当一个产品出现了变质，比如涨袋(罐)、破包、异味、形态变化等，除了需对产品进行一定的处理之外，还需要考虑食品生产过程中的哪个环节可能导致了微生物的污染，一般从结果很难直接知道污染的来源，也不能快速地找到问题的根本原因，因为食品生产工艺过程一般都较复杂，都是由各种工艺各种阶段组成，每个阶段情况都不相同，都可能是污染的来源。今天我们就来和大家聊一聊找出这个污染源的过程。

 

　　首先，我们需要明确微生物污染食品的几个可能途径。

 

　　食品生产过程中微生物污染途径大致分为直接途径和间接途径这两种：

 

　　1、污染的直接途径

 

　　食品原料，水等直接投入物料（所携带的微生物）。

 

　　机械设备、工器具、包材表面等与物料直接接触。

 

　　操作人员的手部或其他部位与食品的接触。

 

　　2、污染的间接途径

 

　　机器运行产生的灰尘。

 

　　人流物流活动将加工环境中微生物传播到加工环境中。

 

　　虫害在运动过程中带入到原料、水、空气中的微生物。

 

　　在对污染途径有了一定了解后，我们再来说下找出污染源的这个过程。大致可将过程分为以下几步：

 

　　1. 对产品进行检测。

 

　　检测的时候可以将正常的样品和出现异常的样品进行对比检测。分析确认是什么微生物引起的问题：是酵母霉菌、芽孢细菌、或是普通细菌，还是致病菌等。

 

　　2. 根据生产工艺及产品走向将整条生产线分成几段。

 

　　3. 根据第1项检测出的原因在每段选取若干个可能收到污染的取样点。

 

　　4. 在每个取样点取样并根据第1项的结果进行针对性的微生物检测。

 

　　5. 将所有取样点的检测结果按产品工艺生产线顺序绘制列表。

 

　　6. 对第4项列表结果进行分析，得出哪个阶段出现异常。

 

　　7. 运用鱼骨图、人机料法环等问题分析方法对异常生产段进行分析，找出真正异常原因。

 

　　8. 针对真正原因采取有效措施，避免再次发生异常。

 

　　一些值得注意的事项

 

　　1、根据微生物特性进行分析

 

　　对于取样点的考虑，我们可适当根据微生物污染的种类进行分析以缩小范围。

 

　　当细菌总数不正常时，我们可以根据细菌的特性，如在水、营养、空气和合适的温度下，细菌就会生长，菌落总数就会增加。因此一些不容易清洗干净的地方，例如管道死角，就是需要重点关注的区域。

 

　　而对于大肠菌群，大肠菌为兼性厌氧菌，最适生长温度为30 ℃~37 ℃，在肠道粪便、土壤、被污染的水和植物上都能发现大肠菌。食品大肠菌可作为常规细菌质量控制的卫生指标，当巴氏杀菌后在管道内发现大肠菌，这意味着有可能是二次污染，即常规清洗和消毒方法需要改善。此外，我们还需要关注水资源是否被人畜粪便所污染，员工是否按照卫生规定便后洗手等。

 

　　同样的，当霉菌等微生物异常时，阴暗潮湿的角落就将成为是我们的关注重点。

 

　　2、根据工艺特性分析

 

　　食品生产过程中常常有搅拌，加热，冷却等步骤。在分析异常时，可以适当考虑将食品生产过程适当分为热处理步骤、常温步骤、冷却步骤等。

 

　　对于常温步骤，如果后续有热处理，如蒸煮、油炸、杀菌等，在热处理按规定严格执行时，此步骤受到污染进而影响到最终产品的可能性不大。

 

　　对于加热的步骤，一般有使微生物减少的作用，且加热步骤通常放置在整个生产工艺的末尾，起到杀菌作用，在人员按作业指导书进行操作的前提下，不大可能会成为微生物污染的关键点。

 

　　在生产整个阶段，热处理后的冷却包装等步骤较容易引起微生物生长繁殖，在此阶段的产品，不宜在常温环境存留时间过长，否则容易引起微生物繁殖，导致控制困难。因此，在进行分析时， 此阶段的步骤是分析的重点。

 

　　3、日常监测的重要性

 

　　在生产过程中建立合适的监测点是日常生产质量控制的一种方法，这也是在线质量控制的要求，因此认真策划选取生产流程上的监测点是十分重要的，选取的点既要能代表生产线生产步骤的关键控制点，使之能达到质量控制的目的，又要考虑品控人员的工作量，可适当采用快检的方式以使之能成为有效的日常在线监控手段。