辽宁出入境检验检疫局植检处 付昌斌
“危害分析与关键控制点”（HACCP）作为一种有效的食品安全控制技术已得到国际社会的广泛认。近年来，我国为了建立与国际接轨的食品安全管理体系和打破国外以食品安全为由设立的贸易壁垒，要求生产加工出口食品的企业必须建立HACCP管理体系，以取得进入国际市场的“通行证”。 企业通过建立了合理完善的HACCP管理体系，对规范自身生产行为、提高管理能力和产品质量、增强市场竞争力起到了积极有效的推动作用。
但它不是孤立的，不能解决所有的问题，也不可能一劳永逸，它是一个系统的过程方法，不是结果，更不能代替系统管理。因此要求企业和管理部门充分理解原有的管理技术，以帮助我们有效使用HACCP技术，以实现由食品安全控制到食品安全管理的飞跃。
近年来本人参加了一些对企业建立的HACCP体系进行验证工作，在期间发现了一些问题和值得企业和管理者应当思考的问题，现提出来供大家探讨，以期获得抛砖引玉的作用。
一、企业建立HACCP体系前需作的考虑－进行成本效益分析研究
食品安全的改进通常涉及成本而且并不保证在未来节省成本。出于这个原因，许多公司在起初实施HACCP 是犹疑的，因为金钱和资源通常是制约因素。有统计数据显示，企业实施HACCP体系的主要资金投入是对基础设施的改造。但鉴于目前国内某些企业、甚至某些政府管理部门的人员对由于HACCP的理解存在误区，认为HACCP体系是保证食品安全质量的一个体系，企业不论规模大小部必须按照相同的标准水平操作。这使得某些企业，特别是小型企业所承担的成本增加，(比如：大额固定成本的分摊对大型企业的成本影响远远小于对小型企业的影响)，而且小型企业的基础设施较差，由此可见，企业基础设施的差异是实施HACCP体系成本投入悬殊的主要原因。
因此，尽管在食品加工企业建立HACCP体系的好处勿庸置疑，但不同性质、不同规模的企业可以选择不同的方法来达到HACCP法规的要求。在建立HACCP体系前应当详尽地列出了需调查，记录的各项成本(包括设计HACCP体系的时间和成本，设计时间，设计成本，培训成本，控制和记录成本，增加的监控成本，增加的实验室分析成本，年设备成本，纠偏成本，审核的记录成本，卫生成本等等)，从而保证所取得数据的全面性、可靠性，以便对企业实施HACCP的整体成本效益做进一步研究分析。
二、出口食品生产企业对认证和验证概念不清
国家质检总局在第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中规定：出口罐头、肉类、水产品、速冻方便食品、速冻蔬菜、果蔬汁六大类产品的生产企业必须建立HACCP体系并通过官方验证。因此，对于出口上述六大类产品的生产企业来说建立合格HACCP体系是必须的，可以通过各种途径来建立，并不是要求企业首先获得第三方认证。但在实际工作中，一些认证机构为了赢得业绩，利用生产企业自身对认证和验证程序及概念不清的情况，存在误导现象。
三、企业应当重视实施HACCP 的必要基础程序
许多国家的政府法规和食品企业指南中提到必须建立必要基础程序( Prerequisite Programs) 来保证食品安全。必要基础程序或称必备程序,是指为保证产品安全卫生的基本工厂环境和操作条件,是危害分析关键控制点( Hazard Analysis and CriticalControl Point ,HACCP) 系统建立的基础。
如果抛开这些必要基础条件，HACCP计划只能成为空中楼阁。因此，生产企业的基础条件是完整的危害预防控制体系中不可或缺的重要一环，它可使食品企业有效预防HACCP计划控制之外的所有潜在危害，弥补了HACCP体系的不足，对改善中小企业因卫生基础薄弱影响HACCP体系有效性的状况具有重要意义。
不同企业在建立HACCP体系时，应当根据本企业的实际情况建立自己的必要基础程序，内容和数量可以不完全相同。如美国一些产品HACCP 法规提出了6 个关键的必要基础程序：GMP、产品溯源和回收、清洗和消毒、虫害控制、化学品控制、消费者食品安全的投诉处理。
四、审核中发现的HACCP体系中常见问题及分析
1、产品名称不具体，以产品大类进行危害分析
为了“省事”或本工厂生产的产品不确定，在进行危害分析时，没有对每一个产品逐一进行危害分析、制定HACCP计划，HACCP计划的名称笼统不清晰。例如某企业对“速冻果菜的HACCP计划”，尽管该企业的速冻加工品生产工艺有某些近似，但显然也存在的不同。应根据其生产工艺设备和加工方法逐一进行危害分析，制定HACCP计划。
CAC《HACCP体系及其应用准则》明确规定：“HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，制定控制措施，确保食品的安全性，HACCP应独立地应用于各个特定食品的生产中”，同时，准则要求对每一个产品进行全面的描述，“包括相关的安全信息，如：成分、物理/化学特性（包括Aw、PH等）、加工方式（热处理、冷冻、盐渍、烟熏等）、包装、保质期、储存条件、预期消费人群和销售方法” 。
2、进行危害分析的依据不充分或无依据
某米面制品厂在其危害分析工作单中对其原料小麦接收过程中潜在化学和物理危害的分析，认为不是显著危害。其判断依据是“农民在小麦的种植过程中不使用杀虫剂”。
CAC《HACCP体系及其应用准则》规定“食品生产应确保有相应的产品专业知识和技术支持，以便制定有效的HACCP计划，HACCP体系是以科学性和系统性为基础的，控制措施必须被证明是有效的。”
本例中危害分析工作单中某米面制品厂不能提供农民在小麦种植过程中不使用杀虫剂的充分证据，仅凭自己的主观判断就认为其原料小麦中农药残留不是显著危害，依据显然不够充分。
3、显著危害的预防控制措施超出企业本身的控制能力范围
某生产速冻食用菌的企业在其危害分析工作单中对原料接收环节，认为化学农药残留是显著危害，而提出的控制措施是“告知农民在食用菌栽培过程不使用农药”。
CAC《HACCP体系及其应用准则》规定：“HACCP体系是以科学性和系统性为基础的，控制措施必须被证明是有效的。”
该企业不能提供进一步的证据证明农民会采取这种措施，由于农民并不是该企业的员工，该企业也无自有食用菌生产基地。故其采取这种控制措施只是该企业的一厢情愿，无法证实该措施有效。应当重新进行危害分析，提出并采取企业自身能力范围内的预防控制措施来控制显著危害。
五、对HACCP体系的点滴体会
通过近年来对工厂建立HACCP体系进行验证（1）HACCP体系不是一个食品质量控制体系，而是一个用于强化食品安全提高食品品质特性的体系；（2）HACCP 体系必须由生产者予以实施和保持，生产者对体系的有效性负责。如果生产者不将体系归属于自己，成功是不可能的。所以，HACCP 把更多的确保食品安全的责任放在食品生产者身上，而不是传统的检验计划上。即HACCP不是一个由政府实施的计划；（3）不是解决所有问题的。重要的是记住一个HACCP 体系可能并不能控制所有的潜在危害。例如，某个生产企业可能对所收的一些原料难以控制，也有可能的是一旦当产品到达零售企业后，生产企业就对产品失去了控制；（4）不是零风险的。HACCP 不是零风险的体系，而是设计用于强化所生产食品安全的体系。一个HACCP 体系的设计是用以预防、降低或减少潜在的食品安全危害。
总之，HACCP的应用切忌生搬硬套，必须将HACCP原理与企业的实际情况相结合，科学系统地应用HACCP原理进行分析，制定出科学有效的HACCP计划，这样才能有效控制食品安全危害。
《食品加工企业HACCP体系建立与HACCP审核中常见问题及分析》
