食物在水中被加热后，其所含蛋白质会发生凝固变性。当继续加热时，将会有一部分蛋白质发生水解，生成分子链逐级降低的蛋白胨、缩氨酸、肽等中间产物。这些多肽类物质进一步水解，最后分解成各种氨基酸。在烹调中，采用中火或小火炖肉火炖汤，肉质和汤汁就会格外细嫩鲜美，就是这个道理。