巴氏杀菌乳口感纯正

　　巴氏杀菌乳是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的液体乳产品。其特点是在75℃-85℃的条件下杀菌10-20秒，这种温和热处理能杀死所有可能存在的致病菌，同时保存了新鲜牛奶的营养物质和纯正口感。巴氏杀菌乳有三种包装，即屋顶包、百利包和桶装，因包装材料的不同保质期各异。

　　超高温灭菌乳保质期长

　　与巴氏杀菌乳相比，超高温灭菌乳的热处理强度较大，是新鲜牛奶在135℃-150℃下不少于1秒的瞬间灭菌处理和无菌灌装后得到的液体乳产品，达到了“商业无菌”的要求。由于其热处理强度较大，营养价值有一定的变化，特别是热敏性成分如水溶性维生素C、B

　　1、B6及B12等破坏较多。另外，由于乳清蛋白部分变性使得产品具有“蒸煮味”，主要是β-乳球蛋白和其他一些含硫蛋白质受热释放出巯基化合物所致。

　　超高温灭菌乳有利乐枕、利乐砖、百利包三种包装，保质期较巴氏杀菌乳长，有些产品可在常温下保存半年。

　　调制乳含奶量不低于80%

　　很多消费者有疑问：为什么鲜牛奶和纯牛奶未添加草莓、大枣等，而其口味还较普通乳品或调制乳浓郁？其实，添加草莓、大枣等食品的液态奶属于调制乳。我国标准规定，调制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体乳产品。不难发现，调制乳的含乳量大于或等于80%，而纯牛乳中牛乳含量为100%，这可能是造成添加草莓、大枣等配料的调制乳的口感、黏稠度等特性低于纯牛乳的主要原因。

　　酸乳有助于肠道健康

　　酸乳（即酸奶）是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。风味酸乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

　　乳酸菌代谢产生蛋白酶，使酸奶中的蛋白质更易被机体所利用。酸乳中钙、磷、铁等矿物元素的利用率提高，含有的乳酸菌等有益微生物还会调节人体肠道中的微生物菌落平衡，抑制肠道有害菌生长。酸乳还可以缓解乳糖不耐症，促进营养物质的消化吸收，是一种老少皆宜的营养食品，且适合乳糖不耐受人群。

　　选标识齐全的乳制品

　　选择乳品时，要看包装上的标识是否齐全。按国家标准规定，在外包装上必须标明厂名、厂址、生产日期、保质期、执行标准、商标、净含量、配料表、营养成分表及食用方法等项目，若缺少上述任何一项最好不要购买。

　　选择巴氏杀菌乳时，一定要注意其保质期短的特性，尽快饮用。巴氏杀菌乳产品因为热处理强度低，不能像超高温灭菌乳一样达到“商业无菌”的要求，一定注意要低温冷藏，且严格注意保质期。其实，不论选择哪种乳制品，都要注意产品保质期，并严格按照产品的储藏要求在适宜的温度下储存。为了保持乳酸菌的活性，酸乳产品须低温冷藏，保质期一般为21天，且一定要在保质期内食用完。（作者为中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授）

    【相关阅读】

    买乳制品要看标签

    过度食用全脂乳制品可能降低年轻男子生育能力

    独家解读黄曲霉毒素有何危害