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吕 青12 苏大路3 戴晓武4
（1 中国海洋大学 2青岛出入境检验检疫局 3浙江出入境检验检疫局 4 黑龙江检验检疫局）
前言
HACCP是对食品安全危害加以识别、评估以及控制的预防性体系。当传统的终成品微生物检验控制不能确保食品安全性的情况下，一种全面分析食品状况，预防食品不安全的体系----HACCP，也就应运而生。近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的可用于确保食品安全的体系。各国食品政府管理机构和消费者对食品安全的普遍关注和食品源疾病的持续发生则促进了HACCP体系官方宏观政策的建立和食品安全状况的改进。
1 HACCP体系建立和实施的政府管理机构
澳大利亚虽是个独立国家，但英国女王伊丽莎白二世仍是澳大利亚的正式女王。女王（根据选举产生的澳大利亚政府的建议）任命一名总督来代表她。澳大利亚作为一个联邦制国家，联邦政府负责对进出口食品进行管理，保证进口食品的安全和检疫状况，确保出口食品符合进口国的要求。国内食品由各州和地区政府负责管理，各州和地区制定自己的食品法，由地方政府负责执行。
（一）澳大利亚新西兰食品管理委员会
由原澳新农业资源管理委员会、澳新食品标准委员会等多个机构合并而成，由澳大利亚、新西兰各州政府卫生部长以及相关政府部门（如农产品管理、消费者事务等等）负责人组成。澳大利亚联邦政府卫生部长为该委员会的主席。其主要职责是制定国内食品管理政策和食品标准制定的政策指南，并有权采用、修正、废止或要求重新评价标准。
（二）澳大利亚新西兰食品管理委员会常务委员会
组成和澳新食品管理委员会相同，其主要职责是政策制定和协调，对澳新食品管理委员会负责，以保证全国食品标准实施的一致性。该委员会负责向食品管理委员会提出政策建议，它也就常务委员会的行动目的和发展等向食品管理委员会提出建议。
（三）法规标准实施分委员会
委员会是澳大利亚和新西兰两个国家就食品管理制订实施政策的一种运行机制。负责监督和协调食品法规标准实施的一致性，并制定实施指南，执行食品管理和标准。
（四）澳大利亚新西兰食品标准局
前身是澳新食品局（ANZFA），依据《澳大利亚新西兰食品标准法》而设立，附设在澳大利亚联邦政府卫生部内。主要职责是制定澳大利亚、新西兰统一的食品法典（Food Standards Code），并保持和澳新食品管理委员会的政策一致。
2 HACCP体系建立和实施的法律法规
1991年，澳大利亚依照国家食品管理法成立国家食品管理局(National Food Authority，简称NFA),向澳大利亚卫生部负责,承担食品标准的起草和推荐工作。1994年，NFA建议建立以HACCP为基础的国家食品安全计划。NFA要求所有的肉类生产企业在1997年1月1日前建立HACCP体系。
（一）1998年4月1日,澳大利亚检验检疫署(AQIS)在修改1994年发布的MSQA(肉类安全品质保证体系)（附录6）的基础上,形成并发布了《A Guide for the Preparation of the Meat Safety Assurance System for the Fresh Meat & Processed Meat Products,2nd Edition(肉和肉制品安全保证体系制订指南,第2版)》。MSQA是AQIS建立的体系,该体系以ISO 9002:1994标准和CAC HACCP准则为基础,为澳大利亚出口肉类生产企业提供一个质量/安全组合形式的体系,以帮助企业对肉和肉制品实施安全控制。该新版指南列出了质量体系要素和HACCP/GMP的应用。AQIS指出该指南内的原则也可用于野味、禽类和兔肉的加工企业。
（二） 2000年6月28日,澳大利亚和新西兰批准了对食品安全法规的制订,从2001年2月起实施。食品标准法典（Food Standards Code）第3章列出了食品安全标准，内容包括：Part 3.1前言；Part3.2食品安全要求(食品安全计划;食品安全规范和通用要求；食品厂库和设备)。该部分法典要求生产企业在良好操作规范的前提下,建立和实施HACCP体系。
3 HACCP体系建立和实施的管理状况
3．1 改革完善风险以为基础食品安全立法和管理系统
法律法规和标准以及食品安全管理系统不应该是一成不变的，应该结合本国国情和本领域发展历史，根据变化了的国际国内情况和各个有关方面的要求，不断予以改革和完善。上述的澳大利亚和新西兰食品安全立法和管理系统改革就是一个很好的实例，改革后适应了新的情况，食品安全管理水平上了一个新台阶。
任何立法都存在一个如何确定优先的问题。在食品安全领域，确定优先立法需要考虑很多因素，存在问题的风险大小是要考虑的最重要因素之一。澳大利亚正在推行的以风险为基础的食品安全立法对我们很有启发。其基本思路是:立法的优先是根据食品种类或不同生产经营过程可能产生的风险大小来确定的。澳大利亚卫生部正在完善食源性疾病监测系统，并已经根据该系统收集到的有关风险大小的资料对优先立法的食品和行业进行排队，优先的立法项目现已进入立法程序。这种立法模式将会提高食品安全立法效率。
3．2 建立监督执法与食品工业部门间的新型关系
在食品安全系统改革中，澳大利亚政府各有关执法部门正在与食品工业部门建立一种新型的“伙伴”关系。在这种模式下，政府有关部门与食品企业间已经不单是传统的监管和被监管的关系，企业不仅有了更多的保证食品安全的责任，而且有了更多的咨询和参与食品安全管理的机会，这样企业本身就能更自觉地实施HACCP等风险管理方法。
3．3 食品管理的技术保障完善
澳大利亚食品卫生监督有着很强的技术力量支撑，其明显的特点是充分整合和利用全社会的技术力量，为食品卫生安全服务。卫生部门除了依靠自身的技术力量外，同时有综合大学、中立检验机构（ 如Food Science Australia）、政府各部门如农业、经济发展、工业生产管理部门的检验力量以及各州环境健康部门的检验设施，形成了强大的技术支撑体系。特别是中立的检验机构，除了提供食品的检验服务外还可以帮助企业进行HACCP的设计；研究新的食品工艺和食品信息技术的查询。而各州环境健康部门也向食品生产经营企业提供产品质量、食品安全、风险管理的咨询；食品原料的管理、索证的指导；食品生产经营者、负责人及制作者卫生知识、操作技术的培训等。
卫生执法人员均配备齐全的执法工具，包括交通工具、笔记本电脑、必须的影像设备及录音笔等。特别引起我们注意的是，在布里斯本，基层卫生部门拥有较强的监督力量，即社区公共卫生单位，相当于我国的区卫生监督所、区疾病预防控制中心、市卫生监督分所的机构，该机构拥有自己的检验力量，主要工作在于定期进行社会疾病检测预防；微生物方面的分析；食品的理化检验（包括冷冻食品、食用色素、水产品、奶制品、进口产品、零售食品等20多项）；对饮用水、环境污染等也开展检测，使卫生部门全面系统地掌握第一手监测数据。由于澳大利亚法律规定食品生产经营单位拥有者对其员工的食品安全操作技术及知识培训负责，因此企业均十分注重自身检验技术力量的建设，构成了食品卫生安全的第一道防线。
3．4 把教育和培训作为HACCP体系管理实施的基础
澳大利亚政府一直以来都将食品卫生培训工作放在突出的位置上，卫生部门、农业部门、工业管理部门及食品生产经营者均一致强调食品卫生培训的重要作用，而这种培训包括了对被监督企业管理人员的培训及对监督人员的培训两部分。
食品生产经营者、负责人及食品制作者必须具有安全处理食品的技术规范知识，食品生产经营者对此项工作必须负起责任。昆士兰州地方法规规定食品生产经营（包括举办者、管理负责人及食品操作人员）必须经过地方市政府（citycouncil）组织的食品卫生培训课程学习，经考试合格，取得由市长及课程负责人联合签字、市政府盖章的培训合格证书后方可申办食品生产加工或上岗，并且每3年至少复考一次。
澳大利亚食品卫生监督人员包括卫生部门环境健康官员与地方政府市场监督人员，均必须经过3-4年与食品、卫生相关的专科或本科的系统学习，掌握有关食品营养、食品卫生、食源性疾病防治等基础知识。在工作中还需要进行专业知识组织培训，而这部分内容则是针对具体的工作所设计的实用性十分强的课程，内容涉及实际工作的方方面面，包括水质、食品、空气等的采样程序；投诉案件的处理程序；相关法律法规的运用以及违法案件的取证等。。
3.5 HACCP管理措施健全
澳大利亚食品安全监督管理职能在州以上分属几个部门管理，即州一级设有食品安全局。但是，在市一级（相当于我国的县）均由政府统一管理，避免了多头管理的矛盾。
澳大利亚非常重视食品安全，食品安全保障体系非常健全，除全国制定有食品法外，各州都有相关的实施办法和标准。为协调国内标准，澳大利亚和新西兰农业资源管理理事会（ARMCANZ）针对销往国内市场的主要生产企业制定了澳大利亚标准（如鲜肉）。标准要求国内肉品厂引入HACCP。澳大利亚新西兰食品局（ANZFA）为深加工、运输和销售制定了国家食品标准�；谡钡谋；ぴ颉⒏镁终谥贫ǜ髦菁湫鞯氖称肺郎曜�，要求所有的食品企业具备HACCP食品安全系统。目前已经有一些屠宰场质控计划，其中包括类似的HACCP原则，用于预防化学性残留问题。参加这种项目的成员是自愿性的，每个成员都要接受单独的稽核。出口肉类管理模式是根据HACCP原理制定的。1994年，HACCP体系在肉类加工出口企业进行全面试验，到1996年改为强制执行。另外，AQIS鼓励肉类加工企业逐步采用ISO9000系列标准。AQIS目前正在推广HACCP管理体系，以确保出口食品和农产品的卫生质量。已经建立HACCP体系的食品类别有：肉类、乳制品、鱼、加工水果和蔬菜、干果等。
食品出口在澳大利亚食品工业中占有十分重要的地位，澳大利亚近80%的农产品用于出口。澳大利亚还是世界第一大牛肉出口国和第二大羊肉出口国，生产的60%的牛羊肉用于出口，出口国家和地区共有100多个。在澳大利亚，完全为国内消费生产的食品厂家很少，大多数食品企业同时为国内外市场进行生产。AQIS通过HACCP管理体系的推广，确保了出口和国内食品和农产品的卫生质量。
《澳大利亚推行HACCP体系的政府管理及宏观政策的探讨》
