夏季多雨时节，食品企业面临的食品安全风险隐患显著增加。湿度较高，各类启用后的原辅料在开封后未封口或者物料贮存不当，极易受潮变质。

 

　　随着气温升高，食物的腐败变质速度加快，被致病菌污染的食物在高温高湿条件下，更容易大量生长繁殖或产生毒素。

 

　　同时，温度、湿度均较高的环境条件，非常适宜霉菌生长繁殖，导致食物发生霉变。高温多湿环境，包括局部积水等易导致蚊虫繁殖，食物若贮存不当，极易生虫。

 

　　那么，食品企业该如何应对呢？

 

减少易腐品原料采购/库存量

 

　　夏季多雨通常是区域性天气状况，同一区域的原辅料供方、运输服务方同样面临恶劣天气的影响。

 

　　为保障产品品质及稳定性，食品企业宜减少易腐品的采购量。如袋装的谷物粮食、固体粉末类原料，在多雨季节，大环境湿度偏高情况下，容易受潮吸湿，运输过程中较难采取有效措施；而且在高温多湿条件下，现有公司贮存设施可能无法持续满足贮存要求，所以宜减少物料的库存量。

 

仓库控制

 

　　1.原料的储存环境每天检查，控制好温度和湿度保证干爽环境，下雨天不宜开窗通风，必要时可在原料库安装抽湿机，做好防潮防汛工作。根据生产计划，做好原料的采购，不囤积，必须做好先进先出，尤其是小麦粉、香辛料、坚果等易受湿度影响的产品。

 

　　2.梅雨季食品易霉变、受潮、生虫、腐败，食品仓库应通风良好，入库前认真检查感官性状，霉变腐败等不合格食品不得入库，定期清理库存食品原料，及时清除霉变腐败等不合格食品。

 

　　3.所有食品、食品原料和食品相关产品存放应做到离地隔墙。一定要用地台板承高（不能用木质），雨季不可直接接触地面，尤其是低楼层仓库。

 

车间机器设备、工器具、台面等的消毒

 

　　1.机器设备的消毒

 

　　用食品级清洗剂清洗掉设备内部死角、管道上的油垢，特别是直接接触产品的地方（如冷却传送带、包装机链条表面及其缝隙、接触内包装物的滚轴、切片刀口、打馅机、涂抹机、涂层机等），每天班后都要清理好残渣、用毛刷清洗干净，用低浓度二氧化氯消毒液擦拭消毒，上班前用75%酒精擦拭消毒后再生产。

 

　　2.工器具的消毒

 

　　将生产所用的小工具（包括铲子、桶、量杯、勺子、盆子、托盘等）用食品级清洗剂清洗掉上面的油垢或残渣，再放入二氧化氯消毒液消毒池中浸泡20-30分钟，为降低残留量，可考虑再过一次清水(使用相对无菌的清水)，晾干待用。

 

　　3.空调、干手机、抽湿机、风淋机、臭氧发生器的消毒

 

　　定期拆出滤网，用清水冲洗滤网背面的灰尘后，晾干喷75%酒精；

 

　　机器面板也常有霉点和污垢，需要用抹布清理干净后，用二氧化氯擦拭消毒；

 

　　机器内部冷凝器用专用的清洗剂喷洒进行清洗。

 

　　4.毛巾、抹布、扫把、拖把的消毒

 

　　脏的毛巾、抹布统一放在指定的桶里，用食品级清洗剂浸泡洗净后，二氧化氯消毒液浸泡5分钟后直接晾干待用。

 

　　扫把、拖把、垃圾桶等清洁工具先用清水冲洗干净，后用二氧化氯消毒液浸泡消毒，完全晾晒干后再拿进车间待用。

 

　　注意：不得在内包间晾干，水分无法完全干透，非常易滋生微生物。

 

　　5.操作台面、椅子、门、门框、周转箱、周转车、地台板、小推车等的消毒

 

　　用食品级清洗剂清洗表面及底部，用清水冲净，消毒剂喷洒。

 

　　需要特别注意台底、桌子椅子底部、门把手等的清洁，避免有霉点或污垢堆积。

 

　　6.梅雨季期间污水侵入后的处理

 

　　梅雨季期间如果食品生产场所被污水侵入，待水退去后应做到先清理后消毒。室内物体表面、墙面和地面可采用有效氯浓度500mg/L的含氯消毒液进行喷洒擦拭消毒，作用时间不少于30分钟。

 

加强产品质量检验

 

　　1.重视车间过程检验

 

　　在夏季多雨期间，过程检验常见监控的要点有:

 

　　（1）易受潮长霉的物料进厂时可检验霉菌及水分活度情况，如农副产品(香辛料)，小麦粉，果干类(葡萄干、枸杞等)，蜜饯类等物料；

 

　　（2）重点功能间监测：空气沉降菌，设备设施表面，裸露在车间的半成品等；

 

　　（3）直接接触熟制、即食食品人员的手部等；

 

　　（4）半成品的水分活度，车间温湿度检测记录；

 

　　检验项目包括感官指标、微生物指标、理化指标等，确保产品各项指标符合国家标准和企业要求。

 

　　2.严格成品出厂检验

 

　　建立完善的成品出厂检验制度，对每一批次的成品进行严格检验，合格的产品方可出厂销售。

 

　　对于检验不合格的产品，要及时进行追溯和处理，分析原因，采取相应的纠正措施，防止类似问题再次发生。

 

落实 “日管控、周排查、月调度” 制度

 

　　严格落实“日管控、周排查、月调度”制度，全面开展场所环境卫生、原料采购、加工制作、贮存管理、温湿度条件、从业人员健康管理等重点环节的风险隐患排查。

 

　　对受潮、淋水导致变质腐败、霉变生虫等不符合食品安全标准的原材料和食品，一律清理、下架、销毁。

 

　　夏季多雨虽然给食品企业带来了挑战，但只要企业采取科学有效的应对措施，从采购、储存、生产到销售各个环节严格把控，就能最大程度降低风险，保障食品安全。希望以上内容能对食品企业有所帮助，顺利度过夏季多雨期。