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改革开放后的二十多年来，我国人民的生活水平有了翻天覆地的变化，尤其在饮食方面，呈跳跃式快速提高。从贫饥到温饱好象还是昨天，而今天已摆脱了单纯的讲究营养，进而追求安全、健康的饮食理念；关注食品的安全、卫生已经成为当今人们生活的新时尚。绿色、纯天然、无公害、有机……等等食品应运而生，食品安全被排到议事日程上来。为适应国际国内科技的发展和市场需求，我国从2002年开始着手进行了第十个五年计划国家重大科技专项工作--------“食品安全关键技术研究”，提出并推行食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施。
HACCP是一个完整的预防性食品安全质量控制体系。随产品及加工形式的不同，它又具有充分的灵活性和高度的技术性，如：同样是酱卤肉制品，酱卤的猪、牛、羊等畜产品和鸡、鸭、鹅等禽产品其生产工艺，配料配比不同，加工设备、生产过程也不尽相同，产品的感官及理化指标均不相同，何况各生产企业又有各自的独特和不同之处。所以危害的识别显得尤为复杂和灵活，它不但需要对具体产品、具体企业进行具体分析，还要具有一定的技术水平，能够识别来自各方、各过程的危害，包括可能出现的新的危害。只有对危害包括潜在危害有了充分的识别，才能制定并采用有效的控制方法，起到预防危害或把危害降低到最低可接受水平的目的。这就要求审核员不断学习及时了解新鲜事物，尤其新技术新危害的不断出现，要有比较广泛的相关专业技术知识和一定的工作经验。
在第一阶段审核时，首先要确认危害识别是否充分，危害分析是否合理，关键限值是否科学，控制措施是否能达到预期目的；在第二阶段审核时，除对上述问题进一步确认外，在审核时还要有一定的灵活性：
（一）各企业的CCP1点大多都是原辅料验收。畜禽肉类的验收往往是验证有无产地兽医部门的检验检疫合格证、运输车辆消毒证和准运证（即三证），这对于生物性危害起到了控制作用，但对于化学性危害如瘦肉精、激素、兽药残留等的控制也是不能忽视的；蔬菜、水果中农药残留、糖精及各种植物激素等的识别及控制也同样不能放过。
（二）在加工过程中的CCP点。各企业、各产品的CCP点各不相同，其HACCP计划也不相同，但在添加剂的使用方面，我认为即使企业未列入CCP点，也应审核。如面粉增白剂、大米抛光剂、面制品膨松剂以及其它食品的防腐剂、甜味剂、增稠剂及香精香料色素等等添加剂的使用。随着科学技术的迅猛发展层出不穷，加入量的多少，是否是国家规定的添加剂是审核食品安全的内容之一。它不仅是食品卫生法规的规定，也是直接影响食品安全的重大问题，尤其饲料生产中添加的“小料”，不少企业都说这是我们的技术机密，不可翻阅；还有企业说，这是我们总公司统一供应的是绝密的，我们自己也不知道“小料”里是些什么东西，这些说法也可能是事实，但确是很荒谬，在GB7718《食品标签通用标准》和各类产品标签标准中（包括饲料标签标准），都明确规定要在产品标签上清楚标明生产该产品的配料或原料组成，并按照使用量从大到小的顺序依次排列。这说明加工企业使用添加剂不仅不是技术机密，而且要向社会公示的；不敢公示的，有可能就是违反相关法规而添加了如瘦肉精、激素、矿物油、漂白剂、洗涤剂等。
（三）对于瓶装食品的加工、玻璃碎屑的控制。对于不便使用金属探测仪器的食品加工企业，还应审核其金属杂质的控制。如刀具等与食品接触的金属工器具、设备的定期检查其完整性的实施和验证等。
（四）包装密封：不少企业把杀菌过程作为罐藏食品或软包装袋藏食品的CCP点，而往往忽视了包装密封，以至于在贮存、销售过程中相继出现胀罐（袋）、漏罐（袋）或平酸；轻者是少数或少量，重者是多数或大量，乃至整批。大家知道，目前各企业采用的杀菌公式都是比较保守的，只要在加工、处理各工序注意控制微生物的污染正确操作杀菌设备，杀菌效果足以达到商业无菌，关键问题是包装物的密封及其监控。
危害识别是审核的基础。只有根据不同的企业生产特点，全面进行危害识别，才能有针对性的进行危害控制，才能制定针对性的预防措施。上述为本人浅见，与大家商讨。
浅谈危害识别与审核
