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殷 红 葛长荣
摘 要：通过对玉溪市凤凰生态食品有限公司冷却肉屠宰加工线上各工序的设备和工人的微生物污染状况的调查以及大量的资料的查询，确定了宰前检验、刺杀放血、冷却分割3个工序为关键控制点。
摘 要：通过对玉溪市凤凰生态食品有限公司冷却肉屠宰加工线上各工序的设备和工人的微生物污染状况的调查以及大量的资料的查询，确定了宰前检验、刺杀放血、冷却分割3个工序为关键控制点。
关键词：冷却肉；微生物；关键控制点
Abstract：The microbial inspection of main facilities and workers on swine slaughter line of The Phenix Zoology Food Co. Ltd was conducted and a large number of references were consulted. Three critical control points were determined，which were hog holding and inspection， bleeding， chilling and cutting.
Key words： chilling meat, microbiology, critical control point（CCP）
目前，HACCP正在成为国内外食品企业强制执行的食品质量控制体系。但在冷却肉生产方面的研究刚刚起步，应用于生产的就更少。本课题组为了保证冷却肉在工厂化条件下大批量生产中，做到产品质量稳定，防止出现质量时好时坏的问题，课题组在工厂日宰100头以上的大批量生产的情况下，根据HACCP质量控制体系的原理，进行了冷却肉生产过程中的危害分析和冷却生产过程中微生物污染状况测定，对屠宰线主要设备设施污染状况、冷却肉生产中操作工人手带菌状况、屠宰工艺中胴体污染状况、冷却生产中分割、剔骨和包装过程中污染情况等，摸清了机械、人员、空气、冲洗水、水池等在生产过程中带菌及对肉质的污染情况，然后确定了生产与流通过程中关键控制点（CCP），为生产企业制定比较完善的HACCP管理手册，指导国内安全无公害冷却肉的生产实践，提供了有价值的研究材料。
1 材料与方法
1.1材料
1.1.1测试基地：玉溪市凤凰生态食品有限公司冷却肉屠宰加工线。
1.1.2实验材料：消毒棉、生理盐水、灭菌剪刀、灭菌镊子、营养琼脂、乳糖胆盐发酵培养基。
1.1.3主要设备：超净工作室：玉溪市畜牧局化验室；隔水式电热恒温培养箱PYX-DHS-50×60：上海跃进医疗一厂；电热鼓风干燥箱101C-3B：上海市崇明试验仪器厂；电热压力蒸汽灭菌锅LS-B50L：上海医用核子仪器厂。
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作者简介：殷红，女，28，硕士研究生，主要从事食品检验工作。
葛长荣，男，44，教授，在读博士研究生，主要从事畜产品加工教学研究工作。
课题来源：云南省“十五”科技项目“安全优质猪肉及制品产业化开发关键技术研究”（2001NG40）
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1.2方法
1.2.1取样方法：用取样板（用铝片制成，其中打一5cm2方孔），压在检样上，将用生理盐水浸泡过的灭菌的棉拭子，在板孔范围内涂抹10次，然后另换一个部位涂抹，即每只棉拭抹2个部位，一个检样用5支棉拭，抹10个部位，共涂抹检样表面积50cm2。每支棉拭涂抹后立即投入盛有50ml灭菌生理盐水的广口瓶中。检验时先充分摇匀，广口瓶中的液体作为原液，再按要求作10倍递增稀释，计算1cm2含菌量。
让测试工序点的工人，在2000 ml无菌生理盐水中浸洗，该洗手液作为原液，再按要求作10倍递增稀释，计算1cm2含菌量。
1.2.2测定项目：菌落总数—判定样品污染程度；大肠菌群—粪便污染指示菌。
1.2.3测试工序点：（1）宰杀放血后；（2）剥皮后；（3）开膛劈半后；（4）冲水后；（5）冷却分割后。
1.2.4检测的工具和工人的手：（1）宰杀放血的刀具；（2）宰杀放血传送带；（3）宰杀放血工人的手；（4）去头蹄工人的手；（5）去头蹄刀具；（6）剥皮台；（7）开膛刀具；（8）开膛工人的手；（9）电锯；（10）冲洗的水；（11）分割的刀具；（12）分割车间流水线的传送带；（13）分割的案板；（14）分割工人的手。
1.2.5检验方法：GB4879-2003《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》；GB4879-2003《食品卫生微生物学检验大肠杆菌测定》。
2 测试基地生猪屠宰分割线工艺流程图
玉溪凤凰生态食品有限公司生猪屠宰分割线生产工艺流程图
3 结果与分析
3.1屠宰分割线主要工序中胴体表面细菌总数
屠宰分割线主要工序中胴体表面细菌总数测定结果，见表1和图1。
表1 屠宰分割线主要工序中胴体表面细菌总数
Table1 The measurement result of bacteria total count in main working procedures of slaughtering and cutting line
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序 号
|
工序点
|
细菌总数（lgcfu/cm2）
|
|
1
|
宰杀放血后
|
4.3032±0.7011a
|
|
2
|
剥皮后
|
3.1021±0.1990a
|
|
3
|
开膛后
|
4.0748±0.8443a
|
|
4
|
冲洗后
|
3.8217±0.7803a
|
|
5
|
冷却分割后
|
4.1021±0.1990a
|
注：同列肩标字母不同者，差异显著P＜0.05，同列肩标字母相同者，差异显著P>0.05。
由表1和图1可见，在宰杀放血和开膛、冷却分割后，猪胴体细菌污染较严重。
3.2屠宰分割线主要工序中胴体表面细菌总数
屠宰分割线主要工序胴体表面细菌总数测定结果，见表2和图2。
表2 屠宰分割线主要工序中胴体表面大肠菌群
Table2 The measurement result of Enterobacter count in main procedures of slaughtering and cutting line
|
序 号
|
工序点
|
大肠菌群（lgMPN/cm2）
|
|
1
|
宰杀放血后
|
2.9819±0.3798a
|
|
2
|
剥皮后
|
＜1.4771±0.000b
|
|
3
|
开膛后
|
2.0414±0.1249a
|
|
4
|
冲洗后
|
1.1845±0.0140a
|
|
5
|
冷却分割后
|
3.0603±0.0189a
|
注：同列肩标字母不同者，差异显著P＜0.05，同列肩标字母相同者，差异显著P>0.05。
由表2和图2可见，在宰杀放血和冷却分割后，猪胴体大肠菌群污染较严重。
综上所述，宰杀放血和开膛、冷却分割后猪胴体污染较严重，存在显著危害。宰杀放血造成的微生物污染，可通过剥皮工序清除大部分污染，但因宰杀放血不足造成胴体内部的淤血污染[1，2，3]，不能通过剥皮工序消除；开膛造成的污染可通过冲洗工序减轻，使其降到可接受水平；冷却分割是屠宰分割线的最后工序，其所发生的显著危害不能通过后续工序降低或消除，只能在本步骤上采取预防措施，使其危害降到可接受水平。根据CCP判断树，判定宰杀放血、冷却分割是关键控制点，开膛不是关键控制点。
3.3屠宰分割线上主要工具和工人手的细菌总数
屠宰分割线上主要工具和工人手的细菌总数测定结果，见表3和图3。
表3 屠宰分割线上主要工具和工人手的细菌总数
Table3 The measurement result of bacteria total count in main working procedures
and worker’s hand of slaughtering and cutting line
|
序号
|
主要工具和工人手
|
细菌总数（lgcfu/cm2）
|
|
1
|
宰杀放血传送带
|
4.244153
|
|
2
|
宰杀放血刀具
|
4.423328
|
|
3
|
宰杀放血工人手
|
5.664487
|
|
4
|
去头蹄刀
|
4.275311
|
|
5
|
去头蹄工人手
|
4.208710
|
|
6
|
剥皮平台
|
4.305996
|
|
7
|
开膛刀
|
5.690107
|
|
8
|
开膛工人手
|
5.184478
|
|
9
|
电 锯
|
4.282962
|
|
10
|
冲洗用水
|
2.544068
|
|
11
|
分割的刀具
|
4.176091
|
|
12
|
分割传送带
|
6.255273
|
|
13
|
分割案板
|
6.491362
|
|
14
|
分割工人手
|
5.949390
|
从表3和图3可见，操作台、刀具和工人的手是主要的污染源，细菌总数可达105～107 cfu/cm2，开膛、分割的传送带、分割案板、分割工人手是污染较严重的部分。
3.4屠宰分割线上主要工具和工人手的大肠菌数
屠宰分割线上主要工具和工人手的大肠菌数测定结果，见表4和图4。
表4 屠宰分割线上主要工具和工人手的大肠菌数
Table4 The measurement result of enterobacter count in main working procedures
and worker’s hands of slaughtering and cutting line
|
序号
|
主要工具和工人手
|
大肠菌数（MPN）
|
|
1
|
宰杀放血传送带
|
2.845098
|
|
2
|
宰杀放血刀具
|
＜1.47712
|
|
3
|
宰杀放血工人手
|
2.90309
|
|
4
|
去头蹄刀
|
＜1.47712
|
|
5
|
去头蹄工人手
|
2.778151
|
|
6
|
剥皮平台
|
2.653213
|
|
7
|
开膛刀
|
＜1.47712
|
|
8
|
开膛工人手
|
2.929419
|
|
9
|
电 锯
|
2.845098
|
|
10
|
冲洗用水
|
2.30103
|
|
11
|
分割的刀具
|
2.90309
|
|
12
|
分割传送带
|
3.176091
|
|
13
|
分割案板
|
3.113943
|
|
14
|
分割工人手
|
3.041393
|
从表4和图4可见，开膛、分割的传送带、分割案板、分割工人手是粪便污
综上所述，开膛、分割的传送带、分割案板、分割工人手污染较严重，存在着显著危害。这与工人的个人卫生习惯、车间内连续操作、不定时消毒的作业习惯有直接关系。班后消毒不严，形成交叉污染，造成污染越来越严重。宰杀放血刀具、宰杀放血传送带和开膛刀具也有较严重的微生物污染，存在显著危害，这同样和工人个人卫生习惯、车间内连续操作、不定时消毒的作业习惯有直接关系。同上一阶段的判断一样，这些调查结果进一步确定了宰杀放血工序和冷却分割工序是关键控制点。
4. 关键控制点及其控制措施要求
4.1关键控制点的确定
根据本研究结果，确定了冷却肉生产线的关键控制点：宰前检验、刺杀放血、冷却分割。这三个工序存在显著危害，且不能通过后面的工序而只能通过本工序的预防措施将危害降低到可接受水平，而被确定为关键控制点。
宰前检验是保证生猪屠宰加工质量和肉品卫生质量的重要环节之一。它在贯彻执行病、健隔离，病、健分宰，防止肉品污染，提高肉品卫生质量，保障人民身体健康方面，起着重要作用。生猪通过宰前检验，可初步确定其健康状况，尤其是能够发现许多在宰后难以发现的传染病，如破伤风、李氏杆菌病、脑炎、脑包虫病、口蹄疫及某些中毒性疾病，因宰后一般无特殊病理变化，在宰后检验时常被忽略或漏检。而这些疾病通过观察宰前临床症状是不难作出正确诊断的。通过严格执行验收和检验措施，可以对病猪做到及早发现，及时处理，减少损失，防治疾病传播，因此，宰前检验，不仅能保障生猪健康，降低病死率，也是获得优质肉品的重要措施[4，5]。
如前所述，宰杀放血因放血不足造成胴体内部的淤血污染，不能通过后续工序消除；冷却分割是屠宰分割线的最后工序，其显著危害不能通过后面的工序降低污染，只能在本步骤上采取预防措施使其危害降到可接受水平。
4.2控制措施要求
对冷却肉生产工艺进行危害分析，在冷却肉生产过程中，冷却肉主要受到来自微生物的危害，具有中等危害。微生物不仅使肉的感官性质（如颜色、气味和质地等）发生严重恶化，而且破坏肉的营养价值。则根据微生物的生活特性，可得出：温度控制与卫生管理是冷却肉生产过程质量保障的最重要因素。
温度控制：刚宰杀的猪胴体，后腿中心温度高达40～42℃，表面潮湿，极适合微生物的生长繁殖[6，7]，因而宰后胴体必须迅速送入冷却间(1～2 h之内)，使胴体后腿中心温度在24h内冷却到0～4℃；分割剔骨间与包装间的室温要在8～12℃，此阶段停留时间不超过1 h，以保证冷却肉中心温度不超过7℃；流通与零售过程中，冷却肉应始终处于冷却链控制之下，保持在0～4℃范围内[8]。
(2) 卫生管理：在冷却肉生产过程中要严格遵守每个环节的清洗消毒要求，控制宰后胴体表面细菌总数，使其表面的细菌总数＜5×104cfu/g；分割剔骨和包装过程中使用的设备与工具必须保持清洁，设备与工具的细菌总数控制在103 cfu/g以下；操作人员应该严格清洗消毒，注意个人卫生，特别是手的卫生[9]。
本实验根据HACCP质量控制体系的原理，对玉溪市凤凰生态食品有限公司冷却肉屠宰加工线进行了危害分析、确定关键控制点，为建立科学的HACCP计划表，加强冷却肉的安全卫生管理提供了可靠的科学依据。
参 考 文 献
1.周光宏 主编.肉品学[M]. 北京：中国农业科技出版社.1999
2.段静芸.生猪屠宰HACCP体系建立和冷却肉保鲜技术的研究［D］.南京农业大学.2001，6（1）：17～27
3.马美湖 主编.动物性食品加工学[M].北京：中国轻工业出版社.2003，P 37～42
4.刘保来.生猪屠宰检疫程序简表[J].中国动物检疫.2000，(6)：36
5.王宜奇，王金铎.猪的屠宰检疫程序[J]. 中国动物检疫.1999，(5)：5～6
6.葛长荣 主编.肉与肉制品工艺学[M]. 北京：中国轻工业出版社.2002，P 43
7.周光宏 主编.畜产品加工学[M]. 北京：中国农业出版社.2002，P 22
8.张子平.冷却肉的加工技术及质量控制[J].食品科学.2001，（22）：83～89
9.陈云忠，李松盛.个人卫生与肉制品质量关系的探讨以及在生产实际中的操作[J].肉类工业.2003，(11)：31～33
冷却肉屠宰加工过程中关键控制点的确定
