嗅觉 sense of smell， olfactory sense 嗅觉多少具有远距离的化学感觉之意，这是由于气味粒子（德Duftteilchen）在介质中（空气、水）扩散到嗅感受器而引起的．一般它的刺激阈与味觉等相比较是极低的。已知蝾螈等两栖类的嗅粘膜对同一被嗅物质不论在水中或在陆上均显有同样的感受力。嗅觉作为动物的远距离的感觉虽处于低级地位，但它与视觉、听觉等一起对外界的察觉具有重要的作用（嗅觉动物）．高等脊椎动物，特别是鸟类．对于口中的食物是通过内鼻孔表现出嗅觉能力，人也常常有味嗅两种感觉混合的情况。还有，嗅刺激也成为摄食、消化诸反射（例如消化液的分泌等）的释放。人的嗅觉阈以空气1立方厘米中×10-10克数表示时，则丙酮为40、硝基苯0．41、粪臭素0．04、香草醛0．05—0．005、硫醇0．00044、（=10-12mol／1）等。在昆虫中作为反应阈所得的嗅觉阈一般比这些测定值高．而在其他哺乳动物（豚鼠等）所得到的阈值远比这些测定值低。当持续刺激时明显地产生适应（嗅觉疲劳），此时阈值迅速上升；对一种嗅觉疲劳而对其他各种嗅质的感受性并不受损害。这一事实说明对各个嗅质存在特异的感觉器。另外，还了解由于各种嗅物质的混合而出现气味相剋（compensation）现象（恶臭的缓和、芳香的挥发）。有关嗅觉的理论大致可分为微粒子说和波动说。微粒子说认为嗅细胞吸附气味粒子（分子）而产生化学反应，从而引起兴奋，这一理论是以一般水溶性物质，类脂溶性且具挥发性的强嗅物质为依据。在这些嗅物质分子中具有H基、脂基、酮基、苯基、硝基等的嗅原子团或发香团（osmophoris group）。另一方面，虽可用不饱和碳链和支链的助香效果来说明，但对于气味和化学结构间的关系问题都包括进去也是困难的。与此相反，而波动说或振动说（R． H． Whight）主张嗅细胞兴奋的产生是分子振动能的刺激．嗅上皮的黄色色素的存在．尤其是与嗅觉感受性相关．是基于多数嗅物质的吸收光谱中，红外线部分存在着吸收带的事实。另J．E．Amoore认为．具有气味的各种挥发性分子被存在于嗅觉粘膜上的各个适合的形态和容纳部位所嵌合，由此所引起的能量变化，使嗅神经产生不同的兴奋，即所谓“键与键穴”学说．这里提出了基本气味的7种“键”．此外对嗅物质的紫外线吸收和拉曼效应有的也很重视．