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赵改萍 游安君
（中国质量认证中心 北京 100020 ）
摘要 在风险评估基础上，有效实施风险管理，是控制果蔬产品危害的重要手段，良好农业规范要求果蔬产品生产过程的风险管理，策划科学、思路明确、方式方法适宜。突出法规识别、管理措施的选择评估、限量管理、风险预警和管理措施的有效监控，
关键词 果蔬 风险管理 管理措施
风险是指对人体健康或环境产生不良效果的可能性和严重性，导致这种不良效果的原因之一是由果蔬产品中的危害或果蔬生产过程所引起，这里所说的危害是指潜在的将对消费者健康造成不良效果（事件）的生物、化学或物理因素。风险分析是指对可能存在的危害的预测，并在此基础上采取的规避或降低危害影响的措施，风险分析要求风险管理在风险评估的基础上实施。风险评估是在特定条件下，风险源暴露时将对人体健康和环境产生不良效果的事件发生可能性的评估。风险管理则根据风险评估的结果，对备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实施适当的控制选择，包括管理和监控的过程。
果蔬生产过程中的风险管理指对果蔬种植和产品处理过程中的风险，在进行评估的基础上，进行的管理和控制。
果蔬生产过程中存在的风险
(一)、风险产生的原因
果蔬生产过程中产生风险的原因很多，产品种类品种、生产方式、管理方式不同，可能造成不同类型的风险。我国共有果树为59科，158属，670余种，一般可分为核果类、仁果类、浆果类、柑果类、坚果类等类型果品。我国栽培的蔬菜也有35科180多种，根据所食用的植物部分分类，大致可分为根菜类、茎菜类.、叶菜类、花菜类、果菜类、菌藻类。由于果蔬产品种类多样，源于不同的产地，不同的员工素质及产品的种植、收获、贮藏、运输、处理和流通等各过程，因而涉及产品生产过程的风险因素来源各异。综合起来主要有：
种子种苗风险，如品种不良、适应性差、带病种苗、未评估批准的转基因作物等；
土壤风险，如土壤中重金属元素超标、土壤受到工业废水的污染等；
肥料选择和使用不当，如肥料成分中存有害物、不合理的营养配比和使用量；
灌溉水质不合格，水质因季节而变化，或受到污染；
种植方式不合理，易感病虫草害；
不合理使用农药，用药后安全间隔期未保证；
员工操作不当造成产品风险；
采收包装运输环节失控，造成产品污染风险；
产品处理不当，贮存、清洗、整理、化学处理风险；
生产过程对环境和资源造成的风险，影响可持续性发展；
劳动保障、职业健康安全制度、措施不完善，或执行不力。
(二)、果蔬种植和处理过程中可能的危害
果蔬生产过程中的风险可能导致的危害大体上分为以下几个部分：
1. 农药残留：农药包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂以及产前和产后储藏运输过程中产品�；ぜ�。由于使用农药而导致的在果蔬产品或其生产环境中残留一定物质，包括具有毒性的农药或派生物质，如转换产品、代谢产品、反应产品以及杂质，形成农药残留。
2.化学污染物：果蔬产品的化学污染物主要包括除农药残留外的化学污染、环境污染如土壤、水源、肥料导致重金属以及在生产中所产生的有毒有害化学物质，这些物质可能进入食物链，并引起人类的疾病或健康问题。
3.天然毒素：天然毒素有别于人工合成的有毒化合物，一般来说，这些毒素主要是真菌类的。果蔬产品可能的真菌毒素包括黄曲霉毒素、桔霉素、赭曲霉毒素、棒曲霉毒素、 杂色曲霉毒素等。此外，还有产品自身产生的毒素，如马铃薯的绿色部分所产生的茄碱等。
4.食品添加剂：食品添加剂可能用到果蔬产品收获后的处理过程，产品处理过程包括包装、存储、化学处理、修整、清洗，或使产品有可能和其他原料或物质有物理接触的处理方法，运出种植地等过程。
5. 致病微生物：引起危害的致病微生物主要有致病性大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。
6.转基因作物：未经过试验评估、未批准种植的果蔬转基因新品种，可能会对生态环境、人类健康带来负面影响。
7．生态环境恶化：由于生产经营方式不当、化学物质和能源的不断投入引起。其主要表现有
土壤状况恶化，地力衰竭�；适┯霉�，造成土壤结构、理化性能的不良反应，土壤板结，土壤冲刷流失。
遗传多样性减少，生物多样性受到威胁
消耗能源过大
化肥和化学农药造成的环境污染
8．员工职业健康安全：员工使用化学药品不当，造成的人身伤害；生产过程中设备、机械的安全和防护措施不到位，出现意外情况；生产场所、处理车间、卫生清洗设备（施），可能出现的危害；员工的日常健康和福利保障出现的问题等职业健康安全方面的风险。
以上危害来源不同导致的产品质量与安全风险程度会不一样，确定哪些危害是必须控制的，哪些风险需要优先控制的尤为重要，为此各生产地均需要对任何可能产生的风险进行风险评估，并根据风险评估，实施风险管理。
风险管理不仅仅是政府部门的工作，各果蔬生产企业有责任根据自身特点，把握好风险分析的各个环节，策划和实施好风险管理的各个过程。
风险评估是风险管理的前提，依据风险评估结果、权衡决策管理措施，必要时，制定规范、选择并实施适当的控制措施，因而，在进行风险评估之前，要求风险管理者与风险评估者共同制定评估的策略，在实施评估和管理过程中保持各自功能的独立完整性，考虑风险的不确定性，两者全面合作，保证风险控制的科学完整性、一致性和透明度。
果蔬生产组织的风险管理基于科学、充分的风险评估，其种植过程的风险评估主要包括：
——新建种植基地的风险评估，如基地的合法性评估、土地使用历史的评估、土壤类型成分的评估、基地用水的评估、引进新的品种的风险评估、对转基因材料的风险评估等。
——农事活动对环境影响的风险评估
——对灌溉和（或）施肥用水的风险评估
——施肥之前对硝酸盐水平、重金属和其他污染物的风险评估
——对产品采收和运输过程进行卫生风险分析。
——农产品处理过程的卫生风险评估
——对产品农药残留的检测评估
——基于风险评估的健康和安全
如对一个新建的果蔬种植基地的风险评估可参考表1的形式进行，在此基础上，针对排列的高风险排序，对风险管理措施进行选择和评估、实施管理决策和控制。
表1 新种植基地风险评估记录
分析目的： 基地的地址：
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项目
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食品安全
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环境影响
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人员健康安全
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风险排序
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危
害
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发生原因
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严重程度
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发生概率
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控制可能性
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风险程度
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危害
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发生原因
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严重程度
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发生概率
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控制可能性
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风险程度
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果蔬品种的配置
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土壤结构类型及成分
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灌溉用水
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病虫害
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杂草危害
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农事活动
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周边环境
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其他
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评估结论
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评估日期： 评估参与者：
四、风险管理的方案
风险管理的一般思路包括排除或减少风险；转移或缓解风险；防备或接受风险；制定风险发生时的应急措施等。科学的风险管理，首要考虑的因素是人体健康，同时，还要适当考虑其他因素（如环境�；び肟沙中苑⒄埂⒕贸杀尽⑿б妗⒓际蹩尚行浴⒎缦盏娜鲜冻潭鹊龋�。总的来说，风险管理过程一般包括风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、以及监控和审查。通过风险管理措施的选择和评估、进行管理决策，决策完成后，建立并实施控制措施，对控制措施执行效果和风险影响进行监控，进而实施评价，从而确保食品安全目标得以实现。
企业果蔬产品种植过程的风险管理主要是通过选择和实施适当的措施，有效的控制生产过程和产品的危害、�；ど肪�，从而保证公众消费健康的果蔬产品。
(一)、风险评价和管理选择评估
风险评价的基本内容包括确认产品和人员安全、环境影响，描述风险概况、就风险评估和风险管理的优先性对危害进行排序，对风险评估结果进行审议。果蔬生产基地应对上述风险评估的结果进行评价，确立其优先控制的危害，制订相应的风险管理措施，同时对这些控制措施进行选择和评估，确定可行的管理选项、选择最佳的管理选项（包括考虑一个合适的安全标准）以及最终的管理决定。表2是果蔬生产过程重要风险的管理选择评估格式的参考。
表2 果蔬风险管理的选择评估
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排序
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项 目
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风险
概况
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危害
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控制
标准
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管理
措施
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控制标准与管理措施的确认
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1
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组织机制和运作方式
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2
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农药的选择和施用
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3
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灌溉水源和水质稳定性
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4
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肥料的选择和使用
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5
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土壤结构成分和环境影响
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6
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种子种苗选择及其适宜性
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7
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环境气候(温光水气)影响
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8
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种植方式和计划
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9
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果蔬处理过程的卫生
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人员健康保障
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生态环境�；�
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生产的可持续性
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13
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其他
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在对果蔬生产过程控制标准与管理措施的确认过程中，应注重法规的识别和选择，这
些特定的法规包括生产所在地、产品销售和消费地的法律、规章及技术标准。根据生产各个环节风险产生的原因进行识别和选择，首选的管理措施就是对应的法律法规，从种植基地的历史和管理、品种和繁殖材料、土壤和基质的管理、肥料的使用、灌溉、植物保护到采收卫生、产品处理、产品可追溯性、环境�；さ�，都有相应的法律法规要求，应识别这些要求，并对应实际可能的风险选择和执行这些要求。表3以苹果为例，列述了国家规定的生产各环节部分技术规范的要求。
表3 我国苹果生产管理技术规范要求
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管理过程
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对应技术规范示例
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品种种苗的选育、引进
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GB9847苹果苗木 NY/T1085苹果苗木繁育技术规程
NY329苹果无病毒母本树和苗木 GB15569农业植物调运检疫规程 GB8370苹果苗木产地检疫规程 GB13943苹果无病毒素母本树和苗木检疫规程
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环境条件
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GB/T 18407.2农产品安全质量无公害水果产地环境要求
NY/T 1259-2007 基本农田环境质量�；ぜ际豕娣�
NY 5013无公害食品林果类产品产地环境条件
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土肥水管理
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GB15618土壤环境质量标准 GB5084农田灌溉水质标准 GB3095环境空气质量标准 GB9137�；づ┳魑锏拇笃廴疚镒罡咴市砼ǘ�
NY 481有机-无机复混肥料 NY 525-2002有机肥料
NY/T 798复合微生物肥料 NY/T 496肥料合理使用准则-通则
NY/T1105肥料合理使用准则-氮肥
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农药使用
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GB/T8321.1～7农药合理使用准则
GB12475农药贮运、销售和使用的防毒规程
GB 4285农药安全使用标准 NY/T 1276农药安全使用规范总则
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产品处理
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GB14881食品生产企业通用卫生规范 GB14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB14930.2食品工具、设备消毒剂剂卫生标准 GB5749生活饮用水卫生标准 ISO 8682苹果气调贮藏 GB/T 8559苹果冷藏技术 GB/T 13607苹果、柑桔包装 NY/T983苹果贮运技术规范
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质量检测
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GB/T 5009.38 蔬菜、水果卫生标准的分析方法
SN/T0883进出口鲜苹果检验规程
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员工健康安全
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农药贮运、销售和使用的防毒规程 农药安全使用规定
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产品质量
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GB2761食品中真菌毒素限量 GB2762食品中污染物限量
GB2763食品中农药最大残留限量
GB18406.2农产品安全质量无公害水果安全要求 NY5011无公害食品 苹果 GB/T10651鲜苹果 NY/T2075红富士苹果 NY/T2072 加工用苹果 |
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技术管理
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NY/T5012无公害食品苹果生产技术规程 NY/T1086苹果采摘技术规范
NY/T1082红富士苹果生产技术规程
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(二)、管理执行
上述确认的管理措施，是在考虑人体健康的前提下，对其适宜性、合理性、技术可行性等进行费用-效益分析的结果，因而管理执行的方式、方法应科学、实用、有效。
建立与执行最高限量管理
制定最高限量是排除或减少风险的重要手段。最高限量是多方面的，如果蔬基地的临界负载、土壤营养指标、水电农业生产资料的使用量、产品的安全质量指标等，应设定其控制指标，规定最高限量，同时拟定相应的管理措施和执行方式，可参考表4进行。
表4 果蔬种植过程最高限量管理
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项目
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控制指标
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最高限量
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管理措施
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执行方式
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土地临界负载
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年度种植计划
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能源使用
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水
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电
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煤
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土壤营养指标
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氮
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磷
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钾
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微量元素
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产品安全质量
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农药残留
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重金属
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致病微生物
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其它
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通过使用替代品或改善农业或生产规范以减少产品污染的风险
采用制订管理计划的方式使用替代品或改善农业或生产规范以防备和减少产品污染的风险。如为了降低果蔬产品受农药残留的污染，实施轮作计划、执行有害生物综合管理(IPM)、采用有机农业生产方式进行操作和管理，便可以化解这方面的风险。
产品标签明示
防备或接受风险可采用标签明示的方法。产品标签执行GB7718-2004预包装食品标签通则，同时将产品消费可能产生的危害风险，通过标签，向消费者明示。明示可以是提示性的或说明性的，致敏性和含特定营养成分产品采用提示性描述；产品后的加工和消费方式则以说明性描述。
风险预警与应急方案
制定风险发生时的应急措施，对风险实施预警。首先，政府行业预警启动自身预警，现在政府行业主管部门都制定了食品安全监管预警制度，对食物中毒、食源性传染病和动植物疫病等突发食品安全事件实行报告、信息采集、评估和处理协调指挥，利用移动平台、电子地图等现代化通讯和技术手段，对事件快速处置和有效控制。其中预警所发布的检测、黑名单等食品安全信息，是企业自己果蔬生产风险评估和风险管理的重要输入。第二，顾客反馈信息、市场地要求变化、产品质量数据分析的结果，分析评估后，及时预警。第三，预警发出后，启动产品召回或撤回程序，避免或尽量减少负面影响。
(三)、监控和审查
对实施管理措施的有效性进行评估、以及在必要时对风险管理和（或）评估进行审查，以确保食品安全目标的实现。对管理措施实施的监控和审查可通过表5的形式进行。
表5 实施管理措施的监控和审查
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管理措施
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执行情况
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效果评估
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措施的可行性
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对措施的改进
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结论
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通过管理措施实施的监控、审查和数据分析，对风险管理结果的验证将进一步完善风险管理的具体措施。
参考文献
CAC工作程序手册（1997年，第10版）
作者简介：
赵改萍 中国质量认证中心产品认证六处/七处 处长 高级农艺师 主要从事农产品、轻工产品的质量认证及其管理工作。现为国家注册ISO9000质量管理体系认证高级审核员、3C工厂检查员。
游安君 就职于中国质量认证中心产品认证七处 硕士学位 高级工程师 主要从事食品、农产品的质量认证及其管理工作。现为国家注册食品安全管理体系认证高级审核员、审核员培训教师；有机产品认证、良好农业规范认证高级检查员。中国兽医食品卫生学分会常务理事。
《果蔬生产过程中的风险管理》
