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放大字体  缩小字体 发布日期:2006-06-10
    [俗名]面酱、豆酱、酱油。
    [性味]性寒,味咸。
    [功效]除热,解毒。
    [宜食]适宜作为调味品食用,常人皆可食之。
  《日华子本草》:杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒。《本草经疏》:圣人不得其酱不食,朱子云,食肉用酱,各有所宜,如食蟹用橙酱,或姜酱,煮鱼用茱萸酱,取其能解毒之义也。《随息居饮食谱》:调和物味,荤索皆宜。
    [忌食]根据群众经验,皮肤破损结痂时或脱痂时忌食,以免脱痂后局部色素沉着。
    宋·苏颂:麦酱和鲤鱼食,生口疮。《本草求真》:酱,气咸性冷,小儿过服,则恐生痰动气,妊娠合雀肉以食,则恐令儿面黑,所当避也。《随息居饮食谱》:痘痂新脱时食之,则瘢黑。
    [按语]酱可分为面酱和豆酱两大类。面酱系由小麦面、大麦面制成,如甜面酱;豆酱则由黄豆、黑豆等经发酵制成。豆酱经再加工即成酱油。酱是酱油中的主要组成部分,酱油中所含的成分亦即酱的成分。据分析,100克豆瓣酱中含蛋白质20.9克,脂肪11.2克,碳水化合物2克,钙245毫克,磷174毫克,铁16.1毫克,维生素B10.05毫克,维生素B20.78毫克,烟酸2.1毫克。100克面酱中,含蛋白质5.8克,脂肪1.2克,碳水化合物37克,钙32毫克.磷104毫克,铁5.7毫克。酱油不宜多吃,据日本国立癌症中心实验表明,酱油与人的唾液所含的亚硝酸混合会产生致癌物质。
 
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