陈林涛1 崔山2 李云1
（1黄岛出入境检验检疫局； 2青岛乔瑟食品有限公司）
1 前言
由于食品工业规模的庞大和多样性，食品引发的疾病越来越引起人们的关注。欧洲的“疯牛病”事件、亚洲的“口蹄疫”及美国发生的李斯特菌、沙门氏菌、0157:H7大肠杆菌引起的食品危害、造成的恐慌至今仍记忆犹新。食品安全的危害严重性受到高度关注。
HACCP是一种在生产环境下鉴别并控制潜在的危害，预防不合格产品的预防性方法，和传统的以检验终产品为基础的控制观念相比，更快捷、方便和安全，是一种简便易行、合理有效的食品安全保证体系。
HACCP是一种在生产环境下鉴别并控制潜在的危害，预防不合格产品的预防性方法，和传统的以检验终产品为基础的控制观念相比，更快捷、方便和安全，是一种简便易行、合理有效的食品安全保证体系。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。下面以冷冻脱水草莓为例，说明HACCP在其加工中的应用。
草莓具有很高的经济价值，但是草莓收获期一般在湿热季节，很难保存。品质较好的草莓在适宜条件下，也只能保存3～4 d；成熟草莓如不及时处理，则易造成损失。采用真空冷冻干燥技术，制成脱水草莓片，生产过程中未使用任何食品添加剂和防腐剂，最大限度的保持草莓原有的色、香、味及营养成分，成品中不含任何外来夹杂物，且易保存，复水性极好，大大延长了保存期，增加了产品的附加值。脱水草莓片是老少皆宜的休闲食品，有着广阔的市场前景，目前欧盟和美国等国家对于冷冻干燥草莓片的需求量较大。
HACCP的应用
产品描述
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产品描述
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真空冷冻干燥脱水草莓片，是利用目前世界上最先进的保藏食品的工艺技术—真空冷冻干燥技术将新鲜草莓中的水分速冻成冰，在真空状态下供热升华干燥而制成脱水食品。由于冻干过程是在高温真空状态下进行，因此能最大限度地保持原新鲜草莓的色、香、味和营养成分，复水性极佳，是无任何添加剂的天然卫生食品。
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食品安全特征
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速冻单体草莓经切片后在冷冻状态下真空脱水，水活性低，微生物繁殖生长风险相对较低，可以常温下存放一年以上。
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消费者使用方法
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供应食品生产企业做食品配料或者直接食用。
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包装
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内包装为塑料PE袋包装，外包装为纸箱。
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目标市场
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食品生产商：欧盟、美国等国家。
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标签标识
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产品名称和规格、供应商名称、批号、保质期、客户名称、箱号、重量
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配送和储存控制
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真空包装，常温保存和运输
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货架期（℃）
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常温下保质期一年
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冷冻脱水草莓生产工艺流程图与过程描述
2.2冷冻脱水草莓加工过程中的危害分析
根据HACCP原理对冷冻脱水草莓加工生产过程中的卫生安全因素进行分析。
2.2.1化学危害
人们对绿色食品和健康食品的呼声越来越高，保证食品的安全必须从源头开始，从原料的生态环境着手。在植物性食品原料的生产方面，主要对害虫、有害微生物和农药及其它一些化学物质进行控制。
原料草莓在生长过程中使用的农药或生长地水、肥、土中重金属（铅、镉、铜）残留超过规定限量，是显著危害。植物性食品原料的农药控制至关重要，可以来用以下方式进行：为种植者提供可使用的农药清单，提供其所需要的农药，并派专人指导使用和监督使用情况。不同的原料有不同的控制方法，根据具体情况确定HACCP关键控制点以得到安全的食品生产原料。最后再通过对原料农药残留、重金属等的检测进行控制。
生产过程中，因为设备清洗消毒而可能产生的清洁剂、消毒剂残留污染，可以通过SSOP进行控制，不考虑为显著危害。
2.2.2物理危害
原料草莓果中的泥土、枝叶，或者在草莓前期处理过程中混入的塑料、毛发等物理危害，可以通过SSOP和人工挑选进行控制，不考虑为显著危害。
原料果中混入的金属异物，或在前期处理、生产加工过程中带入的设备零件、金属屑等金属异物，会对消费者造成身体健康危害，是显著危害。通过关键控制点金属探测器进行控制。
2.2.3生物危害
在草莓生长和前期处理过程中，都可能有微生物污染繁殖生长。通过原料前期处理中的清洗消毒，和真空冷冻脱水干燥工艺后期的高温杀菌和公司的SSOP进行控制。并且根据冻干产品的特性—水分活度低，不易于微生物生长繁殖。因此不考虑为显著危害。
HACCP计划：
HACCP 计划
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CCP
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显著危害
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各预防措施的关键限值
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监控
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纠正措施
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记录
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验证
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对象
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方法
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频率
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人员
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CCP1
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重金属
农药残留
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产品输入国家、地区的残留标准限量
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重金属
农药残留
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1、每年供货前供应商需提供原料的重金属、农药残留合格检测报告
2、每年对供应商进行评估，合格供方才具供货资格
3、每次供货时供应商需提供产品检验报告
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每
批
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QA
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拒货
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1、重金属及农药检测报告
2、合格供方名单
3、供应商审核记录
4、供方产品检验报告
5、纠偏记录
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1、每月对供应商的产品送样检测重金属和农药残留
2、QA对原料检验报告进行审核
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CCP2
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金属
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Fe:1.2mm
Non Fe:
1.4mm
Sus:1.6mm
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金属探测器
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用标准测试块检测金属探测仪的灵敏度
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每小时
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QC
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1、停线，通知设备调试维修，保证金属探测仪恢复正常
2、隔离金属探测器出现偏差时涉及的全部产品；设备正常后组织返工。
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1、金属探测仪灵敏度监控记录
2、纠偏记录
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QA审核金属探测仪灵敏度监控记录
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总结
以GMP（良好生产规范）和SSOP（卫生标准操作程序）为基础的HACCP体系，是一种对食品中潜在危害进行系统地识别、评估和控制的食品安全保障体系。该体系通过对食品生产加工过程中污染的各种危害因素进行系统和全面的分析，确定能有效预防、减轻或消除危害的关键加工控制环节（CCP），在相应的关键控制点对危害因素进行控制，对控制效果进行监控，当发生偏离时按照程序进行纠偏，并且对体系的适宜性、一致性和有效性进行验证，从而确保食品的安全和体系的持续改进。
HACCP是一个真正的逻辑性控制和评价系统，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和对安全有保证的食品，提高顾客的满意程度。近年来应用越来越广，与其它质量体系相比，具有简便易行、合理的特点。通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工人的劳动强度，提高劳动效率。
HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，官方检验员可将精力集中到最容易发生危害的环节上，通过检查HACCP监控记录和纠偏记录可了解工厂的所有情况。并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
冷冻脱水草莓生产企业应当积极掌握产品输入国家和地区对产品安全卫生指标标准、法律法规的变化，并根据原料生产地的地域性变化，及时采取措施，对体系进行验证，进行危害分析，分析出现出现的危害关键控制点，确保加工出口冻干产品的安全和卫生，提高产品品质和企业在全球市场上的信誉。
《HACCP在冷冻脱水草莓产品加工中的应用》
