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一、原料控制
1、鉴于夏季牛乳收购质量一般，微生物污染程度较重，投料生产前酸奶组人员必须亲自观察小样活性，准确判定活性良好后方可投料使用。
2、原料奶使用前必须全面检验奶质（酸度及蛋白稳定性检验），较晚投入培养的原奶必须提前杀菌打冷，且使用前再次验证奶质。
3、配料过程必须避免任何异物混入。
4、具体检验方法见“生鲜牛奶奶质检验方法”[I]。
二、发酵控制
1、为确保原料杀菌达到要求，杀菌参数夏季采用90℃、10min；冬季采用90℃、5min。
2、菌种添加前，接种者负责对发酵剂进行质量鉴定；且温度降至43℃两分钟后方可添加菌种，菌种添加后，继续搅拌5分钟停止搅拌净置培养。
3、当发酵酸度达到65°T时开始冷却，但要保持10min后再开始搅拌，以便凝胶网络进一步形成。
4、正常情况下，发酵结束的酸奶温度降至25°C后添加果酱，搅拌5分钟后可以进行包装，果酱添加过程应作好外包装物表面消毒，添加过程不可全开罐口以免污染。
三、包装准备
1、包装前，对物料管线和包装机应进行杀菌（可采用0.5%浓度过氧乙酸循环的冷杀菌；90°C、15分钟热杀菌；或两者结合使用三种方式。）
2、对包装设备内外、用具、周围环境及地面使用0.5％过氧乙酸擦试或喷淋杀菌。为降低包装室内湿度，不能以水冲地。
3、原则上进入包装阶段后，包装现场不许使用钢丝刷、脱脂棉球等可能落入产品当中的物品，因此包装前应全面整理包装现场，严格控制包装过程任何异物进入产品。
4、包装现场符合清洁作业区的卫生要求。具体要求和标准祥见“清洁作业区界定标准和实现办法”[I]。
四、包装过程
1、保持清洁作业区卫生条件在包装过程中全面符合标准要求。
2、包装时间过长或�；鲜奔涔な庇Χ越瞎芟吆桶盎匦律本�，
3、人员卫生要求应符合“生产作业人员服饰卫生规范”[2]中有关清洁作业区工作人员的规定。
4、产品包装必须符合“乳饮车间包装质量标准”[3]并不得污染。
五、搬运和库存
1、凝固型酸奶搬运中应轻起轻落，避免震动破坏组织状态。
2、每车产品应及时入库冷藏，分品种分工号存放。
3、冷库应保证5°C左右的冷藏条件。
4、产品出厂前，车间质检员（或库房管理员）对产品感官和包装进行检验。
依据“乳饮车间包装质量标准”和“酸奶感官指标”
