为氧化发酵之一。是指乙醇在醋酸菌的作用下氧化成醋酸的过程。此外还有多种微生物通过厌氧活动亦可将各种化合物形成醋酸，但对此一般都不称其为醋酸发酵。人类对食醋的制作和利用已有很长的历史了，然而对醋酸菌的发现却只是前一个世纪的事情，是1863年巴斯德（L．Pasteur）发现的。乙醇氧化过程由如下二阶段组成。

　　（1）CH₃CH₂OH→CH₃CHO

　　（2）CH₃CHO→CH₃COOH

　　（1）、（2）分别在乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的作用下进行的。