|
油 炸
|
化学危害: 有
|
是
|
油的氧化程度过高人体产生的危害
|
每两班测量有的POV和AV值。
|
是
|
||
|
甩 油
|
物理危害： 有
|
否
|
金属类杂质仍存留
|
后工序过金探
|
否
|
||
|
拌 盐
|
物理危害: 有
|
否
|
金属类杂质仍存留
|
后工序过金探
|
否
|
||
|
降 温
|
无
|
否
|
|
|
否
|
||
|
挑 拣、
二次挑拣
|
生物危害 有
物理危害： 有 金属类杂质；
|
是
否
|
操作人员的健康和卫生状况可能产生交叉污染。
|
SSOP控制
|
否
|
||
|
过金探
|
物理危害: 有
|
是
|
铁和非铁金属造成的危害
|
每小时测量灵敏度并记录。
|
是
|
||
|
包 装
|
无
|
否
|
|
|
否
|
||
|
入库、装运
|
无
|
否
|
|
|
否
|
||
表2 裹衣花生加工过程危害分析表
|
配料/
加工步骤
|
确定在此步骤中被引入、控制或增加的潜在危害
|
潜在危害是否是显著危害(是/否)
|
判断依据
|
应用何预防措施来防止显著危害
|
本步骤是否为关键控制点
(是/否)
|
||
|
原料接收
|
生物危害：生物毒素污染
化学危害：腐败化学物质污染
物理危害： 有
|
是
是
是
|
花生中黄曲霉毒素、农残和重金属；
食品添加剂的成分；
外包材料毒性。
|
花生采购控制和黄曲霉毒素、农残检测，
包材国家检验检疫机构检验批准
调味料采购合格证并验收
|
是
|
||
|
糖水化制
|
生物危害 有
物理危害： 有
|
是
是
|
杂物对人体造成危害
|
用80目的过滤网过滤和后工序金探消除;后工序烘烤杀菌
|
否
|
||
|
汤料制作
|
生物危害： 有
物理危害： 有
|
是
是
|
微生物还在繁殖，杂物存在
|
由该序升温可消除与过滤可消除
|
否
|
||
|
粘 粉
|
生物危害： 有
物理危害： 有
|
是
是
|
杂物对人体造成危害
|
后工序烘烤可消除
后工序挑选和过金探除杂质
|
否
|
||
|
烘 烤
|
物理危害： 有
|
是
|
杂物对人体造成危害
|
后工序挑拣、金属探测可消除
|
否
|
||
|
调 味
|
化学危害： 有
物理危害： 有
|
是
是
|
着色剂等限量使用的添加剂必须严格参考国标用量。
|
制定生产配比并记录称量添加结果。
|
是
|
||
|
降 温
|
生物危害： 有
|
是
否
否
|
操作人员的健康和卫生状况可能产生交叉污染
|
SSOP控制
|
否
|
||
|
挑 拣
|
生物危害： 有
|
是
|
操作人员的健康和卫生状况可能产生交叉污染
|
SSOP控制
|
否
|
||
|
过金探测器
|
物理危害: 有
|
是
|
铁和非铁金属造成危害
|
每小时检测灵敏度并记录
|
是
|
||
|
内包装
|
无
|
否
|
|
|
否
|
||
|
外包装
|
生物危害： 有
物理危害： 有 金属类杂质；
|
否
否
|
|
|
否
|
||
|
入库、装运
|
无
|
否
|
|
|
否
|
||
表3 油炸花生加工过程的HACCP计划
|
CCP
|
显著危害
|
关键极限
|
监 控
|
纠偏措施
|
记 录
|
验 证
|
|||
|
对象
|
方法
|
频率
|
人员
|
||||||
|
花生、包材接受
|
1.生物毒素污染;
2.化学污染；
3.物理污染
|
1.黄曲霉毒素检验
2.化学检验
3.感官检验
|
1.是否有黄曲霉毒素污染;
2.是否有农药污染；
3.是否包装破损，污染。
|
1.检查文件证明
2.外观检查
|
对每批进行检查
|
采购员控制花生黄曲霉毒素、农残指标；
品管科控制包材；
|
黄曲霉毒素污染、化学污染退货拒收
不符合国家标准拒收
|
花生黄曲霉毒素、农残控制报告、质检报告
包材国家机关证明/报告
|
审查原料采购记录
检验检疫报告
|
|
油炸
|
油的氧化程度
|
POV值小于10；
AV值小于1；
每2班进行测试。
|
POV值；
AV值；
使用时间；
|
测试并记录测试结果。
|
生产时每两班进行测试。
|
品管部
|
POV和AV值超标，对产品进行检测并按检测结果处理。
|
产品的国家机关证明标准；
生产过程的检测记录
|
1审查产成品的检测记录
2审检生产过程的检测报告
|
|
金 属
探 测
|
金属碎片
|
铁φ：
0.6MM；
非铁：
φ1.5MM
|
金属碎片
|
金属探测仪
|
粒粒检查
|
金属探测仪操作员
|
如发现金属,作为次品处理,并查找原因,消除危害源
|
金探检测记录
|
每1小时检查一次金属探测仪灵敏度
|
|
CCP
|
显著危害
|
关键极限
|
监 控
|
纠偏措施
|
记 录
|
验 证
|
|||
|
对象
|
方法
|
频率
|
人员
|
||||||
|
花生、辅料、
包材接受
|
1.生物毒素污染;
2.化学污染；
3.物理污染
|
1.黄曲霉毒素检验
2.化学检验
3.感官检验
|
1.是否有黄曲霉毒素污染;
2.是否有农药污染；
是否包装破损，污染。
|
1.检查文件证明
2.外观检查
|
对每批进行检查
|
采购员控制花生黄曲霉毒素、农残指标，辅料质量；
品管科控制包材；
|
黄曲霉毒素污染、化学污染退货拒收
不符合国家标准拒收
|
花生农残控制报告；辅料质检报告
包材国家机关证明/报告
|
1.审查采购记录
2.检验检疫报告
|
|
调味
|
1微生物污染;
2.化学污染；
3.物理污染
|
1.微生物检验
2 化学检验
3 感官检验
|
1.是否有微生物污染;
2.是否有农药污染；
是否包装破损，污染。
3 用量是否按国家/国际标准
|
1.检查文件证明
2.外观检查
3 检查生产配比和生产用量记录
|
1对每批进行检查
2 生产中每班次检查
|
采购员控制调味料的理化指标质量；
品管科控制包装；
车间控制用量
|
1化学污染退货拒收
2不符合国家标准拒收
3 超标用量立即调整、产品做次品处理
|
调味的料质检报告、国家机关证明标准；
生产用量记录
|
1审查采购记录
2审检生产统计报告
|
|
金 属
探 测
|
金属碎片
|
铁φ：
0.6MM；
非铁：
φ1.5MM
|
金属碎片
|
金属探测仪
|
粒粒检查
|
金属探测仪操作员
|
如发现金属,作为次品处理,并查找原因,消除危害源
|
金探检测记录
|
每1小时检查一次金属探测仪灵敏度
|
表4 裹衣花生加工过程的HACCP计划
3 讨论
3.1 HACCP实施效果的评定
实施HACCP计划, 企业必须同时认真执行GMP和SSOP，通过实施HACCP计划前后对比，看企业管理及产品质量上的变化、提高。如各种记录、追溯体系的建立、自检自控体系的有效性及产品质量的提高，是否达到了实施HACCP计划的目标。
3.2 实施HACCP计划的针对性和实际性
HACCP计划主要应用在各种食品加工，如肉食、水产、面食及各种深加工食品，在花生加工上实施HACCP计划，在某些方面有不太适合的地方，应因地制宜，根据花生加工实际情形，有针对性的制定关键控制点和记录。在常规HACCP计划中，对水的要求比较高，在花生中，对水没有很高要求，主要针对农残、生物毒素、重金属等内在安全卫生项目。
为了扩大中国花生出口，有效应对国外技术性贸易措施，必须在花生制品企业建立实施HACCP体系，并在企业有效推行。利用中国花生的原料优势，企业应根据实际情况，提高风险意识，加强风险评估，加大在原料验收环节和加工环节的危害控制，才能确保出口花生制品的质量安全，提升产品档次，提高中国花生的国际声誉。
《出口花生制品加工企业HACCP管理模式的应用研究》
