一种液体以小液珠形式分散到跟它不相混溶的另一种液体中，这样形成的分散体系，叫做乳状液（曾用名：乳浊液）。小液珠（分散质）的直径大多在100nm～10μm之间，可以用光学显微镜观察到。乳状液一般不透明。天然橡胶的乳胶汁、石油原油、牛奶都是乳状液。乳状液不稳定，长期放置会发生分层现象。加入乳化剂能增加它的稳定性。例如，农药蒽油乳剂，就是用肥皂作乳化剂，把蒽油分散在水里，形成较稳定的乳状液。乳化剂的主要作用就是在油-水界面上吸附或富集，形成一种保护膜，阻止液滴互相接近而合并。乳状液有水包油和油包水两类。当油是分散相时，水是分散介质，这种乳状液叫水包油型。在这里，油是指一切跟水不相混溶的有机液体。当水是分散相时，油是分散介质，这种乳状液叫油包水型。鉴别这两种乳状液的简易方法是用水冲稀乳状液，如果能混溶，它的分散介质必定是水，属于水包油型，否则它属于油包水型。有些乳状液比较复杂，如牛奶。经过分析，一般牛奶里平均含酪素3％，乳蛋白0.53％，脂肪3.64％，乳糖4.88％，其余的是水分。其中脂肪和水形成乳状液，酪素和乳蛋白在水中形成胶体，乳糖溶于水形成溶液。一般来说，多相液态分散系统，主要以它的外观特征区分，所以牛奶就属于乳状液。