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傅旭峰 朱京京 於己陶 无锡出入境检验检疫局
【摘要】随着民航运输业的高速发展，对航空食品的安全卫生水平要求日益增高，一些企业的成功经验证明在航空配餐企业建立HACCP管理体系可以保证食品安全卫生，节约生产及管理成本，提高市场竞争力，而且有利于促进检验检疫工作的改进与完善。但目前国内这一领域的起步较晚，尚存在很多不足，本文通过对HACCP理论的分析，对该体系的研究与实践中主要存在的问题提出建议。
【关键词】HACCP；航空食品；检疫
The necessity and main problem of constructing HACCP system in air food manufacturer
Fu Xu-feng, Zhu Jing-jing, Yu Ji-tao
【ABSTRACT】According to highly development of air transport, more attention has been paid to the safety and health of air food .In this country, the experiences of several successful corporations with HACCP system show that HACCP can ensure the food safety, save production and management cost, improve the competition, and moreover, benefit necessary checkout and quarantine. But as many manufacturers started the construction much later than abroad, still a lot of problems exist. Our paper focuses on the analysis of HACCP theory and table a proposal about the solutions to the problems.
【KEY WORDS】HACCP；Air food；Quarantine
伴随着全球经济一体化的高速发展，现代民航运输业的发展也日趋国际化，航空飞行已成为一种重要的交通方式，越来越多的城市开通了国际航班，航线里程不断增加，航班数量高速扩展，旅客流量持续增长，使得航空配餐量与日俱增，对航空食品的安全、卫生水平要求越来越高，航空食品生产企业正面临着严峻的考验。
航空食品生产具有工艺流程复杂、生产保存要求高、运转周期长等特点，而航空旅客又具备流动性大、流动速度快，分布广等特点，故极易成为流行病学意义上的易感人群，一旦造成航空食源性疾病的爆发，后果将十分严重。因此，安全、卫生是航空食品的首要因素，然而我国多数中小型城市航班数量较少，有的刚刚开通国际航班，航空食品的生产自动化程度低，产品质量不稳定，并且缺乏行之有效的质量监管体系，与国际著名的航空配餐企业（如德国汉莎航空服务有限公司）相比缺乏市场竞争力。因此，寻求一个科学、有效的食品安全控制体系，对航空食品生产进行有效的监管，为旅客提供优质、安全的食品已是当务之急。
一 背景
发达国家早已成立了国际航空配餐协会（IFCA）以沟通各成员国的机场、航空公司、航空配餐企业及检验检疫部门建立完善的卫生标准和数据库。并且在航空食品制造规范中引入HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)，即“危害分析与关键点控制”体系作为科学、简单、实用的预防性食品安全质量控制体系，在实践中取得显著成效。HACCP方法强调风险、评估和预防为主，它通过安全风险评估和危害分析，预测和识别食品生产、加工、流通、食用和消费全过程中，最可能出现的风险或一旦出现问题对人体危害较大的环节，找出关键控制点（CCP），采取必要的措施，以减少病毒侵入食品生产过程的机会，使食品安全卫生达到预期的要求【1】。目前，HACCP方法在国际上被认为是控制由食品引起的疾患最有效的方法，已成为国际上检验和控制食品安全卫生和质量的共同准则。
在我国也已经有多家航空食品生产企业已经建立了HACCP管理体系，在实践运行中取得了显著成效。厦门航空公司的配餐部于04年初依据HACCP前提计划和预备要求建立了良好操作规范(GMP)、卫生标准操作规程(SSOP)、人员培训计划、设备维修保养计划及产品回收计划等，使餐食质量水平有了大幅度的提高，HACCP体系运行至今未发生任何食品安全事故，旅客对配餐部机上餐饮供应无一例有效投诉，入库成品异物检出率未零，微生物指标100%达标，较大程度地保证可航空配餐的质量。广州白云国际机场同德国汉莎公司合作建立HACCP管理体系，为全球三十多家航空公司提供服务，日最大配餐量近两万份，平均日配餐量达八千份左右，比老白云机场的配餐中心配餐量增加百分之八十，增强了企业的市场竞争力。
二 建立HACCP体系的优势
1 提高食品安全性
传统的食品卫生安全控制流程是建立在“集中”观察最终产品的检验、测试等方面，要求在规定时间内完成食品的生产和加工，依靠视觉，嗅觉和触觉去预测食品潜在的安全、卫生问题，是一种“事后”控制方法，存在一定局限性；而HACCP体系提供了一种以科学逻辑为基础的控制生物、物理、化学因素对食品危害的手段，将原来在食品流通领域的安全卫生和质量控制方法夸大到食品的生产、加工各个环节，其控制重点和主要资源放在影响食品安全卫生的关键加工点上，即没有在每一道工序上都投入很多资源，也不是仅对最终成品的检验，是一种“事前”、“事中”控制方法，因而更加科学有效。
2 节约生产及管理成本[2]
航空食品是一类特殊的食品，生产过程复杂，环节多，储存条件要求高，而且多为一次大批量生产，按照传统的最终产品检验方式，一旦生产中某个环节出了问题，导致不合格产品的出项，就将是大批量的，给生产企业带来较大损失，增加生产成本。企业建立HACCP体系后，可以通过危害分析使预防措施系统化，防范于未然，消除了生产过程中食品质量的下降到最终检验时才得以发现的现象，建立对产品的在线监控机制，降低不合格产品回收和销毁的风险。同时，通过前期的预防控制，成品抽样检验不再作为产品安全的唯一保证，而只是作为验证的一种手段，抽样的频率及数量大大减少。另外，只有将食品危害控制在最安全范围内，才能使因食品问题的投诉和索赔受到控制，避免发生危害事件造成的损失，从而将技术资金集中到关键问题和预防措施上，节约管理成本。
3 增强市场竞争力
食品行业是“良心行业”，食品安全的关键在于食品生产企业建立健全严格的质量控制系统，实行严格的质量安全标准，使食品生产加工标准化、无害化，通过建立HACCP管理体系，规范质量管理和卫生控制，使食品质量得到切实提高，增强消费者信心，可以提高企业知名度及竞争力。此外，随着中国加入WTO，更多的国外航空公司进入中国，国内的航空食品生产企业不仅要逐步走向规范化，更要面临着卫生措施协定（WTO/SPS协定）和贸易技术壁垒协定（TBT协定）的挑战，这些典型的国际贸易壁垒已成为发达国家对我国食品工业进行限制的主要手段，在航空食品生产这一领域，我国起步晚，系统化、规范化程度较低，面临的形势更为严峻。因此，在航空食品生产企业中多角度，多方位的建立和贯彻符合国际标准和法律法规的综合管理体系已成为行业的共识。
4 提高国境口岸卫生监督执法的工作效率
目前，许多检验检疫机构对国境口岸航空食品生产企业的卫生许可比较重视，但对生产全过程的监管缺乏力度。因此，积极探索检验检疫监管新模式，将HACCP管理体系应用到国境口岸卫生监督执法工作中，可以强调执法人员与食品生产企业之间的交流，充分利用配餐公司提供的技术数据，做好监督检测，建立与完善食品安全卫生预警与快速反应机制，效地控制国境口岸航空食源性疾病与食物中毒的发生，提高工作效率，增强国境口岸卫生监督整体管理水平。
三 HACCP的要素与原则
HACCP体系由危害分析(HA)和关键控制点(CCP)组成。危害分析指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在条件的信息，以决定哪些是对食品安全有明显关系，因而要在HACCP应用中予以强调的过程。关键控制点(CCP) 指通过施于一个预防或控制措施能够消除预防或最大限度地降低一个或几个危害，或在一个特定的食品生产过程中，任何一个失去控制后导致不可接受的健康危险的环节或步骤。
HACCP系统包含以下七个原则[3]：
对生产各流程进行危害分析并有预防措施
确认生产流程中的关键控制点
针对每个控制点制定预防措施并确定临界值
制定监控措施和程序
当发现偏差时（超出临界值），有纠正的措施和行动
建立有效的跟踪记录程序
建立验证程序以保证HACCP体系的正确运行
四 关键点的确定
航空食品生产是一个比较复杂的过程，根据FDA新出版的《零售水平设施的操作者HACCP加工过程指南》，将这种过程分为“接受－储存－制备－烹调－冷却－二次加热－热保持－食用”。在这种复杂连锁过程中应用HACCP体系最重要的一步是确定用于控制食品生产过程中可能导致危害的关键控制点[4]。
对供应商的审核：要求供应商符合国家有关卫生标准化规范
原材料储藏：冷藏库及冷冻库温度分别控制在5℃及-18℃
原料粗加工：要求分室进行，避免交叉感染
餐食制作：控制烹调温度及加工时间
配制包装：包装车间温度控制在23℃以下
食品贮存：控制冷藏库温度及冷藏时间，防止由物理、化学及微生物因素
导致的污染
食品供机：运餐车及平台应符合卫生要求
操作人员个人卫生：操作人员必须定期参加体检并持有《健康证明书》
各航空食品生产企业应根据自身实际情况，按照实验数据和所得分析结果，制定详细的HACCP计划，遵循HACCP的七条原则建立适应自身的HACCP管理体系，即要借鉴国内外同行的成功经验，又不能盲目效仿。
五 目前主要存在的问题
1 必须明确HACCP是一个预防体系，不是反应性体系或零风险体系，在实际操作中不可能达到其设计要求的“百分百安全”，但它把食品生产过程当中的质量控制进行了科学的有理化和模块化，作为最有效的食品安全卫生管理体系和食源性疾病的预警和控制体系，它能够显著减少食品危害的风险，降低食品危害发生的频率，已得到国际社会的公认。
2 HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上，GMP是一种特别注重制造过程中产品质量与卫生安全的自主性管理制度，是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准。 SSOP是为了充分保证达到GMP中涉及一般卫生措施的目标而制定的一套特殊的程序，SSOP程序的目标和频率必须充分保证生产条件和状况达到GMP的要求。GMP和SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性危害，抛开GMP和SSOP，HACCP计划只能是空中楼阁，同样，只靠GMP和SSOP控制，也不能保证完全消除了食品安全隐患，因为良好的卫生控制，并不能代替危害分析和关键控制点。目前，国内大多数航空食品生产企业的生产条件无法满足GMP，仓促引入HACCP，由于硬件条件达不到要求，对CCP就无法采取控制措施。在很多HACCP研究中，尚未提及SSOP，从而导致本应由SSOP控制的显著性危害，则由HACCP控制，CCP的数量太多，没有抓住重点，导致了资源的浪费[5]。
3 在现有的HACCP体系的运行研究中，鲜少提到记录－保存程序及验证程序，而将重点完全放在危害分析和CCP上，导致整个HACCP方案是在未经确认的情况下付诸实施的，这会使HACCP体系带来很多潜在的不确定性。实际上，HACCP的七个原则都十分重要，合理有效的跟踪记录程序和验证程序可以为企业本身提供改进和完善的依据，同时也可以为检验检疫机构提供技术数据，使得监管工作更有效，更科学。
4 HACCP体系用于食品安全已不是一个新概念，但用于航空食品这一特殊行业在国内还不是很多，我国研究起步晚，具体操作经验少，但要清楚地认识到HACCP体系不是一个时髦的摆设。厦门航空公司在总结运行经验时就曾明确指出不能单纯认为企业建立HACCP体系是一劳永逸的事，在制定了HACCP计划后，要积极推行，认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高，必须经历实践－认识－再实践－再认识的过程，才能真正得到长足的进步。
5 检验检疫机构承担着对企业建立HACCP体系进行监管、指导的重任，因而更需要一批懂专业、懂管理的高水平国际化复合型人才。建议相应的卫生监管单位可以创办一定规模的食品生产安全高级研修班，内容包括各国食品安全法规，国际食品安全系列标准，食品工程专业课程，食品新技术等。并积极与国内外有成功经验的单位进行交流学习，争取早做准备，提前适应，主动迎接挑战。同时，对已经建立HACCP体系的企业可以实行食品卫生监督量化分级管理，加强重点环节监督，增强执法透明度，提高监管效率。
6 要理顺ISO9000与HACCP的关系[2]。目前很多企业存在这样一种观点：ISO9000与HACCP都是食品安全保证体系，企业通过了ISO9000认证后就不需要建立HACCP体系了，实际上，这是一种十分错误的做法。ISO9000质量认证体系过于庞大，并没有集中前调危害分析的过程，如果企业仅仅建立的ISO9000质量认证往往会疏忽食品安全方面的预防性控制。HACCP所控制的内容是ISO9000质量体系的一部分，更细致具体，更具有针对性，操作性也更强。对于航空食品生产这样一个高要求的特殊行业，生产企业如果同时建立ISO9000体系和HACCP体系，将更有利于航空食品生产管理的规范化。诸如此类的国际标准还有食品质量和安全认证体系（SQF2000cm）等，各体系侧重点不同，各有优势。企业可根据实际情况，根据当地整体利益的需要，建立清晰的构架，对各体系的要素平衡考虑，进行整合，最终建立适应自身发展需要的综合管理体系。
参考文献
1 袁俊.HACCP管理体系食品安全.轻工标准与质量.2005(4):34～36
2 陈惠颖，朱金福.航空食品安全体系HACCP的初步研究与实践.江苏航空，2005(1):21～22
3 车文毅主编.出口食品加工企业HACCP教程.乌鲁木齐:新疆人民出版社，1999.4
4 邵柏,薛青山,李志平. HACCP在航空食品卫生监督中的应用.中国国境卫生检疫
杂志.2003,12(26):52～54
5 杨文友.推行HACCP值得注意的几个问题.肉品卫生.2002(220):4～6
在航空食品生产企业推行HACCP体系的必要性及应注意的问题
