何 松
摘要：为了保证凤尾鱼罐头的产品质量，将HACCP应用于凤尾鱼罐头的生产，对生产过程中的每个环节可能造成的潜在危害进行分析，以确定影响产品质量的关键控制点，并针对每一个关键控制点制定出相应的预防措施。通过建立HACCP安全监控制度，将生产过程可能存在的潜在危害因素降低到最低程度，以保证产品的安全与质量。
关键词：HACCP；凤尾鱼罐头；食品安全
罐头是我国出口食品行业中的拳头产品，年出口量有100万吨左右。其中，凤尾鱼罐头是我国主要海产品罐头中的一种，远销东南亚和欧美等国，产品遍布世界各地，深受广大消费者喜爱。随着生活水平的提高，人们对食品安全、卫生、健康、环保等提出越来越严格的要求。如何有效地加强出口罐头生产企业的监管，从根本上提高罐头食品的安全性，是摆在我们面前必须考虑的重要问题。
HACCP是人们用来控制食品安全危害，�；な称贩乐股锏�、化学的、物理的危害的管理体系，早已显示出在食品安全和产品质量控制中的显著作用，在美国、加拿大、欧盟等国水产品中须强制实行，并为联合国许多组织认可。随着我国加入WTO，在出口罐头企业中建立HACCP安全控制体系，是进行有效监管、达到科学管理的重要手段。
本文从食品安全卫生角度去研究分析凤尾鱼罐头产品中潜在危害和关键控制点，将HACCP应用于凤尾鱼罐头生产中，对提高产品质量水平、保证产品安全方面具有重要意义。
1、广东凤尾鱼罐头生产的危害分析
1.1 工艺流程
原料验收 挑选、清洗 油炸 浸调味液 装罐 封口 杀菌
冷却 包装 成品
1.2 广东凤尾鱼罐头产品危害分析工作单
广东凤尾鱼罐头产品危害分析工作单如表1所示。
表1 广东凤尾鱼罐头产品危害分析工作单
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加工步骤
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识别本工序被引入、
控制或增加的潜在危害
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潜在危害是否显著
（是/否）？
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对第三栏判定的依据
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能用于危害的预防措施是什么？
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是关键控制点吗？
（是/否）
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空罐与盖验收
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生物危害：致病菌
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是
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细菌通过二重卷边再次污染罐头内容物
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控制罐头二重卷边与外界隔绝
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是
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原料验收
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农药、重金属、
致病菌、杂质
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是
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鱼体本身带有微生物与杂质；环境污染。
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建立原料基地
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是
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挑选、清洗
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生物危害：致病菌
物理危害：杂质
|
是
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鱼体本身带有微生物与杂质；环境污染。
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可通过人工挑选
清洗加以控制
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否
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油炸
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化学危害：油
物理危害：杂质
|
否
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定期更换新油，
酸价值低于国标。
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|
否
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浸调味液
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物理危害：杂质
|
否
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通过SSOP控制
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|
否
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装罐
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装罐过多影响热穿透，
过少影响成品质量。
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否
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用天平准确称量
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|
否
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封口
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封口不良导致
致病菌再污染
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是
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卷封不良导致漏气而使罐头内微生物繁殖
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控制二重卷边
的质量
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是
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杀菌
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杀菌不完全造成
致病菌残留
|
是
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温度和时间控制不当，造成致病菌残留。
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严格按照杀菌公式加以控制
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是
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冷却
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漏罐导致致病菌繁殖
|
否
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冷却水中余氯含量≥0.5mg/kg，
可以控制致病菌
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|
否
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包装
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锈罐、胀罐等混入成品，造成不必要的损失
|
否
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通过人工检查，剔除
锈罐、胀罐、真空度
不够的罐头
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|
否
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1.3 广东凤尾鱼罐头生产的危害分析
1.3.1 物理因素引起的危害
凤尾鱼罐头生产会受到物理因素引起的危害，如凤尾鱼在捕捞、贮存、运输过程中都可能因环境或其它原因混入渔网、水草、泥沙、木屑等杂质。在加工过程中人工摘头、去内脏、拣选、清洗等都要求拣去可能存在的物理杂质。
1.3.2 化学因素引起的危害
要地原料产地调查并对原料进行兽药残留、重金属残留检验，看其有无水源污染，原料中是否含有有毒的化学物质，这些物质都必须严格控制，否则会危害人体健康。
1.3.3 微生物引起的危害
必须选用无污染、无农药、无重金属等残留的鲜鱼或冷冻鱼，不得使用变质的凤尾鱼，否则会造成微生物的大量繁殖，易使凤尾鱼腐败变臭，不但影响成品的外观和口感，也会对人体健康有较大的潜在危害。
加工工艺流程设计要顺畅，中间不得有物料长时间闲置堆积，否则也会增加微生物的滋生。封口不良易造成细菌的二次污染内容物。另外，杀菌不完全也会导致致病菌残留。
环境卫生、工作人员卫生、工器具卫生等消毒不严都会造成微生物大量繁殖。生产前要检查环境卫生是否达到要求，工作人员的手、脚是否进行过消毒处理，工器具用一定浓度的次氯酸钠消毒液浸泡后，方可进行生产加工。生产中要对原料、空罐、水、工作服、工器具、设备进行微生物指标的抽检，如发现不合格，重新清洗消毒处理。生产后对设备、工器具清洗消毒后方可离开生产现场，这样才能保证现场卫生，确保产品质量。
2 广东凤尾鱼罐头生产的关键控制点
广东凤尾鱼罐头产品的HACCP计划表如表2所示。
表2 广东凤尾鱼罐头产品HACCP计划表
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CCP点
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显著危害
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各预防措施的关键限值
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监控
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纠偏行动
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记录
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验证
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什么
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怎样
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频率
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谁
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||||||
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空罐
与盖
验收
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二重卷边不良
引起内容物二
次污染、微生
物繁殖。
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紧密度≥50%
迭接率≥50%
完整率≥50%
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罐头的二重卷边
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用卷边测量仪检查
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每批
一次
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质控部门
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1、拒收非合格供方提供的空罐与盖；
2、拒收没有检验合格证明的空罐与盖；
3、拒收经检验不合格的空罐与盖。
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罐头二重卷边检验记录
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审核
记录
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原料
验收
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污染鱼、变质鱼、混杂鱼、
杂质
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无污染鱼、变
质鱼、混杂鱼、
无肉眼可见
杂质
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凤尾鱼
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检查
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每批
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质控部门
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1、拒收污染鱼、
变质鱼；
2、拣选并去除杂质。
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原辅材料检验单
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审核
记录
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封口
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二重卷边不良引起内容物二次污染、微生
物繁殖
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紧密度≥50%
迭接率≥50%
完整率≥50%
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罐头的二重卷边
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用卷边测量仪检查
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解剖检查1次/3h，
目测检查1次/1h
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检验员
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对产品进行复检，
若复检合格，则正
常生产；若不合格，则扣留所有从上次检查到此时的产品，经评审后再处理。
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罐头二重卷边检验记录
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审核
记录
|
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杀菌
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杀菌不完全导致致病菌残留
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杀菌公式15’-45’/121℃
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杀菌
温度
时间
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自动温度记录仪、水
银温度计
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每缸均需监控
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操作工
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发生纠偏按纠偏程序进行纠偏
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罐头杀菌记录、
纠偏记录
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审核
记录
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2.1 空罐与盖的验收
由专人负责对空罐的二重卷边质量、盖的质量进行重点检验，严格按操作规程执行，做好记录，如有问题按纠偏程序执行。
2.2 原辅材料验收
首先，要对原料产地调查并对原料进行农药残留、重金属残留检验。其次，按合同规定，选择鲜鱼或冷冻鱼，要求鱼体完整、鱼鳞光亮、眼球干净、肌肉富有弹性、骨肉紧密联结，不得使用变质的凤尾鱼。原辅材料的验收按进货检验规程或相应的购销合同进行检验。凡不合格者，严格按不合格品控制程序处理。
2.3 封口
由工序检验员、车间检验员负责按过程检验规程规定的要求进行重点检查，做好记录，发现问题及时采取纠偏行动，以保证封口质量。
2.4 杀菌
由专人负责按工艺规程规定的杀菌公式进行杀菌，控制杀菌时间、温度等重要参数，严格按操作规程进行，以确保杀菌符合要求。
3、HACCP的监控记录
HACCP工作必须用一系列记录来体现，凤尾鱼罐头生产过程中的监控记录主要有：HACCP规范计划及用于制定计划的支持性文件、原料验收记录、封口记录、杀菌记录、产品检验记录、卫生检查记录、纠偏记录、验证活动记录等。
为了保证HACCP计划在凤尾鱼罐头生产中的良好运行，应制订“良好生产操作规范（GMP）”、“卫生标准操作规程（SSOP）”以及相应的支持性文件。要指定专人负责每天对原辅材料验收、生产过程控制情况、监控记录、纠偏措施、卫生记录等进行检查，质控部门对HACCP相关监控记录进行审核。一旦出现失控情况，相关职能部门及时采取纠偏措施，对HACCP计划重新审查，以保证HACCP体系的正常运行。
4、讨论
HACCP是20世纪70年代初逐步发展起来的现代食品卫生质量控制方法，其概念与方法都得到了不断的发展。FAO与WHO等有关国际组织一直鼓励各国加强对HACCP的应用，近年来CAC已将其作为国际食品贸易过程中贸易双方应遵守的质量保证准则。我国水产品要想顺利进入国际市场，并占有一席之地，就必须加强HACCP的应用与研究，通过HACCP来保证产品的安全性和产品质量，这已成为我国食品安全保障的重要手段。
在凤尾鱼罐头生产中HACCP实施的好与坏，取决于公司是否有良好的质量管理、是否有“良好生产操作规范”与“卫生标准操作规程”、以及是否有先进的食品安全控制技术与检测技术等。本文从食品安全卫生角度去研究分析凤尾鱼罐头产品中潜在危害和关键控制点，并结合实际生产情况，将HACCP的理论与概念应用于凤尾鱼罐头的生产中，对生产过程中的每个环节可能造成的潜在危害进行分析，确定影响产品质量的关键控制点，并针对每一个关键控制点制定出相应的预防措施。通过建立实际可行的HACCP系统，将凤尾鱼罐头生产过程可能存在的潜在危害因素降低到最低程度，既提高了凤尾鱼罐头的安全性，也保证其产品质量。
原文下载：
《HACCP在广东凤尾鱼罐头生产中的应用》
