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1、目的
为确保HACCP计划的建立、实施、保持和更新适应危害分析的要求，特制定本程序。
2、适用范围
适用于HACCP计划的建立，实施、保持和更新过程，包括确定关键控制点及相应的关键限值，建立关键控制点的监控系统及其实施。
3、职责
3.1 公司食品安全小组负责组织HACCP计划的建立、保持、更新和确认。
3.2 食品安全小组组长负责HACCP计划的批准。
3.3各部门参与和配合实施食品安全管理体系的人员，执行其在体系中的职责,包括监控和必要的纠正措施。
4、控制程序
4.1 关键控制点（CCPs）的识别：
4.1.1 依据附录《CCP判断树》，识别原材料及生产过程的关键控制点，确定其是否为关键控制点（CCP），填写在《危害分析表》。
4.1.2 如果危害分析的结果不能确定关键控制点，要有相应的控制措施，作为前提方案。
4.2 关键控制点中关键限值（CL）的确定：
4.2.1 设定关键参数：
4.2.1.1每一个关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平。
4.2.1.2 关键参数应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。可考虑使用温度、时间、厚度、纯度、PH值、水分、体积等参数指标；
4.2.1.3 从危害及其可接受水平、相应的控制措施来确定关键参数。只要符合上述原则，应优先考虑直接依据危害分析来设立关键参数。
4.2.2 确定关键限值：
4.2.2.1 针对每个关键参数，确定关键限值。在关键限值内，应确保食品安全危害在可接受水平内。
4.2.2.2 确定关键限值要基于科学依据，如法规限量、医学药典、产品标准、设施设计参数、验证和确认的结果、试验结论、客户和专家意见、公认惯例等。
4.2.2.3 当一个关键参数控制多个危害水平时，其关键限值应由对其最不敏感的危害来决定。
4.2.3 基于主观信息的关键限值，如对产品、过程、处理等的感官检验，应有相应操作标准和培训的支持。
4.2.4 建立操作限值：
必要时，针对每个关键限值，适当选取更严格的数值作为操作限值。如果监控说明有失控的趋势，超过操作限值，但没有超过关键限值及时采取纠正和纠正措施，以减少超出关键限值的可能。
4.3 关键控制点中的监控系统：
4.3.1 对每个关键控制点应建立监控系统,测量和观察其所有关键限值，以证明关键控制点处于受控状态。
4.3.2 监控系统包括监督对象、方法、频率、职责和记录等方面的要求，应能够及时识别是否超出关键限值，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。
4.3.3 监控内容：每个关键控制点的关键参数。
4.3.4 监控方法：
4.3.4.1 监控方法应保证在适宜的时间框架内（在产品交付前）提供结果。通常选择化学或物理的可提供快速的结果的方法。
4.3.4.2 监控方法使用监控装置时应标明，如监测温度计、钟表、PH计、水活度计、传感器及分析仪器等。
4.3.4.3 监控和测量装置的控制（包括校正）按公司《监视和测量设备控制程序》的要求进行。
4.3.5 监控频率：
应根据危害分析结果决定。监控可以是连续的或非连续的，如果可能应连续监控，如果不能连续监测，应确定监测周期。
4.3.6 监控人员：
4.3.6.1 规定每个监控对象的监控和评价监控结果的人员。该人员应能及时地进行监控活动,准确记录每次监控活动。
4.3.6.2 监控人员应尽可能由关键控制点上的直接操作岗位承担，而相应的品质控制人员确认监控结果。
4.3.7 监控记录：应对所有的监控数据，由监控人员进行实时记录，填写各生产过程中的监控记录，并由其当班班长进行审核，出现偏差时还应由质量管理部确认监控结果的人员实时审核。详细记录监控结果。
4.3.8 监控系统应按《HACCP计划表》中详细规定严格执行，并执行公司《关键控制点监视和测量控制程序》的具体规定。
4.4 监控结果超出关键限值时采取的措施：
根据关键控制点监督系统的特性，预先策划监控结果超出关键限值时所采取的措施，并在《HACCP计划表》中明确规定。执行《关键控制点监视和测量控制程序》文件的要求。
4.5 建立HACCP计划表：
食品安全小组成员根据以上步骤的输出，编制《HACCP计划表》，包括如下内容：
4.5.1被控制的关键控制点(CCPs)；
4.5.2 HACCP计划所要控制的危害；
4.5.3 针对每个危害，在每个关键控制点（CCP）上的关键限值；
4.5.4 对每个关键控制点（CCP）中每种危害的监控系统(包括：对象、方法、频率、人员)；
4.5.5 关键限值超出时应采取的纠偏措施；
4.5.6 对HACCP计划的验证；
4.5.7 监控结果的记录。
4.6 HACCP计划的验证：
4.6.1 目的：验证HACCP计划的要素得以实施且有效。
4.6.2 方法：检查监控记录，验证方案是否得到实施；运行HACCP计划，检查其控制的关键参数是否在预期范围内；现场检查设备、仪器、人员是否符合要求。对《HACCP计划验证记录》中的验证项目逐一验证。
4.6.3 频率：首次运行或变更后重新运行时、或不超一年的时间间隔进行。
4.6.4 职责：由食品安全小组负责。
4.6.5 记录：HACCP验证的结果记录在《HACCP计划验证记录》中。
4.7 HACCP的执行：
4.7.1 监控人员发现CCP点（关键参数）的单方向趋势逼近关键限值（或超出操作限值），在记录的同时，与其食品安全小组主管人员沟通并采取《HACCP计划表》规定的措施，作出处理。
4.7.2 监控人员或其主管应立即将监控记录和采取措施的情况报告评价监控结果的人员。
评价监控结果人员审核监控记录，进行分析和评价，并视实际情况采取进行一步的行动。
4.7.3 当监控记录表明关键参数已经超出关键限值时，对该批次产品应作为潜在不安全产品，按照《不合格品与潜在不安全产品控制程序》处理。
4.7.4 当监控记录不能确定关键参数超出关键限值是偶然因素时，应查明原因并防止再次发生。
4.8 HACCP计划的控制：
HACCP计划的输入信息，包括危害分析、危害分析的预备步骤等信息应至少每年由食品安全小组组长组织进行回顾，并在加工工艺进行调整、增加或发生变化时，评审HACCP计划，以进行必要的修改，并填写《文件修订单》。
5、相关文件
5.1《关键控制点监视和测量控制程序》
5.2《监视和测量设备控制程序》
5.3《不合格品与潜在不安全产品控制程序》
5.4《文件控制程序》
6、相关记录
6.1《HACCP计划表》
6.2《文件修订单》
6.3《危害分析表》
6.4《HACCP计划验证记录》
