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吕青1 顾绍平2 王谦滨1 焦宏强1
1青岛检验检疫局 2国家认证认可监督管理委员会
1 贝类的安全卫生问题不容忽视
我国生活着800余种海洋贝类，贝类产量名列世界第一。 海水贝类养殖产量占海水养殖总产量的80%，是海水养殖业的一个重要组成部分。养殖品种有牡蛎、贻贝、扇贝、文蛤、青蛤、蛏、蚶、鲍等十多种，是我国水产品出口创汇的重要品种。双壳贝类，例如牡蛎、杂色蛤、毛蚶、文蛤等营养丰富，鲜美可口，深受消费者喜爱。但是双壳贝类具有非选择性滤食的习性，生长位置比较稳定，在海域生长过程中极易感染、积累，甚至几十倍上千倍的富集环境中的有害物质，如致病菌、毒素、重金属、农兽药、放射性物质等，一旦贝类富集了这些有害物质，被人类食用后，就会造成对人体健康的危害。
虽然我国是目前世界上主要的贝类出口国之一，但对贝类产品的卫生管理却远远落后于发达国家。贝类污染和贝类中毒事件也呈上升趋势。1987在上海爆发的甲肝大流行，造成29万人染病，起因就是人们食用了被甲肝病毒污染的毛蚶。1992年以来，广西、江苏沿海的文蛤养殖场连续发生大批文蛤死亡现象，其中仅广西沿海几年来死亡文蛤已达1 万多吨，直接经济损失超过1亿元人民币。究其死亡的原因都与海域污染有着直接的关系。近几年我国出口的贝类产品多次在国外被检出卫生指标超标，遭到退货、索赔甚至销毁，造成了巨大的经济损失和十分不良的影响。
我国政府近年来对贝类卫生十分重视，采取多种措施，加强对贝类的卫生管理，确保贝类的食用安全。尽管我国在提高水产品安全卫生方面做了很多努力，出口水产企业建立和实施了贝类HACCP计划，但是仍然无法保证贝类的安全，在某些方面仍不能满足一些国家对我国出口贝类产品的要求，这对提高我国水产品加工业在国际市场的竞争力将会造成很大的影响，因此分析探讨贝类卫生控制体系有着非常重要的意义。
2. 欧美等发达国家贝类卫生控制体系及我国的现状
2.1 欧美等发达国家的法规要求
当前许多发达国家对贝类卫生管理都制定了法规，同时也要求进口双壳贝类的卫生控制符合要求。
2.1.1美国
从1925年美国就开始注意到贝类卫生对人类健康的重要性，随后制定了“国家贝类卫生计划（NSSP）”，并不断修订，使之完善，目前最新版为2003年修订版。NSSP包括了对贝类生长海域分类管理；贝类养殖、净化、暂养卫生要求；贝类采捕、运输、加工卫生控制；操作人员卫生规定；实验室要求；风险评估和管理等。NSSP作为法规已在美国实施。
美国FDA水产品HACCP法规中规定了加工者必须只加工贝类控制主管部门同意的在捕获地生长水域内捕获的软体贝类。加工者必须只接受由许可证的捕捞者捕获的，或软体贝类控制主管部门检验过的加工者的软体贝类。
2.1.2欧盟
1979年，欧共体理事会制定了“关于贝类水域质量要求”（79/923/EEC指令），规定了贝类产品遵守的卫生要求。91年制定了对双壳贝类生产和投放市场的卫生条件制定了91/492/EEC指令，该指令对贝类生产区域条件、暂养、净化、活双壳贝卫生要求、公共卫生控制和生产监测、包装、发运、标记等作了规定，欧盟各成员国都按此实施。
2.1.3其他国家
加拿大、韩国等国家也都制定有类似NSSP的CSSP和KSSP。日本对贝类生长海域的监控与卫生管理也有自己的规定。
2.2我国的现状
近年来欧盟、美国、日本等国家先后派出代表团来我国进行出口水产品方面的考察，对我国出口贝类卫生管理提出了意见，认为我国缺少对贝类卫生质量的有效控制，没有完善的贝类卫生控制体系，达不到他们的要求。
自1997年7月1日以来，欧盟禁止了我国贝类进入欧洲市场。主要原因是我国出口到欧盟的贝类多次被发现含有贝类毒素和致病微生物，并且在欧盟官员到我国对贝类生产和管理等进行考察时，我方提供的贝类卫生监控计划不能符合欧盟的要求。
1999年欧盟水产品考察团对中国贝类卫生控制方面的评估报告中建议中国“官方贝类控制计划”从海区分类到产品出口必须付诸实施；要求至少有6个月海区分析资料的官方分析结果和评估；建议中国有关部门仍需进一步努力，以能够保证输往欧盟市场贝类的安全控制。目前我国的贝类还无法出口欧盟
美国明确要求只有取得“国家贝类卫生计划”（NSSP）的国家或地区以及经过认可的海域和企业方可向美国出口生的贝类。目前，中国还无法向美国出口生的贝类产品。
日本一直对我国出口的贝类中含有贝类毒素提出异议。对我出口的贝类批批检测贝类毒素。
在我国，农药、兽药和工业污染的残留监控体系、贝类卫生控制体系还不完善，贝类的卫生质量控制缺乏有效的系统的管理；没有对贝类生产海域进行划分和污染监测，没有建立统一的海域开放和封闭管理制度，及时公布海域的监控信息，缺少监测和预警的指标、手段和管理办法；目前我国的贝类卫生控制仅限于局部环节而非对全过程管理，没有形成对养殖、采捕、加工、运输、销售等各个环节进行有效的卫生监控机制；对原料养殖场的备案还处于初始阶段，贝类原料的来源没有得到有效的控制。
3 我国贝类卫生控制体系建立的途径
针对我国贝类安全卫生的现状，当前促进贝类卫生控制体系建立的途径是加强贝类原料控制，从采捕/养殖者、贝类加工企业和官方三方面对贝类原料采取组合控制措施。
3.1 采捕/养殖者
进行养殖基地备案
对贝类养殖场的管理，是贝类及其产品质量安全卫生控制的基础工作。贝类养殖场应建立水产养殖质量控制体系文件，提供养殖场的方位图及养殖水域的水质检测报告等有关资料，进行登记备案管理，未经登记备案的养殖场不准从事贝类养殖和采捕。
建立实施GAP/从采捕到运输进行卫生控制
良好养殖规范（Good Aquaculture Practices），是使水产养殖品污染病原体、违禁药物、化学品和污物的可能性减少或降到最低的操作规范。通过在贝类养殖推行GAP，对贝类养殖、病害防治、采捕和运输、销售等环节制订出相应的良好操作规范，对贝类从采捕到运输各个环节进行卫生控制。
建立贝类原料的追溯性
记录贝类的采捕海域、采捕数量、采捕日期等信息，通过贝类的标识进行追溯。
3.2 贝类加工企业
3.2.1 选择合格的原料供应商
选择符合上述条件的合格的原料供应商，是确保贝类原料安全的保证。
对贝类原料进行净化和暂养
净化是使用控制下的水域作为处理加工以减少原料贝可能生存的病原体的过程。暂养是将从限制或条件性限制生长区中采捕的原料贝转移到批准或条件批准的生长区以减少在原料贝中存在的以大肠菌群作为指示菌的病原体或有毒或有害物质。通过收购的贝类原料进行净化和暂养，可使不安全的原料变得安全，适于人类食用。
针对性的检测验证
在对贝类原料监控措施比较薄弱的情况下，应强化验证措施，对贝类原料进行有针对性地检测，如致病菌、贝毒等项目，验证贝类原料的安全性。
完善的追溯体系
贝类加工企业应通过标识管理建立从原料到成品的完善的追溯体系。一旦成品出问题，能通过追溯，查找原因，召回不安全的产品。
3.3 官方
3.3.1推行良好养殖规范
推动良好养殖规范的推广、认证工作，以提高贝类原料的卫生质量。
3.3.2 建立贝类原料卫生控制体系
鉴于贝类是一种“非选择性滤食”的海洋生物，对环境污染物的“富集”能力很强，作为食品的贝类安全卫生水平直接与其生长的水域环境有关。贝类卫生水平不仅影响食品安全和出口，还直接反映了一个国家和地区的基础卫生水平，还与沿海城市规划、沿海水域管理和城市污水处理、污染控制、食品卫生和食品安全控制等方面密切相关，因此国家应建立完善的贝类原料卫生控制体系。
贝类原料卫生控制体系的主要内容至少应包括：
3.3.2.1进行风险评估和风险管理，建立快速预警系统
当爆发与贝类有关的疾病时或出现有毒浮游藻类激增时，政府部门应进行风险评估，监控有关水域，根据评估的结果，采取关闭涉及的生长区域或召回涉及的产品等措施，以避免更多的涉及产品流通到消费者。通过生长区域分类的文件证明材料、贝类的标识和保存的记录、对报告疾病的快速追踪调查、有效召回涉及的产品和风险预警，对公众健康进行保护。
3.3.2.2 通过认可的实验室进行质量保证
由于实验室对贝类养殖用水和贝肉的微生物和化学的实验结果将用于确定提供给人类消费的贝类的安全性。而实验室步骤或技术的微小差别可能会导致实验结果很大的差别。政府部门应认可相关的实验室，以对检测结果进行质量保证。
3.3.2.3对原料贝生长区进行分类
通过对贝类生长海区进行环境监测和卫生调查，采集数据和进行分析，将原料贝生长区按照不同的卫生条件进行分类，并对海区进行标识。定期对分类的海区进行监控，根据监控的结果对海区分类进行动态调整，并及时公告。
3.3.2.4对原料贝净化和暂养进行管理
通过暂养或净化的自然清洁过程，使原本不能被人类消费的原料贝变得安全，符合官方规定的卫生标准，可以被贝类加工企业和消费者使用。对净化或暂养，必须确定净化场所和暂养区域，在监管部门的指导下经过暂养或净化，达到卫生标准后经过管理部门批准后方可上市销售或出口，防止不合格的贝类流入市场。
3.3.2.5 对贝类采捕进行监控和制定卫生要求
对贝类的采捕应限制在没有污染和贝毒的区域进行，必须进行控制以阻止从禁捕区非法捕捞贝类，确保对贝类生长区分类的有效性。可采取巡查有关区域、教育采捕者、公布禁捕区、清除禁捕区的贝类等方式对贝类采捕进行监控。
原料贝采捕作业方式不当或采捕后处理方式不当，都会造成对原料贝的污染。采捕者应具有允许从事采捕活动的许可证。采捕船在有关部门进行了备案，污物排放符合有关要求。采捕时尽量防止对原料贝的壳或者组织的过度伤害。采捕后原料贝的清洗、加标识符合有关的规定，并及时进行冷藏。
3.3.2.6 对贝类采捕后运输的卫生控制
如果贝类采捕后运输方式不当或运输工具不卫生，都会造成贝类原料的污染，直接导致从批准生长区域采捕的贝类中实施的预防措施毫无意义。因此贝类采捕后运输应保持低温，防止贝类受到外来污染，保证贝类处于卫生状态。
3.3.2.7 对贝类养殖场进行登记备案管理
通过对贝类养殖场进行登记备案管理，从苗种、养殖、采捕等环节对贝类原料进行控制和管理。
3.3.3开展“区域性”贝类卫生控制体系认证
由于中国是发展中国家，从全国整体来看，各地发展水平相差悬殊，全面建立贝类卫生控制体系，达到国外的要求很不现实。因此，尽管海洋渔业部门和检验检疫部门做了大量工作，但在短时间内中国的贝类卫生控制体系还无法通过国外如欧美的考察。
然而，在现有的官方监管体系的基础上开展“区域性”贝类卫生控制体系认证，阶段性地对建立贝类卫生控制体系的海域进行认证并向国外政府推荐认可，通过认证的海域的贝类可以流通进入消费领域和加工出口，完全有可能逐步提高我国贝类卫生控制水平，有效实施贝类卫生控制体系，突破欧美国家的“禁运”。
几年来检验检疫部门已就出口贝类产品的监管和贝类毒素检验等做了大量的工作，先后完成了“我国沿海贝类毒素分布及监测方法的研究”（K9463）、“出口贝类、水产品质量控制与提高的研究”（K9464-1）和“出口贝类卫生质量控制体系调查研究”（K9705）等科研项目，围绕中国如何建立贝类卫生监控体系进行了深入研究，取得了重要成果。山东等检验检疫局还与当地的海洋渔业部门共同制定了区域性的贝类卫生控制体系，试点实施成效显著，初步具备了认证审核迎接和欧美检查的条件。
综上所述，加强原料的控制，从采捕/养殖者、贝类加工企业和官方三方面对贝类原料采取组合控制措施，是建立贝类卫生控制体系的重要途径。
原文下载：
《建立我国贝类卫生控制体系的探讨》
