8、反式脂肪酸

事件回顾：
 
2006年2月10日，针对麦当劳公开承认其在美国所售薯条中的危害物质比以前增加3成一事，麦当劳中国公司声明称，麦当劳在中国大陆地区所售薯条使用的是不含反式脂肪酸的橄榄油。
2006年2月11日，麦当劳中国又紧急更改声明称，其使用的不是橄榄油而是棕榈油。 2006年6月20日，美国公共利益科学中心曾在一份文件中提到，肯德基使用的部分氢化食用油中对人体有害的反式脂肪酸的含量高的惊人。日前，美国一个消费者团体就此事起诉了肯德基，此次起诉要求肯德基停止使用含有反式脂肪酸的油或者明确警告消费者所售食品对健康的危害。
2006年6月21日，名咖啡星巴克卷入反式脂肪酸风波。
2006年10月30日，肯德基中国公司发表紧急答复，称中国肯德基使用的植物油不含反式脂肪酸，但答复中“前言不搭后语”，自相矛盾的解释显然令人难以信服。
2006年11月1日，国家粮油质检中心和国家食品质量监督检验中心相关人士透露，国内对反式脂肪酸的标准已制定出来，正在报国家标准委审批。该标准对其在食品中的最高限量和检测方法、检测最高限量都将有规定。专家同时认为，棕榈油也有可能产生反式脂肪酸，但其含量应该是很微量的，不足以对人体带来危害，“现在很多报道都把反式脂肪酸的危害夸大了”。 
2006年12月5日，美国纽约卫生委员会通过一项法案，将在纽约市所有餐厅禁止使用不利于健康的人造反式脂肪，从而使纽约成为美国第一个在餐饮业全面封杀反式脂肪的城市。
 
知识链接：
 
脂肪酸是最简单的油脂或脂肪，他们由4到24个碳原子组成的链。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。
植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如法国油炸食物、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。
反式脂肪酸以两种形式影响我们，一种是扰乱我们所吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。含多不饱和脂肪的红花油、玉米油、棉子油可以减低胆固醇水平，但是当氢化为反式脂肪酸时，作用恰恰相反，他们仍然不象饱和脂肪危害大，但是他们升高血液胆固醇水平。胆固醇中影响最大的是LDL（低密度脂类），或者说是坏胆固醇，它增加冠心病（CHD）的危险。高密度脂类HDL 是一种好的胆固醇，它能降低冠心病（CHD）的危险。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂类），降低HDL（高密度脂类），因而增加冠心病的危险性。此外，反式脂肪酸还与乳腺癌发病相关。
 
事后评论：
 
尽管反式脂肪酸危害多多，但是它依然被广泛地应用于现代食品工业。目前，在全球范围内正式明令禁止在食品加工过程中使用反式脂肪酸的国家只有丹麦。　但要寻找到与反式脂肪酸功能相同的替代品还真是困难，因为食品生产商钟情于反式脂肪酸也由于其在某些方面有着得天独厚的优势——它不但能够延长保质期，还会增加食物的可口程度，这就是为什么在家里炸薯条就远不如快餐店里的鲜嫩香脆的重要原因。
要解决好这一问题，一方面需要消费者提高自身的安全意识，远离反式脂肪酸；另一方面政府要加强监管，科研部门也要积极研发其有效的替代品。