广泛存在于生物体细胞或体液中的一类单纯蛋白质的总称。词源来自卵的“卵白”�？扇苡谒�、稀酸、碱和中性碱金属盐溶液。在较高浓度的盐类溶液中容易结晶，其分子量在蛋白质中是较小的，多为数万。受氢离子浓度或盐类浓度的影响，以及在热（凝固温度60—70℃）或酶等条件下可凝固和变性等，从对这些环境变化表现很敏感的情况来看，可认为与细胞的生活有密切的关系。属于这类动物性蛋白有卵清蛋白、血清清蛋白、乳清蛋白、肌肉清蛋白（肌浆蛋白）。已知的植物性白蛋白有麦清蛋白（小麦、黑麦、大麦）、豆清蛋白（豌豆、蚕豆，窄叶野豌豆、大豆）、蓖麻蛋白（蓖麻）。它们的等电点均为pH5.0—6.0．动物性白蛋白在（NH4）2SO4 的饱和度为0.64—0.90时开始盐析，而植物性白蛋白在（NH4）2SO4的饱和度为0.5时则有相当一部分被沉淀。一般的天然性白蛋白可被胃蛋白酶分解，而不易受胰蛋白酶和木瓜蛋白酶作用。对任何蛋白酶来说，变性的白蛋白都是很好的底物。
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