吕 青 焦宏强 吕婕
（ 青岛出入境检验检疫局 青岛 266001 ）
前言
HACCP是对食品安全危害加以识别、评估以及控制的预防性体系。当传统的终成品微生物检验控制不能确保食品安全性的情况下，一种全面分析食品状况，预防食品不安全的体系----HACCP，也就应运而生。近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的可用于确保食品安全的体系。各国食品政府管理机构和消费者对食品安全的普遍关注和食品源疾病的持续发生则促进了HACCP体系官方宏观政策的建立和食品安全状况的改进。
1 澳大利亚实施HACCP体系的概况
澳大利亚是一个由八个州和地区组成的联邦制国家，各州和地区均有其食品立法并负责实施。1991年，由联邦、州和地区政府达成协议成立国家食品局（现为澳大利亚新西兰食品局或ANZFA），负责制定和修订食品标准，这些食品标准最终形成了食品标准法典。
1995年，澳大利亚和新西兰达成协议成立联合体系以制定食品标准。澳大利亚新西兰食品局成立并负责管理该体系。随后成立的澳大利亚和新西兰食品标准局 (FSANZ) 负责制定食品标准法典。
尽管澳大利亚的食品行业与其他国家基本上是在同时关注HACCP原理(即在八十年代早期),与其他国家相比，HACCP体系的采纳和实施却具有更快和行业驱动的特点。早期的关注点集中在出口行业建立HACCP体系，特别是在澳大利亚出口中占很大份额的奶制品出口行业。
1984年，澳大利亚的奶制品行业中的主要加工控制是基于HACCP。同时,在航空食品中建立HACCP体系以确保食品安全。澳大利亚食品检验署(AQIS)对所有出口的食品实施了HACCP控制体系(如水果/粮食／肉／水产品和蔬菜)。
澳大利亚和新西兰食品标准局对于高风险产品如奶、肉和水产品制定了全面的标准。对于澳大利亚所有州从事这些产品加工的企业强制性实施HACCP体系。为了规范澳大利亚＆新西兰的食品安全活动,澳大利亚和新西兰食品安全局制定HACCP体系时采纳了1997年CAC的HACCP原理。
目前，只有在维多利亚州强制要求所有的食品加工建立基于HACCP的食品安全体系。其他州也有意向最终实施相同的要求。虽然在某些州没有强制要求，食品行业也进行自我管理。自我管理的动力来自于“零售商质量保证体系、保险公司、风险管理者和品牌保护”。
2 HACCP体系建立和实施的法律法规
1991年，澳大利亚依照国家食品管理法成立国家食品管理局(National Food Authority，简称NFA),向澳大利亚卫生部负责,承担食品标准的起草和推荐工作。1994年，NFA建议建立以HACCP为基础的国家食品安全计划。NFA要求所有的肉类生产企业在1997年1月1日前建立HACCP体系。
2.1 1998年4月1日,澳大利亚检验检疫署(AQIS)在修改1994年发布的MSQA(肉类安全品质保证体系)的基础上,形成并发布了《A Guide for the Preparation of the Meat Safety Assurance System for the Fresh Meat & Processed Meat Products,2nd Edition(肉和肉制品安全保证体系制订指南,第2版)》。MSQA是AQIS建立的体系,该体系以ISO 9002:1994标准和CAC HACCP准则为基础,为澳大利亚出口肉类生产企业提供一个质量/安全组合形式的体系,以帮助企业对肉和肉制品实施安全控制。该新版指南列出了质量体系要素和HACCP/GMP的应用。AQIS指出该指南内的原则也可用于野味、禽类和兔肉的加工企业。
2.2 2000年6月28日,澳大利亚和新西兰批准了对食品安全法规的制订,从2001年2月起实施。食品标准法典（Food Standards Code）第3章列出了食品安全标准，内容包括：Part 3.1前言；Part3.2食品安全要求(食品安全计划;食品安全规范和通用要求；食品厂库和设备)。该部分法典要求生产企业在良好操作规范的前提下,建立和实施HACCP体系。
3澳大利亚HACCP认证的标准
3.1 食品安全与质量标准（SQF）
1995年,澳大利亚农业部建立了食品安全与质量标准(SQF)，这是第一个格式化的食品安全供应链标准，专门用于食品加工行业的全程质量安全管理。HACCP原理是此标准的基础。最初设计的目的是为生产商提供HACCP和食品验证，但是标准的制定者澳农业部很快意识到应将该标准扩大到农场，使国际认可的 CAC的HACCP整合到以IS09000为基础的质量管理体系中。SQF标准有两种形式即SQFl000和 SQF2000，分别代表两种质量代码，另外还有关于申请SQF前所具备资格等附属文件。目前,SQF体系已被有关方面推荐为最符合从“农场到餐桌”全过程监控的体系之一。
2003年该体系的监管权移交给美国食品营销组织（FMI），成为一个国际上普遍使用的认证标准，但仍是澳大利亚广泛使用的标准。SQF标准每三年修订1次，并于修订后重新发布。到目前为止，已对1995年正式发布的第一版SQF2000作了4次修订，2000年正式发布的第一版因需要已修订3次。
3.2 伍尔沃斯零售商质量管理标准 (WVQMS)
由伍尔沃斯超级市场 (私人零售商协会 ) 制定。WVQMS 类似于SQF 2000, 有九个要素:
HACCP计划的准备、文件控制、良好操作规范、卫生程序、害虫控制、培训、监控和加工设备的校准、加工确定、纠偏行动。
3.3 新鲜保护
由新鲜�；び邢薰局贫�，主要针对水果和蔬菜，是适用于初级生产者的基于GAP/GHP的认证计划。
4 HACCP体系建立和实施的管理状况
4．1 建立监督执法与食品工业部门间的新型关系
在食品安全系统改革中，澳大利亚政府各有关执法部门正在与食品工业部门建立一种新型的“伙伴”关系。在这种模式下，政府有关部门与食品企业间已经不单是传统的监管和被监管的关系，企业不仅有了更多的保证食品安全的责任，而且有了更多的咨询和参与食品安全管理的机会，这样企业本身就能更自觉地实施HACCP等风险管理方法。
4．2 食品管理的技术保障完善
澳大利亚食品卫生监督有着很强的技术力量支撑，其明显的特点是充分整合和利用全社会的技术力量，为食品卫生安全服务。卫生部门除了依靠自身的技术力量外，同时有综合大学、中立检验机构（ 如Food Science Australia）、政府各部门如农业、经济发展、工业生产管理部门的检验力量以及各州环境健康部门的检验设施，形成了强大的技术支撑体系。特别是中立的检验机构，除了提供食品的检验服务外还可以帮助企业进行HACCP的设计；研究新的食品工艺和食品信息技术的查询。而各州环境健康部门也向食品生产经营企业提供产品质量、食品安全、风险管理的咨询；食品原料的管理、索证的指导；食品生产经营者、负责人及制作者卫生知识、操作技术的培训等。
卫生执法人员均配备齐全的执法工具，包括交通工具、笔记本电脑、必须的影像设备及录音笔等。特别引起我们注意的是，在布里斯本，基层卫生部门拥有较强的监督力量，即社区公共卫生单位，相当于我国的区卫生监督所、区疾病预防控制中心、市卫生监督分所的机构，该机构拥有自己的检验力量，主要工作在于定期进行社会疾病检测预防；微生物方面的分析；食品的理化检验（包括冷冻食品、食用色素、水产品、奶制品、进口产品、零售食品等20多项）；对饮用水、环境污染等也开展检测，使卫生部门全面系统地掌握第一手监测数据。由于澳大利亚法律规定食品生产经营单位拥有者对其员工的食品安全操作技术及知识培训负责，因此企业均十分注重自身检验技术力量的建设，构成了食品卫生安全的第一道防线。
4．3 把教育和培训作为HACCP体系管理实施的基础
澳大利亚政府一直以来都将食品卫生培训工作放在突出的位置上，卫生部门、农业部门、工业管理部门及食品生产经营者均一致强调食品卫生培训的重要作用，而这种培训包括了对被监督企业管理人员的培训及对监督人员的培训两部分。
食品生产经营者、负责人及食品制作者必须具有安全处理食品的技术规范知识，食品生产经营者对此项工作必须负起责任。昆士兰州地方法规规定食品生产经营（包括举办者、管理负责人及食品操作人员）必须经过地方市政府（citycouncil）组织的食品卫生培训课程学习，经考试合格，取得由市长及课程负责人联合签字、市政府盖章的培训合格证书后方可申办食品生产加工或上岗，并且每3年至少复考一次。
澳大利亚食品卫生监督人员包括卫生部门环境健康官员与地方政府市场监督人员，均必须经过3-4年与食品、卫生相关的专科或本科的系统学习，掌握有关食品营养、食品卫生、食源性疾病防治等基础知识。在工作中还需要进行专业知识组织培训，而这部分内容则是针对具体的工作所设计的实用性十分强的课程，内容涉及实际工作的方方面面，包括水质、食品、空气等的采样程序；投诉案件的处理程序；相关法律法规的运用以及违法案件的取证等。。
5 对我国HACCP体系管理的启示
5.1 建立专业化的技术管理机构是政府推行HACCP体系的关键
食品的安全控制涉及到政府管理的多个部门，各部门必须在这个控制体系下通力合作，各负其职，上游部门为下游部门提供可靠的安全控制保障。因此，应统一认识，统一管理标准，统一安全控制力度，统一内部协调，成立跨部门、全国性的，专门从事和推进HACCP体系的技术机构，由政府部门、科研单位、大专院校、食品和餐饮企业、种养殖企业、认证和咨询机构、消费者等各个方面组成，协调一致地为促进HACCP 在中国的应用与发展提供技术支持。
5．2 改革完善风险以为基础食品安全立法和管理系统
法律法规和标准以及食品安全管理系统不应该是一成不变的，应该结合本国国情和本领域发展历史，根据变化了的国际国内情况和各个有关方面的要求，不断予以改革和完善。上述的澳大利亚食品安全立法和管理系统改革就是一个很好的实例，改革后适应了新的情况，食品安全管理水平上了一个新台阶。
任何立法都存在一个如何确定优先的问题。在食品安全领域，确定优先立法需要考虑很多因素，存在问题的风险大小是要考虑的最重要因素之一。澳大利亚正在推行的以风险为基础的食品安全立法对我们很有启发。其基本思路是:立法的优先是根据食品种类或不同生产经营过程可能产生的风险大小来确定的。澳大利亚卫生部正在完善食源性疾病监测系统，并已经根据该系统收集到的有关风险大小的资料对优先立法的食品和行业进行排队，优先的立法项目现已进入立法程序。这种立法模式将会提高食品安全立法效率。
5．3 建立系统的法规体系是确保HACCP实施的法律基础
澳大利亚食品安全监督管理职能在州以上分属几个部门管理，即州一级设有食品安全局。但是，在市一级（相当于我国的县）均由政府统一管理，避免了多头管理的矛盾。
澳大利亚非常重视食品安全，食品安全保障体系非常健全，除全国制定有食品法外，各州都有相关的实施办法和标准。为协调国内标准，澳大利亚和新西兰农业资源管理理事会（ARMCANZ）针对销往国内市场的主要生产企业制定了澳大利亚标准（如鲜肉）。标准要求国内肉品厂引入HACCP。澳大利亚新西兰食品局（ANZFA）为深加工、运输和销售制定了国家食品标准�；谡钡谋；ぴ�、该局正在制定各州间协调的食品卫生标准，要求所有的食品企业具备HACCP食品安全系统。 澳大利亚在形成国内各部门共同接受的HACCP准则基础上，由政府各相关主管部门制订所辖食品的HACCP法规，从而有效、有序地将HACCP原理实现了从推荐性向强制性实施的过渡。
在我国应尽快修订现行《食品卫生法》，加快《农产品质量安全法》制定进程，并在其中增加建立和实施HACCP 体系的相关内容，或者由国务院发布《HACCP实施纲要》。各部门修订有关涉及食品安全方面的规章时，引入HACCP 体系相关内容。
《澳大利亚HACCP体系的实施管理及对我国的借鉴初探》
