谌 瑜，李建新
（新会出入境检验检疫局，广东新会，529100）
摘要：HACCP体系是一种预防性质量控制体系，在食品工业中的应用不断增多。它是一个评估危害并建立控制系统的工具，该控制系统是着眼于预防，而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全，是迄今为止人们发现的最有效的保障食品安全的管理方法。根据HACCP的设计原理，对单冻熟带头虾生产过程中的每一环节进行了危害分析，确定了单冻熟带头虾加工中的关键控制点，提出了相应的预防措施和监测手段，为单冻熟带头虾的生产提供了质量保证体系。
关键词：冷冻；虾；HACCP；质量保证体系
THE ADMINISTRAT10N 0F HACCP T0 FROZEN SHRIMP COOKED WITH THE HEAD
CHEN Yu, LI Jian-xin
(Xinhui Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau ,Guangdong Xinhui,529100 ,China)
Abstract：According to design principle of HACCP，this paper analyses the hazard of links in the production chain of frozen shrimp cooked with the head，defines the critical control point of processing of frozen shrimp cooked with the head，poses corresponding prevent measures and monitor means．These provide quality ensured system for the production of frozen shrimp cooked with the head ．
Key words：frozen；shrimp；HACCP；quality administration system
近年来，随着世界食品工业的迅速发展，消费者对食品安全、卫生的要求越来越高。水产品肉质细嫩、营养丰富，含有人体必需的蛋白质、脂肪、维生素、糖类、无机盐等营养成分，具有很高的营养价值，备受消费者青睐。但是水产品含水分多，其保鲜期很短，属易腐食品，为了使水产品能够保留其营养成分及原有的风味，并方便消费者食用，最好的办法是第一时间将其速冻或煮熟后速冻。在水产品煮熟及速冻加工过程中实施系统与有效的卫生质量控制，是保障水产加工品卫生安全的关键。为生产出高品质的单冻熟带头虾，利用HACCP体系对整个加工流通过程进行全面的质量监控具有非常现实的意义。笔者根据HACCP设计原理，结合单冻熟带头虾的工艺特点，制订了本HACCP管理体系，以期为单冻熟带头虾的生产提供质量保证。
1 HACCP的设计原理
HACCP是由食品的危害分析(Hazard analysis，HA)关键控制点(Critical Control point，CCP)两大部分组成的管理体系。其包括七个基本原则。
1.1 危害分析(HA)
评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析潜在的危害，即生产过程中从原料开始存在生物性、化学性和物理性可能导致产品品质下降的因素，而对低风险或不大可能发生的危害不必进一步考虑。
1.2 确定关键控制点(CCP)
鉴别生产加工过程中各控制点，按已经分析出的危害确定关键控制点(CCP)。如果控制措施在此环节中应用，食品安全危害能被防止或消除，可以将食品危害降到最低水平。
收稿日期：
作者简介：谌瑜(1968-)，女，广东省江门市人，学士，工程师，主要从事管理体系认证工作。
1.3 建立关键控制点临界值(CL)
是指在进行关键点控制时所遵循的工艺参数或标准，如压力、温度、酸度、菌种活力等相关参数。
1.4 建立CCP的监控体系
对CCP进行监测并进行精确的记录，使用监测体系进行观察和测定来确定一个CCP是否在能控制的范围内，并进行精确的记录，建立程序用记录结果来调节整个生产过程和维持有效的控制，便于以后的核实和鉴定。
1．5 建立纠偏措施
当监测系统指示某一CCP偏离临界值时，校正系统采取相应的校正措施，建立安全有效的防止方法来预防食品危害的发生。
1．6 建立HACCP体系的正常有效运行程序
此程序的建立目的在于经常性核查HACCP体系是否正常运行，包括通过监控证明CCP的合理与正确、是否有效实施HACCP。
1．7 健全文件管理体系
企业在实施HACCP体系的过程中需要大量的技术文件和工作监测记录。记录内容应该是全面而详实的。在任何一份记录中都应填写“5W”内容，即when(何时)where(何地)what(何事)why(为何发生)who(由谁负责)
2 HACCP食品安全体系的建立
按照CAC食品法典委员会《HACCP体系及其应用准则》、《基于HACCP的食品安全管理体系规范》CNAB-SI52:2004的要求，建立HACCP食品安全体系，对影响产品食品安全的各种危害进行分析，确定生产加工工艺流程中的关键控制点，确定关键限值，实行监控，并及时进行纠偏，从而对可能产生的食品安全危害实施有效的控制，确保产品的安全性。
2.1 产品描述
产品类别：水产食品；原料：养殖对虾；辅料：无；最终产品为：单冻熟带头虾；包装形式：用食品包装用塑料袋作内包装，外包装为纸箱；贮存和销售方法：贮存、运输和销售在-18℃以下；预期用途：解冻即食；消费者为普通大众；保质期：十二个月。
2.2 单冻熟带头虾生产的工艺流程
2.3 危害分析，确定关键控制点
根据产品特性与加工工艺对各种可能存在的生物、化学、物理危害，进行全面分析，确定关键控制点和关键限值。
2.3.1 危害分析(HA)
要想控制好单冻熟带头虾的品质，首先应从所有原料的来源、加工制造直至消费的全过程的各个环节进行分析，确定有哪些潜在的有损于消费者身体健康的因素（见表1：单冻熟带头虾的危害分析工作单）。但是，除表1的预防措施外，在生产中要减少危害的产生还应采取的措施有：厂区、车间环境要符合CAC标准，车间设有消毒间，安置窗纱防蝇、鼠、蟑螂，要划分加工车间内的作业区�？刂撇返淖呦蚝腿嗽弊呦颍乐菇徊娓腥竞投胃腥�。对工人进行卫生和操作方面的培训。生产用水一定要使用饮用水，避免水质方面的污染。
2.3.2 关键控制点(CCP)
经过各工序的危害分析，确认产品的关键控制点为：
CCP1：原料验收。危害：亚硫酸盐残留/药物残留。原因：原料虾来自无《养殖场备案证明》的养殖场，未检查“供货证明书”，未定量检测药残。
CCP2：水煮。危害：微生物的繁殖。原因：不恰当的水煮时间和温度。
CCP3：过金属探测器。危害：金属夹杂物。原因：金探器灵敏度不符合规定，部分产品漏过探测器。
根据上述分析得出的每个关键控制点的特性，进一步明确其显著危害，分析制定每个关键控制点的预防措施的关键限值；设计监控方法与措施；实施偏离关键限值时的纠偏行动；做好验证和相关记录工作（见表2：单冻熟带头虾的HACCP计划表）。
3 结束语
通过对单冻熟带头虾生产工艺进行危害分析，确定关键控制点，并且严格按关键限值进行控制后，其产品质量和安全性能进一步的得到保证。但在冷冻食品加工中还存在不令人满意的情况或污染，像昆虫、头发、高水分和规格不符等不直接影响安全的违反食品管理标准的情况，可通过执行SSOP来控制。所以在设计好HACCP体系并实施时，若能配合实施GMP(良好操作工艺规范)和SSOP(卫生标准操作程序)，则可使HACCP体系的控制重点更加明朗化，达到更高的质量、安全和卫生要求。
表1 单冻熟带头虾的危害分析工作单
注：B表示生物因素；C表示化学因素；P表示物理因素。
|
加工工序
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潜在危害
|
危害是否显著
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对左列判断的理由
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预防措施
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是否CCP
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原料接收
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B:病原体的污染
|
否
|
运输储存不当
|
增氧
|
否
|
|
C:亚硫酸盐残留
|
是
|
亚硫酸盐会引起过敏性反应
|
拒收亚硫酸盐超标的原料。
|
是
|
|
|
C:药物残留
|
是
|
药物残留引起不良反应
|
1.拒收无《养殖场备案证明》备案的养殖场原料
2.用“酶标免疫分析定量法”测定药物残留,如发现原料中抗生素超标的一律拒收
3.拒收无“供货证明书”的原料
|
是
|
|
|
P:金属夹杂物
|
是
|
原料在捕捞过程中可能被混入金属夹杂物
|
每包产品在包装后通过金属探测器检验
|
否
|
|
|
低温清洗
|
B:微生物的繁殖
|
否
|
在低温状态下微生物的繁殖受到抑制
|
低温清洗温度≤7℃
|
否
|
|
C:无
|
|
|
|
|
|
|
P:无
|
|
|
|
|
|
|
分级
|
B:微生物的繁殖
|
否
|
在低温状态下微生物的繁殖受到抑制
|
注意控制温度﹤30分钟
|
否
|
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C:无
|
|
|
|
|
|
|
P:无
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|
|
|
低温漂洗
|
B:微生物的繁殖
|
否
|
在低温状态下微生物的繁殖受到抑制
|
低温清洗注意控制水温≤7℃
|
否
|
|
C:无
|
|
|
|
|
|
|
P:无
|
|
|
|
|
|
|
水煮
|
B:微生物的繁殖
|
是
|
不恰当的水煮时间和温度将会引起致病菌的残留
|
1.每30分钟检查一次虾体的中心温度﹥75℃
2.如发现产品不熟，停止水煮，将产品隔离
3.之前30分钟的产品全部重煮
|
是
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|
C:无
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|
|
|
|
|
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P:无
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|
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|
|
冷却
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B:微生物的繁殖
|
否
|
在低温状态下微生物繁殖受到抑制，冷却水GB5749-85生活饮用水卫生标准的要求
|
冷却温度：≤7℃,
冷却时间:0.5-1min
|
否
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|
C:无
|
|
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|
|
|
|
P:无
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|
|
|
|
|
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速冻
|
B:微生物的繁殖
|
否
|
在冷冻状态下微生物的繁殖受到抑制
|
在速冻间的温度为－30℃以下的情况下,成品中心温度为－18℃以下
|
否
|
|
C:无
|
|
|
|
|
|
|
P:金属夹杂物
|
是
|
低温速冻可能引起速冻设备破裂，金属碎片，铁线脱落可能被混入产品中
|
每包产品在包装后必须通过金属探测器检验
|
否
|
|
|
称重
|
B:微生物的繁殖
|
否
|
在冷冻状态下微生物
的繁殖受到抑制
|
由SSOP控制
|
否
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|
C:无
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|
|
|
|
|
|
P:无
|
|
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|
|
|
|
镀冰衣
|
B:微生物的繁殖
|
否
|
在冷冻状态下微生物
的繁殖受到抑制
|
控制水温在4-7℃
|
否
|
|
C:无
|
|
|
|
|
|
|
P:无
|
|
|
|
|
|
|
内包装
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B:微生物的繁殖
|
否
|
在冷冻状态下微生物的繁殖受到抑制
|
控制包装间的温度在18℃以下进行包装，停留不能超过30分钟
|
否
|
|
C:无
|
|
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|
|
|
|
P:无
|
|
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|
|
|
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过金
属探测器
|
B:微生物的繁殖
|
否
|
在冷冻状态下微生物的繁殖受到抑制
|
由SSOP控制
|
否
|
|
C:无
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|
|
|
|
|
|
P:金属夹杂物
|
是
|
前工序带来的金属碎片、设备的螺丝、铁线可能被混入产品中
|
1.每包产品在包装后必须通过金属探测器检验
2.每30分钟检测金探器灵敏度
3.如发现金属探测器有问题换上备用的经检验合格的探测器
|
是
|
|
|
外包
装
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B:微生物的繁殖
|
否
|
在冷冻状态下微生物的繁殖受到抑制
|
由SSOP控制
|
否
|
|
C:无
|
|
|
|
|
|
|
P:无
|
|
|
|
|
|
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冷藏
|
B:微生物的繁殖
|
否
|
在冷冻状态下微生物的繁殖受到抑制
|
由SSOP控制
|
否
|
|
C:无
|
|
|
|
|
|
|
P:无
|
|
|
|
|
|
|
装运
|
B:微生物繁殖
|
否
|
在冷冻状态下微生物的繁殖受到抑制
|
由SSOP控制
|
否
|
|
C:无
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|
|
|
|
|
|
P:无
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|
|
|
|
|
|
内包
装材料接
收
|
B:微生物的繁殖
|
否
|
内包装材料没有适宜微生物的生长环境
|
由SSOP控制
|
否
|
|
C:有毒有害物质
|
否
|
内包装材料的材质可能不适宜食品包装
|
从有卫生许可证的厂家进行采购，要供应商提供包装材料的材质证明
|
否
|
|
|
P:无
|
|
|
|
否
|
|
|
内包
装材
料贮
存
|
B:微生物的繁殖
|
否
|
内包装材料存放在洁净独立的内包装材料库中，不适宜微生物的生长环境
|
将内装材料存放在洁净独立的内包装材料库中
|
否
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|
C:无
|
|
|
|
|
|
|
P:无
|
|
|
|
|
|
|
外包
装材
料接
收
|
B:无
|
|
|
|
|
|
C:有毒物质残留
|
否
|
外装材料，印刷用的油墨不符合要求
|
到经过CIQ注册的的纸箱厂进行采购
|
否
|
|
|
P:无
|
|
|
|
|
|
|
外包
装材
料贮
存
|
B:无
|
|
|
|
|
|
C:无
|
|
|
|
|
|
|
P:无
|
|
|
|
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表2 单冻熟带头虾的HACCP计划表
|
关键控制点
|
显著危害
|
预防措施的
关键限值
|
监 控
|
纠偏行动
|
记录
|
验证
|
|||
|
什么
|
怎么
|
频率
|
谁
|
||||||
|
原料
验收
CCP1
|
亚硫酸盐残留/药物残留
|
原料中亚硫酸盐残留：
＜10ppm
氯霉素＜0.3ppb
呋喃唑酮＜0.5ppb
呋喃它酮＜0.5ppb
四环素＜10ppb
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亚硫酸盐残留
药物残留
|
1.专用试纸测试亚硫酸盐残留
2.酶标免疫分析定量法检测药残
3.索取《供货证明书》
|
每批虾
|
质检员
|
1.拒收亚硫酸盐残留＞10ppm的原料
2.如发现药残超标的原料退回供应商
3.拒收无《供货证明书》的原料
|
《原料验收记录表》
《药残检测结果记录单》
《供货证明书》
《产品纠偏措施报告》
|
原料验收
|
|
水煮
CCP2
|
水煮后致病菌的残存
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水煮温度98±2℃
b.虾体中心温度>75℃
c.控制传送带转速：
26/30：转速25-28赫兹
41/50：转速31-38赫兹
61/70：转速42-45赫兹
71/90：转速46-54赫兹
|
虾体中心温度
|
温度计
|
每30分钟
|
水煮机
操作员
|
1.每30分钟检查一次虾体中心温度
2.如发现产品不熟，停止水煮，将产品隔离，之前30分钟的产品全部重新水煮
3.提高加工过程温度
4.调整传送带转速
|
1.《水煮机监控记录表》
2.《微生物检验记录表》
3.《产品纠偏措施报告》
|
1.每周审核水煮机及纠偏记录
2.每年一次对所使用的温度计送计量所校准
|
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过金属
探测器
CCP3
|
金属夹杂物
|
Fe￠1.5mm
Fe￠2.0mm
Fe￠2.5mm
SuS￠2.5mm
NO-Fe￠2.0mm
|
成品中可能混入金属碎片
|
金属探测器
|
每包
每
|
金属探
测器操
作员
|
1.如果产品有问题，查找金属的来源
2.前半小时的产品全部重新检查
3.如发现探测器有问题换上备用的经检验合格的探测器
|
《金属探测器监控记录表》
《产品纠偏措施报告》
|
1.开工前、工间30分钟及工后各用Fe￠1.5mm、
Fe￠2.0mm、
Fe￠2.5mm、
SuS￠2.5mm、NO-Fe￠2.0mm
试块测定金属探器的灵敏度
2.每周审核监控、验证和纠偏措施记录
|
参考文献：
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《单冻熟带头虾的HACCP管理分析》
