食品中各种危害因素对身体健康的风险评估是针对暴露于各种因素后的潜在健康危害的定量评价，往往包括上述的四个相互关联的步骤，即（1）危害识别；（2）危害描述；（3）暴露评估；（4）风险描述。在人类健康风险评估过程中存在着许多来源的不确定性和变异性（Covello and Merkhofer，1993；Finkel，1990；IAEA，1989；Morgan and Henrion，1990；NRC，1983，1993，1994）。由于在存在不确定性和变异性条件下可能制定出有效的风险管理政策，但管理政策应当考虑不确定性和变异性。