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王丽霞 广东出入境检验检疫局 张 强 南海出入境检验检疫局
[摘要] 我们在对出口速冻方便食品企业HACCP体系运行的日常监督管理中发现一些普遍存在且易忽视的问题，这些问题对HACCP体系的有效运行可能产生重要影响。针对问题，我们给出了处理或改进的建议。
[关键词] 出口速冻方便食品 HACCP体系
速冻方便食品是指含各种馅心的速冻蒸煮食品、油炸食品和熏烤食品。速冻方便食品以其营养丰富、食用方便的特点，正逐渐成为人们餐桌上的常备食品。目前，速冻方便食品品种已有几百种之多，使用原料种类较多（涉及畜肉、禽肉、水产和蔬菜等），生产工艺复杂；且多数品种及生产工序以人工操作为主，这些因素都使得速冻方便食品的加工安全卫生较难控制。因此，我国《出口食品生产企业卫生要求》中已强制出口速冻方便食品企业建立HACCP体系，对产品安全卫生质量进行控制。我们在对出口速冻方便食品企业HACCP体系运行的日常监督管理中发现一些普遍存在且易忽视的问题，这些问题对HACCP体系的有效运行可能产生重要影响。针对问题，我们给出了处理或改进的建议。
一、关于卫生标准操作程序（SSOP）
HACCP体系，它包括HACCP计划，良好卫生操作规范GMP和卫生标准操作程序（SSOP）三个方面。GMP和SSOP是企业建立和有效实施HACCP计划的基础条件，只有三者有机的结合在一起，才能构筑出完整的食品安全预防体系HACCP。如果抛开GMP和SSOP谈HACCP计划，HACCP计划只能成为空中楼阁。同样，只靠GMP和SSOP控制，也不能最大程度减少或消除食品安全隐患。GMP是政府强制性的食品卫生法规，我国出口速冻方便食品的GMP就是《出口食品生产企业卫生要求》和《出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范》。食品生产企业应根据GMP的要求，结合本企业的生产特点，由HACCP小组编制出适合本企业且形成文件的卫生标准操作程序（SSOP）。SSOP的制定应易使用和遵守，不能过于详细，也不能过松。SSOP的正确制定和有效实施，可以减少HACCP中关键控制点数量，使HACCP体系将注意力集中在与食品或其生产过程中相关的危害控制上，而不是在生产卫生环节上。
我们发现企业SSOP存在的问题主要有以下几个方面：1．人员的洗手、手的消毒；多数企业对进入车间前及上卫生间的洗手消毒有详细明确的规定，但往往忽视了车间内的洗手消毒。对速冻方便食品企业来说，由于人员手工操作多，工作时间车间内的洗手消毒也同样重要；因此，企业应制定详细明确的车间内洗手消毒程序，并确保员工能严格执行。2．防止外来物污染；车间内冷凝水是速冻食品企业常碰到的问题，这是速冻食品企业工艺流程特点所决定的。多数企业没有对冷凝水预防、发现和处理制定明确的操作程序，员工对冷凝水的危害认识不足，造成大家对其习以为常。消除冷凝水的根本方法就是及时排出热蒸汽或不同温度场所的绝对隔离，也可以采用在生产线上方加装易清洁材料制成的遮挡物，并随时保持遮挡物的清洁卫生等。3．昆虫与鼠类的灭除和控制；昆虫与鼠类从来都是食品生产企业要面临的显著危害。我国食品GMP要求各企业要配置有效的防鼠、防尘、防蚊蝇、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和滋生的设施，允许使用各类杀虫剂或其他药剂进行除虫、灭害。但多数企业对车间内使用化学杀虫剂等药剂未制定明确的程序规定；我们认为企业应制定车间内化学杀虫剂使用程序，明确规定化学杀虫剂的适用条件、使用范围、操作程序、用药后的清洁、残留验证等并形成相应的记录；同时，企业应该严格控制化学杀虫剂的适用条件，尽量减少车间内化学杀虫剂的使用，应在其他治理方法效果不佳时才予以考虑。
二、有关危害分析
进行危害分析是HACCP的七个基本原理之一，企业HACCP计划危害分析的全面、准确与否，与五个预先步骤的适当处理（产品描述、销售方法、预期消费者、绘制流程图及验证流程图）有直接关系。若危害分析的不到位，将可能会导致HACCP计划的设计、实施和管理上的失败。
速冻方便食品企业的产品有大部分属于速冻面制食品（如速冻饺子、馒头、花卷等），由于工艺要求，这些面制食品中很多要使用膨松剂；食品膨松剂有无铝和含铝之分，含铝膨松剂即钾明矾和铵明矾，我国允许含铝膨松剂在相关食品中使用，但没有制定限量标准；1989年WHO/FAO正式将铝确定为食品污染物加以控制，并提出铝的暂定每周容许摄入量（PTWI）为7mg/kgB.W.，因此，我国制定了面制食品中铝污染限量标准(≤100mg/kg)；有研究资料显示，我国面制品中铝的安全问题与食品制作过程中含铝添加剂的使用密切相关；我们在对佛山市南海区内出口速冻面制食品铝含量监测中发现，速冻面制品中铝的安全问题不容忽视(某些企业产品超标7倍多)，其直接原因也是含铝添加剂的使用失控。目前，多数企业对速冻面制食品进行危害分析时，均未提及铝污染的危害。这说明，企业HACCP计划的危害分析未与自身产品特点相结合，只流于表面，那五个预先步骤处理不好。
另外，HACCP体系是一个动态的管理体系。食品生产中的危害构成随时间变迁、食品科学技术的发展等，会随之变化；有时还有新的危害产生；这都要求企业应及时收集相关信息，定期审核HACCP体系，重新进行危害分析，以保证HACCP计划能持续有效地运行。
三、加热工序CCP点关键限值的确立
对热加工的速冻方便食品来说，加热方式主要有蒸煮（蒸柜、蒸线）、油炸和烹炒。 企业HACCP计划一般都会把加热工序作为生物危害的CCP点；目前，蒸煮类产品该CCP点的关键限值的建立有两种方法，一种是“蒸柜达到XX℃保持XX分钟”或“保持蒸汽压力≥XX MPa、蒸线频率≤XX”；另一种是“产品中心温度达到XX℃保持XX分钟”。第一种方法需要对蒸柜或蒸线进行热分布测试和产品热穿透试验，以及微生物和相关试验验证，才能确定可靠、合理的关键限值；这种方法具有直观、便于操作控制的特点，在实际生产中，被大多数企业采用。第二种方法多被输日热加工偶蹄类动物及其制品企业所采用，由于此方法实际操作不便（在使用蒸线的产品尚难以操作）、费用较高，企业多同时设立一个操作限值，该限值就使用第一种方法表示。
油炸类产品多采用“油温≥XX℃、炸线频率≤XX”表示关键限值，它需要对炸线进行产品热穿透试验以及微生物和相关试验验证来确定关键限值；由于炸线油温较高，且是连续不间断运作，使用产品中心温度的表示方法，实际操作上并不可行。
烹炒类产品主要有炒饭、炒粉、炒面等，烹炒时多使用夹层蒸汽锅，对整个锅温可以控制，但监控锅内烹炒原料温度较难；因此，若烹炒工序作为CCP点，将难以确立关键限值及制定监控程序；实际生产中，企业多在烹炒定型后，再进行蒸煮杀菌；蒸煮工序作为CCP点，烹炒工序中的生物等危害用SSOP来控制。
无论哪类加热方式，若将该步工序作为CCP点，其确定关键限值时应注意某些产品的特殊情况；如速冻肉粽中的肉是大小不一的肉块，在进行热穿透试验或监控产品中心温度时，测定中心温度的探针很难插入肉块，常插入肉块之间的缝隙；由于缝隙受热快，使中心温度的显示很快达到要求，但实际肉块中心并未达到规定的温度，以至可能造成偏差使建立的关键限值不可靠或CCP的失控。
我国速冻方便食品生产机械化程度低，以人员手工操作为主；GMP、SSOP或HACCP计划的建立与实施，都应注意加强不同层次人员的培训工作。企业HACCP体系的建立应确实结合本企业产品特点，注意随时采集行业内相关信息及实际生产变化情况，内部及时对HACCP体系进行评估审核并加以改进，使HACCP体系达到应有效果。
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出口速冻方便食品企业HACCP体系的几个关键问题
