菊科苍术属中的一种，学名Atractylodes macrocephpala Koidz.,多年生草本植物。根茎供药用，为中国特产。在8世纪时，白术已有栽培。主产浙江省，尤以磐安、东阳和新昌等县产量最多；江苏、安徽、江西、湖南和湖北等省亦产。

株高30-80cm。根茎肥大，略如拳状，外皮灰黄色。茎直立，基部木质化，上部分枝。叶互生，茎下部叶片3深裂或5深裂，裂片椭圆形至卵状披针形，茶紫红色，全为管状花。瘦果椭圆形微扁，被黄白色绒毛。花期9-10月，果期10-11月。

喜凉爽气候，耐寒。怕高温和湿热，对土壤要求以排水良好富含腐殖质的砂质壤土为宜。种子在15℃左右开始萌芽，25-30℃为发芽适温，35℃以上发芽缓慢，植株在30℃以下时，生长迅速，30℃以上，生长受到抑制。根茎生长的适温一般以26-28℃为宜。

忌连作，栽过白术的土地，须隔5-6年才能再种。前作以禾本科作物为宜，不能与玄参、花生、甘薯、白菜、烟草等作物轮作。从播种到收获，需二年时间，第一年播种育苗，第二年为大田栽种。3月上旬翻耕，施入厩肥及饼肥，然后耙平作畦。于3月下旬至4月上旬播种育苗，精选新鲜饱满、无病虫害的种子，采取条播或撒播。条播按行距15cm，播6-9cm，开平底沟播种。播后用焦泥灰、过磷酸钙和饼肥等混合覆盖，再覆土盖草。每公顷播种量为60-75kg。撒播，即将种子直接撒入畦面，每公顷播种量为75-112kg。出苗后，应及时拔草、间苗，并追施稀粪尿1-2次，如天气干旱，应在株间铺草防旱或早晚浇水。

移栽期一般为12月下旬至翌年2月上旬。分档穴栽，栽种密度每公顷18万-22.5万株。5月初，须勤除草，浅松土，5月中旬后，一般不再中耕，7月上中旬现蕾后，进行摘蕾。除施足基肥外，还须追施苗肥及摘蕾肥，基肥用腐熟厩肥、饼肥及过磷酸钙等，苗肥可施人粪尿或硫酸铵。摘蕾宜施腐熟饼肥及人粪尿。高温季节宜用树叶或杂草遮荫。病虫害主要有铁叶病Septoria atractylodis、白绢病Sclerotium rolfsii Sacc.、立枯病Rhizoctonia solani、锈病Puccinia atractylodis Syd.、根腐病Fusarium oxysporum；术籽虫Homoesoma sp.、长管蚜Macrosiphum sp.、小地老虎、蛴螬等。

10月-11月，茎秆转为黄色或褐色时即可采收。选睛天挖出全株，取根茎加工干燥。方法有日晒和火烘两种。日晒，即将根茎上的须根除去后晒干，称为生晒术；火烘系将根茎入炕床或烤房内烘干，称为烘术。一般每公顷产干货3-3.75t。11月中旬采收，割取花枝，扎成小肥，阴干后脱粒，晒干，贮藏于通风干燥处。

根茎含挥发油，主要成分为苍术酮、苍术醇。味甘、苦、性温，功能益气、健脾、燥湿。用于脾虚食少、倦怠乏力、腹胀、腹泻、痰饮、水肿及胎动不安。