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如何建立一份HACCP计划
01 概念
HACCP计划（HACCP PLAN）：在HACCP原理基础上书写的文件，描述必须遵守的程序以确保某一特定加工或程序的控制。是HACCP体系的核心文件。
HACCP体系（HACCP SYSTEM）：是HACCP计划实施的结果。包括HACCP计划和用于制定计划的支持文件、关键控制点的监控记录、纠偏行动记录、验证记录等相关文件。必须建立在CGMP和SSOP的基础上。
02 前提（基�。┨跫篏MP&SSOP
GMP、SSOP和HACCP体系都是一个相对独立的体系，从不同方面规范了食品安全质量的管理，但他们又各有侧重，有所区别。只有三者有机结合，相互协调，才能构筑出完整的食品安全预防控制体系。
GMP是为确保食品安全，对食品加工企业的生产、包装和贮存等环节制定的一系列卫生操作规范要求。是确定加工方法是否安全及食品是否在卫生条件下进行生产的基础。SSOP是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。尤其是，SSOP描述了一套特殊的，与食品卫生处理和加工厂环境清洁程度及处理措施满足他们的活动相联系的目标。它们是HACCP建立的基础。
03 前期步骤：
管理层的承诺（MAGEMENT COMMITMENT）：得到公司上层管理层如法人、总经理或主管人员的支持，即授权HACCP小组制定、实施一个HACCP计划。
组成HACCP小组：应由不同专业的人员组成，包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员，也可以包括外面的专家。
HACCP培训：对HACCP小组成员原则上要进行全面的充分的HACCP培训。
04 建立步骤：
一般资料
描述产品
描述销售和贮藏方法
确定预期用途和预期消费者
建立并验证流程图
建立危害分析工作单
确定与品种有关的潜在危害
确定与加工过程有关的潜在危害填写危害分析工作单
判断潜在危害
确定潜在危害是否是显著危害
确定关键控制点（CCP）
填写HACCP计划表格
建立关键限值（CL）
建立监测程序：监测人员；监测内容；监测方法；监测频率
建立纠偏行动程序
建立记录保存系统
建立验证程序
