陈争 段祥 厦门出入境检验检疫局 361012
摘要 目前食品安全管理体系是国际上公认的食品安全预防控制体系。在食品安全管理体系中，HACCP计划是核心部分，而计划中确定关键控制点的关键限值尤为重要，它关系到显著危害能否被控制并在安全水平界限之内，食品最终能否安全使用的保障。
关键词 HACCP 关键限值 确定
随着全球经济的不断发展，人们的生活水平在不断提高，食品的种类和品种日益增多，但替在的食品安全隐患也在增加，发生在世界各地的食品安全事故不绝于耳。由于食品安全管理体系能有效控制食品中的显著危害，保证食品的安全，近年来已经成为国际社会普遍认可和接受的用于确保食品安全的预防性控制体系。随着世界各国对食品安全的关注日益高涨，食品安全管理体系的应用倍受青昧。
根据ISO22000标准，食品安全管理体系主要由前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）和HACCP计划三部分构成，HACCP计划是食品安全管理体系的核心。按照国际食品法典委员会CAC、美国FDA、加拿大HACCP计划通用模式要求，HACCP计划是建立在由五个预先步骤和HACCP的七个原理共十二个步骤组成的一个具体实施计划。其中第8个步骤（即原理三）：“确定关键控制点（即CCP点）的关键限值（即CL值）”是非常重要的一环，它关系到危害的风险程度能否被控制并在安全水平界限之内，食品最终能否安全使用的保障。
确定关键控制点的关键限值（CL）应注重三项原则：有效、简捷和经济。有效是指在此限值内，危害能够被防止，消除或降低到可接受水平；简捷是指易于操作，可在生产线不停顿的情况下快速监控；经济是指较少的人力、财力的投入。一个好的关键界限应该是直观，易于实际监测，仅基于食品安全角度考虑、允许在较快的规定时间内完成，采取纠正措施仅只销毁或处理较少的产品，不打破常规方式，不违背法规和标准。
确定关键限值（CL）时应考虑：
确认在本关键控制点（CCP）上要控制的显著危害与预防控制措施的对
应关系；
分析明确每种预防控制措施针对相应显著危害的控制原理；
根据关键限值的确定原则和危害控制原理，分析确定关键限值的最佳项
目和载体，可考虑的项目包括：温度、时间、湿度、厚度、纯度、粘度、PH值、水份活度、盐度、体积等；
确定关键限值的数值应根据法规法典标准和一些权威组织公布的数据
（如农、药残限量）、科学文献、危害控制指南以及企业自行或委托试验的结论来确定，而非凭个人的意想、经验随意作决定。
如何才能科学、合理的确定关键限值标准是我们从事建立食品安全管理体系、验证食品安全管理体系，实施食品安全管理体系内外部审核，作出正确判断结论所必须掌握的专业技能。以下以八宝粥罐头为例阐述如何确定关键控制点（CCP）的关键限值（CL），以供同业者们共研。
八宝粥罐头关键控制点（CCP）的关键限值（CL）的制定
CCP1原料验收
1.1 黄曲霉素限量标准CL值分别为：花生：≤20μg/Kg；糯米为：≤10μg/Kg
BHT和DDT的残留标准CL值分别为：BHC≤0.3；DDT≤0.2
1.2制定依据:
根据八宝粥使用花生与糯米原料的共性，这二种原料自身存在着黄曲霉素与BHT和DDT残留。
黄曲霉毒素的CL值以国家的产品标准花生：≤20μg/Kg；糯米：≤10μg/Kg作为控制标准。
农药残留CL值依据GB2715---1981《粮食卫生标准》，花生、糯米的BHT和DDT的残留标准为:BHC≤0.3；DDT≤0.2直接作为控制标准。
2．CCP2原料贮存
2.1 原料贮存的CL值为:`
原料仓库温度不超31℃
湿度75% 以下
原料存放不超过1个月
2制定依据：
在糯米、花生中黄曲霉素列为重要管制重点，除了在进料验收控制外，还需防止因仓库储存温湿度变化而产生黄曲霉毒素，因此必须对仓库的温湿度进行监控，经1个月的实验得出花生的包装法及仓库中温湿度变化引起花生原料含水量变化及霉变情况的数据如下：
|
日 期
|
原 料 仓 库
|
|||||
|
温度
|
相对湿度
|
存于编织袋内套塑料袋
|
存于编织袋内
|
|||
|
水分（%）
|
有无发霉
|
水分（%）
|
有无发霉
|
|||
|
5月2日
|
27
|
75
|
3.0
|
无
|
3.0
|
无
|
|
5月4日
|
25
|
74
|
3.1
|
无
|
3.3
|
无
|
|
5月6日
|
26
|
71
|
3.4
|
无
|
3.2
|
无
|
|
5月8日
|
25
|
73
|
3.2
|
无
|
3.3
|
无
|
|
5月10日
|
25
|
73
|
3.3
|
无
|
3.5
|
无
|
|
5月12日
|
24
|
74
|
3.2
|
无
|
3.6
|
无
|
|
5月14日
|
27
|
71
|
3.1
|
无
|
3.9
|
无
|
|
5月16日
|
23
|
73
|
3.2
|
无
|
4.0
|
无
|
|
5月18日
|
26
|
74
|
3.4
|
无
|
4.8
|
无
|
|
5月20日
|
27
|
75
|
4.3
|
无
|
5.3
|
无
|
|
5月22日
|
26
|
71
|
3.8
|
无
|
5.9
|
无
|
|
5月24日
|
28
|
70
|
4.0
|
无
|
6.0
|
无
|
|
5月26日
|
29
|
74
|
4.1
|
无
|
6.7
|
少许
|
|
5月28日
|
30
|
72
|
3.9
|
无
|
6.8
|
少许
|
|
5月30日
|
31
|
74
|
4.0
|
无
|
6.7
|
少许
|
2.3 从表中可知，原料仓库的的温度在23--31℃，相对湿度在70—75%，存放于编织袋内套塑料袋内的花生，其水分含量由于3.0%增加至4.0%，而存于编织袋内的花生水分含量增加较多，由3.0%增加至6.7%，在近一个月时开始有少许发霉。因此，得出包装袋最好选择编织袋内套塑料袋的做法，较能控制花生在储存过程中水分的增加速度，温度在31℃以下，相对湿度在75%以下储存一个月不发生霉变。此结果也可用于对其它原料的管制。
3．CCP3调配汤液
3.1 食品添加剂CL值为:
3.1.1八宝罐头添加的成分及添加量：
甜蜜素:0.0375%；焦糖液:0.065%；蔗糖酯:0.0585%；淀粉:2.925%.
3.2 制定依据:
对于食品添加剂，公司进行严格管控，食品添加剂的生产厂家为获得国家生产许可证，卫生许可证的工厂,食品添加剂实行严格的标签标识及登记领用管理，并严格在国家限量标准内添加。
3.2.1 GB2760—1996《国家食品添加剂卫生标准》所规定各类添加剂的限量为:
甜蜜素：0.65g/Kg，即为0.065%；
蔗糖酯的最高限量为：1.5g/Kg即为0.15%；
3.2.2其他使用的食品添加剂：焦糖液、淀粉，按GB2760—1996《国家食品添加剂卫生标准》在使用中不作限量，按生产需要适量使用。
3.3由此得出八宝粥罐头添加剂实际添加量控制在国家的限量范围内。
4．CCP4固形物计量装量
4.1 固形物计量装量及最大装量控制CL值为：
八宝粥罐头：53±2g；最大固形物装罐量≤56g
4.2制定依据：
通过杀菌热穿透试验结果确定八宝罐头食品的最大装罐量工艺，其最大固型物量为： 56g
具体见5.2热穿透试验结果。
5. CCP5封口工序
5.1 罐头封口的CL值为： 紧密度≥50%
接缝盖钩完整率≥50%
迭接率≥50%
5.2制定依据:根据SN0400.3—1995法规要求，应使卷边迭接率、紧密度、接缝盖钩完整率均在50%以上，将法规要求直接作为关键限值。并做如下实验验证：
以八宝粥罐头为例子，封口三率达不到SN0400.3—1995封罐规定要求与达到封口三率要求的罐头杀菌后各抽取5罐进行罐头商业无菌检验（经实验室3 7℃±1℃保温10天）其微生物检验结果如下：
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|||||
|
三率＜50%
|
外观
|
正常
|
正常
|
正常
|
正常
|
正常
|
||||
|
PH
|
6．12
|
6．19
|
6．11
|
6．14
|
6．09
|
|||||
|
镜检结果
|
轻微繁殖
现象
|
轻微繁殖
现象
|
轻微繁殖
现象
|
无
|
无
|
|||||
|
细菌总数
cfu/ml
|
10
|
14
|
8
|
0
|
5
|
|||||
|
三率≥50%
|
外观
|
正常
|
正常
|
正常
|
正常
|
正常
|
||||
|
PH
|
6．13
|
6．11
|
6．15
|
6．13
|
6．17
|
|||||
|
镜检结果
|
无
|
无
|
无
|
无
|
无
|
|||||
|
细菌总数
cfu/ml
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|||||
5.3 以上实验结果表明：当封口三率达不到要求时，罐头食品无法按商业无菌的检验要求进行贮存检验，罐头食品的贮存保质期限将大大缩短，故直接执行部标，封口三率达50%以上。
6．CCP6杀菌工序
6.1 八宝粥罐头杀菌关键限值（CL）为:
杀菌公式 15min-20min-30min/127+1℃
6.2制定依据:
根据不同的罐头食品进行罐头的热穿透试验，通过杀菌热穿透试验结果确定各种罐头食品的最大装罐量和杀菌公式。其试验结果如下：
Ball Method Alternate Process Evaluation Calculations
International Technology (HK) Ltd. VersaCalc: Version 1.10
Product:八宝粥，209×408 340g 3P Cans,Horizontal Ratated(1RPM) Process, Max.
m+g Value:100
F Lethality Reference Temperrature:121.1 F Lethality z-Value:10.0
Ball Method Process Lethality F-Value:8.0 Degrees:Celsius
Tr Tih Process Time Lethality
125.0 40.0 14.07
125.0 50.0 13.49
125.0 60.0 12.83
126.0 40.0 13.06
126.0 50.0 12.48
126.0 60.0 11.83
127.0 40.0 12.17
127.0 50.0 11.60
127.0 60.0 10.96
八宝粥罐头杀菌时间表
Canned Mixed Congee Process Schedule
罐型Can Size =209×408(340g)
最大固型物量 Maximum Drawn Weight 八宝粥56g
F=8.0
转速RPM =1转以上
初温IT℃ 125℃ 126℃ 127℃
40 15 14 14
50 15 14 13
60 14 13 12
杀菌机设定的杀菌温度值试验，产品经商业无菌检验，微生物化验的结果如下：
|
温度/时间
项目
|
125℃
|
126℃
|
127℃
|
||||||||||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
细菌总数
cfu/ml
|
22
|
26
|
50
|
30
|
31
|
16
|
20
|
10
|
32
|
17
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
大肠杆菌
MPN/100ml
|
阴性
|
阴性
|
阴性
|
阴性
|
阴性
|
阴性
|
阴性
|
阴性
|
阴性
|
阴性
|
阴性
|
阴性
|
阴性
|
阴性
|
阴性
|
|
霉菌酵母
个/ml
|
12
|
10
|
20
|
13
|
22
|
5
|
12
|
0
|
18
|
1
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
6.3实验结果表明：设立的杀菌温度和时间是合理的。
杀菌温度为127℃时，罐头初温为40，杀菌恒温时间14分钟；
罐头初温为50，杀菌恒温时间13分钟；
罐头初温为60，杀菌恒温时间12分钟。
因此确定杀菌公式为恒温127℃，20分钟，有多富余量，能确保产品达到安全卫生要求。
在考虑了确定关键限值（CL）应考虑的因素后，确定了八宝粥罐头的HACCP计划如下：
附件：
《八宝粥罐头的HACCP计划》原文下载：
《浅谈确定罐头HACCP关键控制点的关键限值》
