熊艳，高飞，陈彦兵，于文刚
（威海出入境检验检疫局）
摘要：HACCP即危害分析和关键控制点，是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证体系。目前已经广泛应用于水产品加工企业，成为保证水产加工食品的安全的科学管理模式。但是HACCP在水产养殖中的应用尚处于起步阶段，如何将HACCP的七个原理运用到水产养殖过程中，发挥HACCP以预防为主的危害防御体系的作用，减少水产品种药物残留以及有害生物的污染，从源头上确保养殖水产品的安全，是当前水产养殖管理层面上亟待解决的问题。本文在简单介绍了HACCP体系，以及HACCP在我国水产养殖中应用的概况的基础上，联系我国水产养殖实际，阐述了HACCP七个原理在水产养殖中的应用，为今后相关研究提供参考。
关键字：HACCP，HACCP七个原理，水产养殖
近年来，水产品安全问题成为食品安全的一个焦点，水产品“从池塘到餐桌” 的安全质量问题贯穿在水产品养殖、加工各个环节。其中养殖阶段，包括水体周围环境的污染是造成水产品质量的下降关键因素。因此只有加强源头管理，建立科学的养殖管理模式才能从根本上解决水产品质量安全问题。结合HACCP推行无公害水产品养殖，建立水产养殖HACCP基地，是当前水产养殖走向规范化，标准化，现代化和制度化的有效途径。
HACCP体系
HACCP即危害分析和关键控制点，是生产（加工）安全食品的一种控制手段：通过对原料、关键生产工序及影响产品安全卫生的主、客观因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。HACCP的基本原理由7个部分组成，分别是：危害分析与预防控制措施；确定关键控制点（CCP）；建立关键限值（CL）；关键控制点监视；纠正和纠正措施；验证程序；记录保持程序。在充分了解产品生产流程的基础上，根据7个原理制定的HACCP计划书是HACCP体系的主要组成部分，与生产相关的其他程序文件如良好养殖规范（GAP）和标准操作程序（SOP）是HACCP计划书得以实行，CCP得到控制的支撑计划，它们共同组成HACCP体系，保障食品生产的安全性[1]。
HACCP体系的最大优点在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。HACCP具有如下优点：
1、在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制
2、通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。
3、只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。
4、与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。
5、由之间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。
6、关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。
7、HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。
8、HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与
我国水产养殖行业HACCP实行现状
HACCP在我国水产养殖中的应用刚刚起步，只有少数养殖企业建立并通过了HACCP认证。各类水产养殖品HACCP操作规范、危害分析指南及认证程序均不完善，对部分关键限值的规定模糊不清，风险评估和CCP的确定标准也正在探索和讨论中。目前，普遍公认的CCP在于养殖环境的选择，水质控制监测，苗种质量保证，投入品的使用和管理等方面[2]~[6]。在各CCP控制中，尤其强调饲料和药物的重要性，保证药物及有害物质残留达到可接受范围。确定各项关键限值时，均以各项国家相关法规和行业标准为指标。总体来看，我国水产养殖行业的HACCP应用还停留在摸索阶段。虽然相关文献很多，但大多限于理论上的思考，可操作性较差，缺乏具体的实践指导性。加之我国水产养殖多为千家万户分散生产，独立经营，标准化水平低，从业人员平均素质较低，给HACCP的普及推广带来了更大的难度。
三、HACCP七个原理在水产养殖中运用
HACCP 不仅可用于食品安全管理，同时也可运用于养殖过程中风险管理。HACCP体系是一个预防性的体系，可以预期和控制诸如沙门氏菌、水产养殖过程中禁限用抗生素和化学药物的危害。因此，把HACCP原理运用到水产养殖业中可以有效地控制养殖过程中的病害。HACCP在水产养殖中成功应用的例子很多，如美国维吉尼亚州的一个育苗场运用HACCOP建立起一套生物防护的体系； FAO运用HACCP实现了对越南、老挝、柬埔寨淡水养殖池塘中的寄生虫以及境外养殖虾病控制[11]。
危害分析与预防控制措施；
养殖过程中潜在危害主要包括生物危害、化学危害和物理危害；水产品的生物危害包括有害的细菌、病毒和寄生虫�；：σ灿腥啵阂皇翘烊坏幕镏�，如霉菌毒素、组胺和贝类毒素等；二是有意添加的化学药品——食品添加剂，如防腐剂、营养添加剂和色素添加剂等。这些化学物质并不总是代表危害，只有在超过了规定的使用量时，才会对消费者造成潜在的危害；三是无意地或偶然加入的化学物质，这种危害最难控制，也是我国目前遭受贸易壁垒打击的最多的一种危害�；廴究梢苑⑸谑称飞图庸さ娜魏谓锥巍Ｒ庵治：Γ匦氪友车脑赐纷テ�，否则，危害一旦进人食品，就很难再将其消除。物理危害包括任何
在食品中发现的不正常的潜在的有害外来物，如玻璃、金属等。
通过对养殖环境的控制、水质控制、苗种控制、饲料控制、养殖过程的控制和成品控制等可以实现对上述危害的控制。
确定关键控制点（CCP）
大部分国内专家认为CCP应该包括4个方面：养殖环境、水源水质、饲料投喂和养殖生产（苗种培育、鱼药使用等）[2]~[6]。
建立关键限值（CL）
依据有关法规、标准、规范、技术文献和实践经验等，确定关键控制点上的临界值，以确保危害得到控制。临界值可以是产品安全限量指标，也可以是保证产品安全的生产过程控制因素。
1）养殖环境：
a) 养殖区域内及上风向、水源上游，没有对产地环境构成威胁的（包括工业“三废”、农业废弃物、医疗机构污水及废弃物、城市垃圾和生活污水等）污染源；
b) 场地环境无或不直接受工业“三废”及农业、城镇生活、医疗废弃物污染；
2)水源水质
a)水源水质应符合GB 11607的要求；
b)养殖用水水质应符合NY 5051或NY 5052的要求；
3) 饲料投喂
采购的渔用配合饲料、饲料添加剂、渔药及其他化学剂和生物制剂应来自具备生产许可证或进口登记许可证的生产单位并具有产品质量检验合格证及产品批准文号，不应购买停用、禁用、淘汰或标签内容不符合相关法规规定的产品和未经批准登记的进口产品,饲料应符合NY 5072的要求。
4) 养殖生产（苗种培育、鱼药使用等）
苗种在放养前，应由经过培训的专人进行检验和检疫，合格后方可放养。渔药及其他化学剂和生物制剂的使用应采取处方制，开方人员应具有国家法定的执业资格证书。生产单位用药应由经过培训的专人负责，严格按照处方或产品说明书操作。
关键点的监视
根据危害的性质确定监控对象、监控方式、监控频度及监控人员；对每次关键控制点检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。
1）养殖环境：
应经常巡查养殖场周围农用、民用和工业用水的排污和土地的浸蚀和溢流情况；重金属、杀虫剂和除草剂（特别是长效化学剂）的残留程度；周围农业生产的农药等化学剂使用情况，包括常用化学剂种类及其操作方法对水产养殖产品的影响。发现新的污染源应立即采取相应措施。
2）水源水质
应按照NY 5051或NY 5052和GB 18407.4-2001的相关要求及养殖场实际情况对养殖水质和/全部或部分指标进行检测，当养殖环境发生重大变化时，应重新进行检测。
饲料投喂
对饲料的来源、接收进行验证，监控用量，对其成分进行验证和检测。
4）养殖生产（苗种培育、鱼药使用等）
对苗种检疫合格证书，药物来源的验证，并进行日常检测，应于收获前按照相应产品标准的要求，结合自身养殖环境和养殖过程的实际情况对产品进行全部或部分指标的检测。
纠正和纠正措施
当水产品关键控制点失控时，监控人员应判断其对产品危害的程度，制定出监控结果偏离临界值时所必须采用的纠正措施。
6．HACCP体系运行情况的验证 应对HACCP体系的运行情况进行定期或不定期的验证。HACCP系统有效性的确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。有效性确认可以由厂家自查或请政府检测机构来完成。
7．程序文件与记录及其保存HACCP各程序应形成程序文件，内容包括危害分析、关键控制点的确定、临界值的确定等。记录内容包括HACCP实施过程中对各关键控制点的监控记录，
偏离或失控与纠正措施的记录，还有验证HACCP体系正常运转的记录，HACCP体系修改的记录。记录格式应规范，并作为质量文件存档，所有记录应按制度由专人和指定机构负责保存。文件的保存期限应以有关规定或协议而定，记录一般存放2年。
四、结语
HACCP己在我国部分水产加工或出口企业中进行了实施和认证，但在水产养殖业中应用HACCP目前才刚刚起步。由于HACCP在我国水产养殖中的运用的时间短，存在很多不完善的地方，如对CCP点的确定，涵盖了养殖全过程，虽然可以保证最终产品的安全，但是违背了HACCP体系识别显著危害，有重点的进行控制的经济性原则，而且忽视了标准操作程序（SOP）和HACCP计划书之间支持与被支持的关系，将其混为一体，可操作性差，效果也不明显。另外，在对关键限值的鉴定上，缺乏相关上位法规和标准的支持，可行性差等等。因此，如何结合我国水产养殖实际，建立一套完善的水产养殖HACCP管理模式，还有待进一步的研究。
参考文献
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[7]姜小清，何建湖. 我国渔业生产中HACCP管理体系的应用探讨.水产科技情报，2005，32（3）：123-125
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[10] Cheng-Sheng Lee， Application of Biosecurity in Aquaculture Production Systems
[11] JIFSAN Good Aquacultural Practicess Manual Section 15_–Use of HACCP Principles to Control Antibiotic Residues
[12] Chung-Zen Shyu， I Chiu Liao， Development of Sustainable Aquaculture in Asia: Challenges and Strategies J. Fish. Soc. Taiwan :31(3):159-172
《HACCP七个原理在水产养殖中的运用》
