手机版
上海浦东出入境检验检疫局 魏芳
保健食品业是具有巨大国际市场潜力的产业 ,但我国保健食品一直以来鱼龙混杂 ,其中小作坊式的低水准产品 ,损害了消费者利益 ,也毁坏了行业的形象。 1996年我国政府颁布了《保健食品的管理办法》 ,但保健品市场仍存有低劣和混乱现象。加入WTO后 ,国外大企业陆续进入我国保健食品市场 ,如果保健品企业仍停留在低水平阶段 ,则前景堪忧。HACCP管理体系是指企业经过危害分析找出关键控制点 ,制定科学合理的HACCP计划 ,在食品生产过程中有效地运行并能保证达到以预期的目的 ,保证食品安全的体系。它的应用已在国际上被认可为控制由食品引起疾病最有经济效益的管理方法。建立HACCP管理体系 ,将HACCP管理模式引入保健食品行业 ,实行HACCP认证 ,必将淘汰不符合标准的不规范企业 ,这是保健品行业成长的必然选择。企业只有规范严格的管理 ,才能健康发展。引入HACCP管理体系 ,是增强企业竞争力 ,赢得消费者信赖和获得更为开阔市场的必然 ,是夯实企业基础、立于不败之地的明智之举。实行HACCP管理体系 ,将提升国内保健食品行业素质 ,走出国门参与竞争 ,这是中国保健食品发展的第二次飞跃。本文就保健食品生产企业如何建立HACCP体系谈谈一些浅见，和大家一起探讨和交流。
HACCP是英文(Hazard Analysis Critical Control Point)的缩写，称危害分析与关键控制点。HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是-种新的质量保证系统，不同于传统的质量检查(即最终产品检验)，HACCP是一种生产过程各环节的控制。国际组织公认HACCP是控制食品安全的最有效和最高效的方法。HACCP由危害分析(HA)和关键控制点(CCP)两部分组成。
1.保健食品的危害分析(HA)
(1)原辅料的危害分析.保健食品的原料主要来自于动物、植物，还有辅料，如水、添加剂等。在对原辅料作危害分析时，一般从生物性(菌落总数、大肠菌群和相关的致病菌等)、化学性(农药、杀虫剂、抗生素、洗消剂、激素、化学污染物等)和物理性(玻璃碎片、小石子、金属碎片等杂质)方面进行危害分析。首先要清楚使用的是什么原料或主要成分；这些原料表面和原料中是否可能存在有关的微生物，如果有，是什么微生物；原料是否有毒性或含有毒性物质，如果有，可能是什么毒性物质。具体应根据原料的品种、来源、规格、质量指标等情况作具体分析，此外，企业对生产所用的水和辅料的卫生状况也应加以危害分析。保健食品企业对投料生产的保健食品原料进行危害分析是确保最终产品安全的重要环节。
(2)加工过程的危害分析.保健食品在制作、加工和贮藏过程中污染物是否能接触食品。在加热或消毒过程中，有关微生物或毒性物质是否能被灭绝；经加热或消毒后是否会被有关的微生物或毒素进一步污染；如果使用防腐剂，防腐剂浓度是否足以能防止有关的微生物生长。在制作和贮藏过程中，有哪些有害微生物会存在，是否有繁殖和产生毒素的可能性；每一制作，加工和贮存过程需要多少时间，这些时间是否有利于微生物的生长繁殖和产生毒素。为产品需要而加入的有关成分(如硒、铬、亚硝酸钠等)是否超过规定限量。产品的水分活度是否有助于微生物的生长；产品的PH值是否能防止微生物生长或灭活特殊致病菌。产品的包装材料、包装方式能否防止微生物污染、细菌侵袭及毒素物质形成(有氧或无氧包装)。产品的贮存方式及环境条件是否会给某些微生物的生长、繁殖创造条件。含有生物活性物质的产品是否会受到微生物的污染；生产工艺是否能确保最终产品的功效成分不损失、不破坏、不转化和不产生有害中间体。产品的运输条件和运输过程是否有利于微生物生长、繁殖。上述有害成分是否可能在流通、贮藏时形成对人体健康不安全的因素。
2．保健食品的关键控制点(CCP)
关键控制点是针对一个或多个因素采取某项控制措施(工艺流程、加工操作或位置等)，以消除、避免或降低危害。保健食品加工制造过程的CCP包括产品配方、有效成分提取、消毒灭菌方法和防止操作过程交叉污染、从业人员及生产环境卫生状况等。保健食品的关键控制点应根据危害分析后确定，从而采取相刘应的措施对生物性、化学性和物理性危害进行控制，其中重点应放在对生物性危害的控制。
(1)生物性危害的控制.细菌性危害是一种重要的生物性危害，通常情况下，细菌性危害占80％以上�？刂葡妇晕：Φ墓丶牵撼浞秩鲜镀湮：π裕乐故称肥艿较妇廴�；控制环境条件，抑制有害细菌繁殖和产生毒素；采用合适的灭菌措施杀灭保健食品原料、贮运、加工和贮藏过程中的有害细菌和破坏其产生的毒素。保健食品所用的各种原料必须符合国家相应的卫生要求及有关规定。生产过程中，尽量采用机械化、管道化和密闭化，保持生产环境洁净无尘，通风良好，温度不应过高，防霉、防虫(鼠)，防尘设施符合要求。生产工用具、设备设计合理，表面光洁，不存在积垢和无法清除的死角，便于清洗和消毒。原料、半成品、成品严格分开，防止食品原料对产品的污染，控制食品贮运过程的温度，不得与其他货物同车运输，防止交叉污染。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；进入生产车间必须穿戴清洁的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗与消毒工作。作为保健食品技术人员应掌握抑制各种致病菌生长、繁殖的最小水分活度(aw)、最低PH值、最高PH值、最大盐浓度、最低温度、最高温度、氧的需求等技术参数，根据危害分析结果，制定相应的措施，控制与细菌生长繁殖为密切的技术参数，这对预防和控制细菌性危害十分关键。例如在干燥过程中科学地把水分活度制定为0.85或以下，可有效地阻止成品中致病菌(包括金黄色葡萄球菌)的生长和毒素的形成。
(2)化学性危害的控制.人们常常对生物危害极为重视，因为生物性危害可造成疾病的流行暴发。殊不知，化学性危害也会引起食源性疾病(如日本的森永奶粉事件，由于使用了工业级食品添加剂，造成厂砷化物污染引起的食物中毒)。我国的甲醇、亚硝酸盐引起的食物中毒等均对人体造成严重的危害；农药、化肥等也是保健食品中最重要的化学危害。因此，对化学性危害的控制不可忽视�？梢源右韵氯蕉锌刂疲孩倏刂票＝∈称吩现写嬖谔烊坏挠卸疚镏剩蠊┯ι烫峁┰系暮细窦煅楸ǜ妗⒅柿勘Ｖな榈扔泄氐闹っ鞑牧希ㄔ系钠分�、规格、质量指标等。如果是从动、植物中提取的单一有效物质或以生物，化学合成物为原料的，应索取该物质的理化性质及含量的检测报告；含有兴奋剂或激素的原料，应索取其含量检测报告，按照《食品卫生法》的规定，不得收购和采用有毒有害的原料。②控制保健食品生产过程的污染：对配方中必须要加入的有害化学物质应掌握每种原料成分的详细规格，核实原料有毒有害的测试报告；加工中直接或间接使用的食品添加剂必须是经国家批准的，使用量和使用范围都符合有关要求，并保存检测记录。生产所用上用具、容器、生产管道、包装材料必须符合国家有关的规定；使用的清洁剂和消毒剂必须是卫生行政部门批准的产品。使用后残留量不得超出国家规定。为设备与设施维修和保养的润滑剂、涂料必须是食用级的，不得使用非食用级原料。产品贮运过程中也应防止化学性物质的污染，特别是贮藏过程中的温度和时间应加以控制。③最终产品(包括产品标签应按照《要求》和产品企业标准的规定项目经检验合格后方可出厂，必要时可对产品进行农药、激素、兴奋剂等的检测，以确保控制化学性危害。 )
(3)物理性危害的控制.物理性危害主要包括各种外来物质对食品的污染。为控制物理性危害，在保健食品生产过程中，需要安装辅助设备以保证最终产品的安全性，根据具体情况，可设金属探测器、吸铁石和过滤器，防止物理性危害对食品消费者的安全造成危害。
HACCP管理体系作为国际供认的先进的、系统的管理理论和方法，被许多国家运用于国际食品贸易，作为国际食品贸易的参照基准。保健食品进入国际市场，企业就得遵守国际市场的规则，因此，中国的保健食品企业学习并应用HACCP理论,将对保健食品进入国际市场有积极的促进作用。
魏芳
(2)加工过程的危害分析.保健食品在制作、加工和贮藏过程中污染物是否能接触食品。在加热或消毒过程中，有关微生物或毒性物质是否能被灭绝；经加热或消毒后是否会被有关的微生物或毒素进一步污染；如果使用防腐剂，防腐剂浓度是否足以能防止有关的微生物生长。在制作和贮藏过程中，有哪些有害微生物会存在，是否有繁殖和产生毒素的可能性；每一制作，加工和贮存过程需要多少时间，这些时间是否有利于微生物的生长繁殖和产生毒素。为产品需要而加入的有关成分(如硒、铬、亚硝酸钠等)是否超过规定限量。产品的水分活度是否有助于微生物的生长；产品的PH值是否能防止微生物生长或灭活特殊致病菌。产品的包装材料、包装方式能否防止微生物污染、细菌侵袭及毒素物质形成(有氧或无氧包装)。产品的贮存方式及环境条件是否会给某些微生物的生长、繁殖创造条件。含有生物活性物质的产品是否会受到微生物的污染；生产工艺是否能确保最终产品的功效成分不损失、不破坏、不转化和不产生有害中间体。产品的运输条件和运输过程是否有利于微生物生长、繁殖。上述有害成分是否可能在流通、贮藏时形成对人体健康不安全的因素。
2．保健食品的关键控制点(CCP)
关键控制点是针对一个或多个因素采取某项控制措施(工艺流程、加工操作或位置等)，以消除、避免或降低危害。保健食品加工制造过程的CCP包括产品配方、有效成分提取、消毒灭菌方法和防止操作过程交叉污染、从业人员及生产环境卫生状况等。保健食品的关键控制点应根据危害分析后确定，从而采取相刘应的措施对生物性、化学性和物理性危害进行控制，其中重点应放在对生物性危害的控制。
(1)生物性危害的控制.细菌性危害是一种重要的生物性危害，通常情况下，细菌性危害占80％以上�？刂葡妇晕：Φ墓丶牵撼浞秩鲜镀湮：π裕乐故称肥艿较妇廴�；控制环境条件，抑制有害细菌繁殖和产生毒素；采用合适的灭菌措施杀灭保健食品原料、贮运、加工和贮藏过程中的有害细菌和破坏其产生的毒素。保健食品所用的各种原料必须符合国家相应的卫生要求及有关规定。生产过程中，尽量采用机械化、管道化和密闭化，保持生产环境洁净无尘，通风良好，温度不应过高，防霉、防虫(鼠)，防尘设施符合要求。生产工用具、设备设计合理，表面光洁，不存在积垢和无法清除的死角，便于清洗和消毒。原料、半成品、成品严格分开，防止食品原料对产品的污染，控制食品贮运过程的温度，不得与其他货物同车运输，防止交叉污染。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；进入生产车间必须穿戴清洁的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗与消毒工作。作为保健食品技术人员应掌握抑制各种致病菌生长、繁殖的最小水分活度(aw)、最低PH值、最高PH值、最大盐浓度、最低温度、最高温度、氧的需求等技术参数，根据危害分析结果，制定相应的措施，控制与细菌生长繁殖为密切的技术参数，这对预防和控制细菌性危害十分关键。例如在干燥过程中科学地把水分活度制定为0.85或以下，可有效地阻止成品中致病菌(包括金黄色葡萄球菌)的生长和毒素的形成。
(2)化学性危害的控制.人们常常对生物危害极为重视，因为生物性危害可造成疾病的流行暴发。殊不知，化学性危害也会引起食源性疾病(如日本的森永奶粉事件，由于使用了工业级食品添加剂，造成厂砷化物污染引起的食物中毒)。我国的甲醇、亚硝酸盐引起的食物中毒等均对人体造成严重的危害；农药、化肥等也是保健食品中最重要的化学危害。因此，对化学性危害的控制不可忽视�？梢源右韵氯蕉锌刂疲孩倏刂票＝∈称吩现写嬖谔烊坏挠卸疚镏剩蠊┯ι烫峁┰系暮细窦煅楸ǜ妗⒅柿勘Ｖな榈扔泄氐闹っ鞑牧希ㄔ系钠分�、规格、质量指标等。如果是从动、植物中提取的单一有效物质或以生物，化学合成物为原料的，应索取该物质的理化性质及含量的检测报告；含有兴奋剂或激素的原料，应索取其含量检测报告，按照《食品卫生法》的规定，不得收购和采用有毒有害的原料。②控制保健食品生产过程的污染：对配方中必须要加入的有害化学物质应掌握每种原料成分的详细规格，核实原料有毒有害的测试报告；加工中直接或间接使用的食品添加剂必须是经国家批准的，使用量和使用范围都符合有关要求，并保存检测记录。生产所用上用具、容器、生产管道、包装材料必须符合国家有关的规定；使用的清洁剂和消毒剂必须是卫生行政部门批准的产品。使用后残留量不得超出国家规定。为设备与设施维修和保养的润滑剂、涂料必须是食用级的，不得使用非食用级原料。产品贮运过程中也应防止化学性物质的污染，特别是贮藏过程中的温度和时间应加以控制。③最终产品(包括产品标签应按照《要求》和产品企业标准的规定项目经检验合格后方可出厂，必要时可对产品进行农药、激素、兴奋剂等的检测，以确保控制化学性危害。 )
(3)物理性危害的控制.物理性危害主要包括各种外来物质对食品的污染。为控制物理性危害，在保健食品生产过程中，需要安装辅助设备以保证最终产品的安全性，根据具体情况，可设金属探测器、吸铁石和过滤器，防止物理性危害对食品消费者的安全造成危害。
HACCP管理体系作为国际供认的先进的、系统的管理理论和方法，被许多国家运用于国际食品贸易，作为国际食品贸易的参照基准。保健食品进入国际市场，企业就得遵守国际市场的规则，因此，中国的保健食品企业学习并应用HACCP理论,将对保健食品进入国际市场有积极的促进作用。
魏芳
2006年9月
原文下载：
《HACCP在保健食品生产中的应用》
