细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物类群，因此多数食品卫生的微生物学标准都是针对细菌制定的。
2.1 食品中常见的细菌
食品中细菌来自内源和外源的污染，而食品中存活的细菌只是自然界细菌中的一部分。这部分在食品中常见的细菌，在食品卫生学上被称为食品细菌。食品细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌，有些致病菌还是引起食物中毒的原因。它们既是评价食品卫生质量的重要指标，也是食品腐败变质的原因。在《伯杰氏系统细菌学手册》(Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology)（1984~1989）中，污染食品后可引起腐败变质、造成食物中毒和引起疾病的常见细菌分为以下科属。
2.1.1 革兰氏阴性需氧或微需氧、能运动的螺旋形或弯曲细菌
这一类细菌中与食品有关的主要是弯曲杆菌属（Campylobacter），该属菌为革兰氏阴性、微需氧的螺旋状细菌。菌体大小为0.5~5×0.2~0.8μm。在菌体的一端或两端生有一根鞭毛，能运动。
在陈旧培养基中有时变成球状。该属菌生长时需要8％~15％的氧，在含有0.5％~1.5％NaCl的培养基中才能生长，在不含NaCl的蛋白胨水和琼脂上不生长。不能利用葡萄糖等碳水化合物，不产生吲哚。氧化酶阳性。能使硝酸盐还原成亚硝酸盐。
弯曲杆菌广泛分布于世界各地。人食入含有该菌的食物后，可发生食物中毒，引起细菌性肠炎，症状为下痢、腹痛、发热、恶心、呕吐等。
2.1.2 革兰氏阴性需氧杆菌和球菌
2.1.2.1 假单胞菌科（Pseudomonadaceae）
该科中在食品中最常见的是假单胞菌属（Pseudomonas）。该属菌为革兰氏阴性、无芽孢、需氧、直或稍弯曲杆状。菌体大小为0.5~1×1.5~4μm，大部分极生鞭毛，能运动。氧化酶阳性，糖代谢方式为呼吸型。营养要求简单，大部分菌种在不含维生素、氨基酸的合成培养基中仍能良好生长。假单胞菌属的细菌多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强。部分菌株可产生水溶性荧光色素。
此外，假单胞菌还具有一些特点：增殖速度快；一些种能在5℃的低温下生长；具有很强的产生氨等腐败产物的能力。因而，假单胞菌污染肉及肉制品、鲜鱼贝类、禽蛋类、牛乳和蔬菜等食品后可引起腐败变质，并且是冷藏食品腐败的重要原因菌。例如，荧光假单胞菌（P.fluorescens）在低温下可使肉、乳及乳制品腐败；生黑色腐败假单胞菌（P.nigrifaciens）能使动物性食品腐败，并在其上产生黑色素；菠萝软腐病假单胞菌（P.ananas）可使菠萝果实腐烂，被侵害的组织变黑并枯萎。与食品腐败有关的菌种还有，草莓假单胞菌（P.fragi）、类蓝假单胞菌 （P.syncyanea）、类黄假单胞菌（P.synxantha）、腐臭假单胞菌（P.taetrolens）、腐败假单胞菌（P.putrefaciens）、生孔假单胞菌（P.lacunogenes）、粘假单胞菌（P.myxogenes）等。假单胞菌属中的有些种对人或动物有致病性。该属菌多分布于土壤和水中及各种植物体上。
2.1.2.2盐杆菌科（Halobacteriaceae）
盐杆菌科包括盐杆菌属（Halobacterium）和盐球菌属（Halococcus）2个属。盐杆菌属和盐球菌属对高渗均具有很强的耐受能力，可在高盐环境中（3.5%至饱和盐溶液中）生长。低盐可使细菌由杆状变为球状。盐杆菌和盐球菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食物变质。
2.1.2.3 醋酸杆菌科（Acetobacteraceae）
1）醋酸杆菌属（Acetobacter） 该属菌的细胞为椭圆形至杆状，直或稍弯曲，以单个、成对或成链存在。有些菌株经常出现退化的类型。以周生鞭毛或侧生鞭毛运动，或不运动，无芽孢。菌落灰白色，大多数菌株不产生色素，少数菌株产生褐色水溶性色素，或由于细胞内含卟啉而使菌落呈粉红色。专性好氧。幼龄为革兰氏阴性杆菌，老龄常变为阳性。最适宜生长温度为25～30℃。该属菌能将乙醇氧化成醋酸，并可将醋酸和乳酸氧化成CO2和水。其生长所需的最好碳源是乙醇、甘油和乳酸。有些菌株能够合成纤维素，当这些菌株生长在静止的液体培养基中时，会在表面形成一层纤维素薄膜。醋酸杆菌属细菌主要分布在花、果实、葡萄酒、啤酒、苹果汁、醋和果园土等环境中，并可引起菠萝的粉红病和苹果、梨的腐烂。该属菌在食品工业上可用于食醋酿造。
2）葡糖杆菌属（Gluconobacter） 该属细菌为椭圆状或杆状，单生、成对或排列成链状，有或无鞭毛。菌落灰白色，专性好氧，最适生长温度为25~30℃，在37℃不生长。最适pH5.5~6.0，大多数菌株能在pH3.6生长。老龄菌常由革兰氏阴性变为阳性。能氧化乙醇成醋酸，但不能将醋酸或乳酸氧化成CO2和H2O。该属菌广泛分布于花、果实、蜂蜜、苹果汁、葡萄酒、醋和软饮料等环境中，可导致含酒精饮料变酸。
2.1.2.4 所属科未定的属
该类群中与食品关系较密切的是产碱杆菌属（Alcaligenes）。该菌为杆状、球杆状或球状，通常单个存在，周生鞭毛，可运动。适宜生长温度为20~37℃。专性好氧，有些菌株能在硝酸盐或亚硝酸盐存在时进行厌氧呼吸。能利用各种有机酸和氨基酸作为碳源，并能从几种有机盐和酰胺产碱。
产碱杆菌广泛分布于土壤、水、腐朽物质、人及动物肠道内等自然界中，与高蛋白食品变质有关，但不分解酪蛋白。
2.1.3 革兰氏阴性兼性厌氧杆菌
2.1.3.1 肠杆菌科（Enterobacteriaceae）
肠杆菌科细菌为革兰氏阴性杆菌，大小为0.4~0.7×1.0~4.0μm。大部分周生鞭毛、能运动，少数无鞭毛、不运动。最适生长温度为37℃（除欧文氏菌属和耶尔森氏菌属外）。氧化酶阳性。能发酵糖类，大部分能发酵糖产酸产气。对热抵抗力弱，可被巴氏消毒杀死。
肠杆菌科的细菌大多存在于人和动物的肠道内，是肠道菌群的一部分。其中一些菌种是人和动物的致病菌，一些是植物的病原菌，还有一些是引起食品腐败变质的腐败菌。该科中的主要属如下：
1） 埃希氏菌属（Escherichia） 细胞呈直杆状，单个或成对存在。许多菌株产荚膜或微荚膜，周生鞭毛运动或不运动。有些菌株表面生有大量菌毛�；苡谢�，兼性厌氧。埃希氏菌属中的代表菌种是大肠埃希氏菌（E.coli），简称大肠杆菌。大肠杆菌多具有鞭毛，能发酵乳糖产酸产气，产生吲哚。通常单生。菌落光滑、低凸、潮湿和灰白、表面有光泽、边缘整齐，或粗糙、干燥，也可形成粘液状菌落。大肠杆菌是人和动物肠道正常菌群之一，绝大多数大肠杆菌在肠道内无致病性，极少部分可产生肠毒素等致病因子，引起食物中毒。此外，该菌大多具有组氨酸脱羧酶活性，污染食品后，可在食品中产生组胺，引起过敏性食物中毒。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。
大肠杆菌污染食品引起腐败变质后，可产生不洁净或粪便气味。
2） 志贺氏菌属（Shigella） 该属菌为直杆菌，革兰氏阴性、兼性厌氧、不运动、无芽孢，菌落中等大小、半透明、光滑。不能利用柠檬酸或丙二酸作为唯一碳源，大多数菌株不分解乳糖。根据生化和血清学反应，可将其分为痢疾志贺氏菌（S.dysenteriae ，A亚群）、弗氏志贺氏菌（S.flexneri ，B亚群）、鲍氏志贺氏菌（S.boydii ，C亚群）和宋内氏志贺氏菌（S.sonnei ，D亚群）4个亚群。该菌污染食品经口进入人体后，可侵入大肠的上皮细胞，引起以下痢、发热、腹痛为主的细菌性红痢。
3）沙门氏菌属（Salmonalla） 该属为革兰氏阴性无芽孢直杆菌，大小为0.5~0.8×3~4μm。菌体周生鞭毛，能运动。兼性厌氧，最适生长温度为35~37℃。该属菌能发酵葡萄糖产酸产气，不分解乳糖，产生H2S。根据其生化性状差别，可分为Ⅰ~Ⅴ个亚属。根据细胞表面抗原和鞭毛抗原的不同，分为2000多个血清型。不同血清型的致病力及侵染对象不尽相同，有些对人致病，有些对动物致病，也有些对人和动物都致病。
沙门氏菌广泛分布于自然界，已从人和家畜等哺乳动物、禽类、蛇、龟、蛙等两栖动物中分离出该菌。从自然环境中的蚯蚓、鱼等中也分离出该菌。该菌常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，在食品中增殖，人食入后可在消化道内增殖，引起急性胃肠炎和败血症等。该菌是重要的食物中毒性细菌之一。
4）肠杆菌属（Enterobacter） 该属菌为直杆状，周生鞭毛，能运动，兼性厌氧。可发酵葡萄糖产酸产气。在人肠道内比大肠杆菌少，广泛分布于土壤、水和食品中，是条件致病菌，可从尿液、痰、呼吸道等分离到。该属菌污染食品后可引起食品的腐败变质。此外，有部分低温性菌株可引起冷藏食品的腐败。
5）柠檬酸细菌属（Citrobacter） 该属菌能运动，可利用柠檬酸盐作为碳源。广泛分布与自然界，可引起食品腐败变质。该属中有部分低温性菌株可在4℃增殖，引起冷藏食品的腐败变质。
6）欧文氏菌属（Erwinia） 该属菌为直杆状，单个、成对、有时呈短链存在。周生鞭毛，能运动，兼性厌氧。既有寄居在人和动物肠道内的细菌，也有植物的病原菌和腐生菌。例如，解淀粉欧文氏菌（E.amylovora）可使植物发生癌瘤和枯萎；胡萝卜软腐欧文氏菌（E.carotovora）具有果胶酶，可引起植物软腐病。具有果胶酶的欧文氏菌可与假单胞菌、芽孢杆菌等其他腐败细菌一起附着在果蔬上，在运输过程中或在市场上引起腐败，是所谓市场病的原因菌之一。
7）克雷伯氏菌属（Klebsiella） 该属菌为直杆状，单个、成对或短链排列，革兰氏阴性、有荚膜、不运动。广泛分布于水、土壤、人和动物的消化道及呼吸道、粮食和冷藏食品上�？梢鹗称繁渲省⑷说纳虾粑栏腥�、肺炎、败血症等。
8）沙雷氏菌属（Sarratia） 该属菌呈直杆状，两端钝圆，通常以周生鞭毛运动。菌落大多数不透明，略有光泽、白色、粉色或红色，许多菌株可产生红色色素。兼性厌氧。该属菌广泛分布于水、土壤和植物表面，是腐败作用较强的腐败细菌，也是人类的条件致病菌。对食品中的蛋白质具有较强的分解能力，并产生大量挥发性氨态氮等腐败性产物，使食品产生很强的腐败性气味。
9）变形菌属（Proteus） 该属菌呈直杆状，并随培养条件不同，可形成丝状、球杆状。以周生鞭毛运动，能急速运动，在湿润的培养基表面上，大多数菌株有周期性的群游而产生的同心圆带，或扩展成均匀的菌膜。该属菌为兼性厌氧，广泛分布于动物肠道、土壤和水中，具有很强的蛋白质分解能力，是重要的食品腐败菌之一。该菌污染食品后可在食品中迅速增殖，初期使食品的pH值稍下降，以后产生盐基氮，使食品转为碱性并使其软化。
10）哈夫尼菌属（Hafnia） 该属菌广泛分布于污水、土壤、人和动物粪便中，是蜜蜂等昆虫的病原菌。该属中有底温性菌株，可在4℃左右增殖，使食品特别是包装食品在底温贮藏时腐败变质。
11）耶尔森氏菌属（Yersinia） 该属中与食品关系最密切的是小肠结肠炎耶尔森氏菌（Y.enterocolitica）。该菌为短杆菌，无荚膜和芽孢，大多周生鞭毛，兼性厌氧。该菌在25~30℃培养时具有运动性，在37℃培养时则失去运动性。该菌广泛分布于自然界，污染食品后可引起以肠胃炎为主的食物中毒。
2.1.3.2 弧菌科（Vibrionaceae）
弧菌科包括4个属，菌体为球杆、直的或弯曲状，革兰氏阴性，以极生鞭毛运动，兼性厌氧。大多数种的最佳生长需要2%~3%NaCl或海水为基础。主要为水生，广泛分布于土壤、淡水、海水和鱼贝类中。有几个种是人类、鱼、鳗和蛙，以及其他脊椎或无脊椎动物的病原菌。该科中与食品密切有关的属如下。
1）弧菌属（Vibrio） 该属为革兰氏阴性弯曲或直杆菌，单端生鞭毛，兼性厌氧，氧化酶阳性，发酵糖类产酸不产气，不产生水溶性色素。广泛分布于淡水、海水和鱼贝中。在海洋沿岸、浅海海水中、海鱼体表和肠道、浮游生物等中，均有较高的检出率。海产动物死亡后，在低温或中温保藏时，该菌可在其中增殖，引起腐败。该菌污染食品后，可引起食用者感染型食物中毒，发生腹痛、下痢、呕吐等典型的急性肠胃炎。该属中重要的菌种有副溶血性弧菌（V.parahaemolyticus）、霍乱弧菌（V.cholerae）等，它们都是人和动物的病原菌。
2）气单孢菌属（Aeromonas） 该属菌为杆状至近球状，两端钝圆。以单个、成对或短链状存在。通常以单端生鞭毛运动，在固体培养基上的幼龄菌可以形成周生鞭毛。兼性厌氧，氧化酶阳性，发酵糖类产气或不产气。一些菌株可产生褐色水溶性色素。该属菌主要分布在海水和淡水中，可引起鱼类、蛙类和禽类疾病，还可引起海产食品的腐败变质及食用者的肠胃炎。
2.1.4 革兰氏阳性球菌
2.1.4.1 微球菌科（Micrococcaceae）
细胞直径0.5~2.5μm，在一个以上的平面分裂，形成规则或不规则的细胞簇。不运动或很少运动，好氧或兼性厌氧。所有菌株都能在5%NaCl环境中生长，许多菌株能在10%~15%的NaCl环境中生长。某些种是动物和人的条件致病菌。
1）微球菌属（Micrococcus） 该属菌为好氧、不运动、氧化酶和过氧化氢酶阳性的球菌。单生、双生或四联球状排列，有的四联球状可以连接成立方堆团或不规则的簇群。菌落通常为圆形、凸起、光滑，某些菌株可以形成粗糙菌落�？刹�、橙或红色色素。细胞壁中不含磷壁酸，DNA的G＋C克分子％含量为65％~75％。对干燥和高渗有较强抵抗力，可在5％NaCl环境中生长，最适生长温度为25~37℃。该属菌广泛存在于人和动物的皮肤上，也广泛分布于土壤、水、植物和食品上，是重要的食品腐败性细菌。在新鲜食品、加工食品和腐败的食品中，该菌的检出率都很高。可引起肉类、鱼类、水产制品、大豆制品等食品的腐败。
2）葡萄球菌属（Staphylococcus） 该属菌为兼性厌氧、过氧化氢酶阳性的球菌，以多个平面分裂，单个、成对以及不规则的葡萄串状排列。不运动。菌落圆形、低凸起、光滑、闪光奶油状，不透明，可产生金黄色、柠檬色、白色等非水溶性色素。细胞壁中含有磷壁酸，DNA的G＋C克分子%含量为30%~39%。该属具有很强的耐高渗透压能力，可在7.5%~15%NaCl环境中生长。本属中与食品关系最为密切的是金黄色葡萄球菌（S.aureus）。该菌除具有上述特征外，还能发酵葡萄糖、分解甘露醇，卵磷脂酶阳性，可产生肠毒素等多种毒素及血浆凝固酶等。该菌存在于人和动物的化脓处、健康人的鼻腔、手指、皮肤和毛发上，并广泛分布于动物体表、垃圾及人类的生活环境中。污染食品后可在其中繁殖，产生毒素，人食入该食品后可引起食物中毒。该菌感染人或动物后，可引起各种化脓性疾病、肺炎、败血症、心内膜炎等。
2.1.4.2 所属科未定的属
这一类群中与食品有密切关系的属有链球菌属（Streptococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、片球菌属（Pediococcus）和气球菌属（Aerococcus）等。它们均为革兰氏阳性、兼性厌氧、过氧化氢酶阴性球菌。
1） 链球菌属（Streptococcus） 细胞通常为球形或卵球形，直径小于2μm。无芽孢，不运动，革兰氏阳性。在液体培养基中成对或链状排列，有的种有荚膜。兼性厌氧，过氧化氢酶阴性，发酵糖类产生乳酸，不产气。DNA的G＋C克分子%含量为43%~46%。链球菌属又分为酿脓链球菌群、口腔链球菌群、厌氧链球菌群、乳酸链球菌群和肠球菌群等6个群。该属中许多种为共栖菌或寄生菌见于人和动物的口腔、上呼吸道、肠道等处，其中有些是致病菌。少数为腐生菌，存在于自然界，污染食品后可引起腐败变质。
乳酸链球菌群中的有些种，如乳链球菌（S.lactis）、乳脂链球菌（S.cremoris）、嗜热链球菌（S.thermophilus）可用于生产乳酸发酵食品。
① 乳链球菌（S.lactis） 细胞卵圆形，并在链长轴方向伸长，直径0.5~1.0μm，多数成对或短链。从葡萄糖、麦芽糖及乳糖产酸。在含4.0%NaCl的培养基中生长。营养要求复杂，在合成培养基上生长，需要多种B族维生素和氨基酸。最适生长温度约30℃，在45℃时不生长。常见于牛奶及乳制品中。
② 乳脂链球菌（S.cremoris） 细胞圆形或卵圆形，其卵圆形的长轴方向与链的方向相同。直径0.6~1.0μm。形成长链，在牛乳中更是如此，但在有些培养物中成对的细胞占优势。发酵葡萄糖和乳糖产酸，营养要求与乳链球菌几乎相同。最适生长温度约30℃，在40℃时不生长。分布于生奶和乳制品中。
③ 嗜热链球菌（S.thermophilus） 细胞圆形或卵圆形，直径0.7~0.9μm，成对或长链状。从葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖产酸。在合成培养基上连续培养传代需要六种B族维生素。最适生长温度为40~45℃，在50℃能生长，但在53不能生长，低于20℃不生长。分布于牛乳及乳制品中。
2）明串珠菌属（Leuconostoc） 该属菌细胞呈球形或卵圆形，在成对或链状时长大于宽。在长链时呈具圆端的短杆状。革兰氏阳性，不运动，不产芽孢，兼性厌氧。生长缓慢，可形成小菌落，直径常小于1.0mm，光滑、圆形、略显灰白色。最适生长温度约20~30℃。发酵葡萄糖产生D型乳酸、乙醇和CO2。该属中的肠膜明串珠菌肠膜明串珠亚种（L.mesenteroides subsp.mesenteroides）和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种（L.mesenteroides subsp .dextoranicum），可发酵蔗糖产生特征性的葡聚糖粘质物，存在于粘质物中的菌可耐受80~85℃高温。广泛分布于果蔬、乳及乳制品中，能在高浓度的含糖食品中生长。对植物、动物和人无致病性。可使牛乳变粘；造成制糖工业中糖液粘度增加，影响过滤而降低糖的产量。
3）片球菌属（Pediococcus） 细胞球形，直径1.2~2.0μm。成对或沿着二个垂直平面形成四联状排列，罕见单个细胞，不形链状。革兰氏阳性，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，有的菌株在有氧时会抑制生长。同型发酵产生乳酸，从葡萄糖、果糖和甘露糖产酸不产气。最适生长温度25~40℃。主要存在于发酵的植物材料和腌渍蔬菜中，与啤酒等酒精饮料的变质有关。
① 啤酒片球菌（P.cerevisiae） 细胞球状，直径0.6~1.0μm。从麦芽糖产酸不产气�？刹《芷【浦刑厥獾钠队敫贸煞钟泄�。最适生长温度25℃，在35℃不生长。致死温度60℃10min。高度耐啤酒花防腐剂。在pH3.5~6.2时可生长，最适pH约为5.5。分布于腐败的啤酒和啤酒酵母中。
② 乳酸片球菌（P.acidilactici） 细胞球状，直径0.6~1.0μm。在不加啤酒花的麦芽汁中生长，但在啤酒花麦芽汁或啤酒中不生长。最适生长温度40℃，最高生长温度52℃。见于酸泡菜和发酵的麦芽汁中。
③ 戊糖片球菌（P.pentosaceus） 细胞球状，直径0.8~1.0μm。最适生长温度35℃，最高生长温度42~45℃。对啤酒花防腐剂敏感。分布于麦芽汁及发酵植物材料中，如酸腌菜、泡菜、青贮料等中。
④ 嗜盐片球菌（P.halophilus） 细胞球状，直径0.6~0.8μm。在含6%~8%NaCl的液体培养基中生长最好，耐盐力可高于15%。最适生长温度25~30℃，最高生长温度40℃。在豆酱和黄酱等产品的制作中本种很活跃。
2.1.5 革兰氏阳性芽孢杆菌和球菌
该类群中与食品关系密切的菌属如下。
2.1.5.1 芽孢杆菌属（Bacillus）
该属为革兰氏阳性杆菌，可形成芽孢，对不良环境条件有很强的抵抗力。周生鞭毛，需氧或兼性厌氧，绝大多数菌种产生过氧化氢酶。该菌广泛分布于土壤、植物、腐殖质及食品上。其中包括人和动物的病原性细菌炭疽芽孢杆菌（B.anthracis）、食物中毒性细菌蜡样芽孢杆菌（B.cereus）、昆虫的病原菌苏云金芽孢杆菌（B.thuringiensis）。此外，也包括可用于食品工业生产的枯草芽孢杆菌（B.subtilis）。
1）蜡样芽孢杆菌（B.cereus） 该菌广泛分布于土壤、水、调味料、乳及咸肉中，污染牛乳后可产生卵磷脂酶，破坏脂肪球膜，使得脂肪不能很好地乳化，还可以产生类似凝乳酶的酶，使乳在酸度不高时即可发生凝固。蜡样芽孢杆菌的生长温度为10～48℃，pH为4.9～9.3，发芽温度范围为1～59℃。该菌污染食品后，可以引起食品腐败变质，并且产生下痢性毒素、肠毒素、溶血素、呕吐毒素及肠管坏死毒素等，引起人食物中毒。
2）枯草芽孢杆菌（B.subtilis） 该菌菌落呈圆形或不规则形状，表面粗糙或有皱纹，呈奶油色或褐色，菌落形态与培养基成分有关。枯草芽孢杆菌污染面粉后，可以使发酵面团产生液化粘丝状现象，使烤制的面包或馒头出现斑点或斑纹，并且伴有异味。在肉类表面可产生粘液并有异味。在肉类罐头及其他肉制品上经常可以分离到该菌，但在密封的罐头中较少引起变质。在牛乳中生长，可以使牛乳变稠，有时在不变酸时使牛乳凝固，即产生所谓的甜凝乳现象。
3）巨大芽孢杆菌（B.megaterium） 该菌可以在含氨的环境中生长，不需要生长因子，无卵磷脂酶活性。在厌氧条件下，于葡萄糖肉汤中不生长，多数菌株可在培养基中产生黄、粉红、褐或黑色色素。适宜生长温度为28~37℃。该菌可以从鲜乳、消毒乳、干酪、肉类等食品中分离到，可使浓缩乳凝固并产生干酪味和气体，使肉类罐头变质胀罐。
4）嗜热脂肪芽孢杆菌（B.stearothermophilus） 该菌菌落为圆形或不规则圆形小菌落，表面光滑或粗糙，能在49~65℃范围内生长，对热的抵抗力很强。该菌在pH5.0以下的培养基上不生长。该菌主要可引起罐藏食品和淀粉类食品的腐败。
5） 凝结芽孢杆菌（B.coagulans） 该菌菌落为不透明的小菌落，生长温度范围为18~60℃，可在酸性条件下生长。在有氧条件下于葡萄糖肉汤中生长，产生醋酸、乳酸和CO2。在厌氧条件下主要产生乳酸，不产气。该菌能在pH3.5~4.5的食品中生长，引起食品变质，罐头食品变质后外观不膨胀。在炼乳罐头中，通常使乳形成坚实凝结，偶尔呈碎片状凝结，并有乳清析出。此种变质亦常发生于含有蔗糖的乳制品中。
2.1.5.2 梭菌属 （Clostridium）
该属的绝大多数种为厌氧菌，只有少数种可在大气条件下生长，但在大气中不形成芽孢。该属菌形成的芽孢多呈球形，位于菌体中央，使菌体呈梭状。对不良环境条件具有极强的抵抗力。该属菌对营养的需要因菌种不同而异。可耐受2.5%～6.5%NaCl浓度的渗透压，对亚硝酸钠和氯敏感。
梭菌广泛分布于土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物、食品、人和其他哺乳动物的肠道内。该属中的一些菌种如丁酸梭菌（C.butyricum）可分解碳水化合物产生各种有机酸（乙酸、丙酸、丁酸）和醇类（乙醇、异丙醇、丁醇），在食品加工上可用以生产某些酸、醇和酮类。一些菌种如腐化梭菌（C.putrefaciens）分解蛋白质和氨基酸，产生H2S、硫醇、甲基吲哚（粪臭素）等具有恶臭味的腐败产物，在乳中生长时可使乳中酪蛋白完全胨化，在熟肉上生长使肉变黑，在罐头中生长时，因产气使罐头发生膨胀。肉毒梭菌（C.botulinum）在食品中增殖时可产生肉毒毒素，当人们食入含有该毒素的食品时，可发生毒素型食物中毒，早期症状为全身无力、头痛、头晕，继而出现眼睑下垂、视力模糊、瞳孔散大、吞咽困难等症状直至死亡。此外某些梭菌如破伤风梭菌（C.tetani）是人和动物的破伤风病病原菌。
2.1.6 革兰氏阳性规则无芽孢杆菌
该类群中与食品关系最为密切的是乳杆菌属（Lactobacillus）。
乳杆菌属（Lactobacillus） 细胞杆状、规则，大小为0.5~1.2×1.0~10.0μm。通常长杆状，但有时是球杆状，通常成短链。革兰氏阳性，革兰氏染色或美蓝染色时，有的菌株显示出两极体、细胞内颗粒或横纹。不生芽孢。细胞罕见以周生鞭毛运动。菌落凸起、全缘，直径2~5mm。兼性厌氧，有时微好氧，在有氧时生长差，降低氧分压时生长较好；有的菌在刚分离时为厌氧菌。通常5%CO2可促进生长。发酵分解糖代谢，终产物中50%以上是乳酸。最适宜生长温度为30～40℃。广泛分布于乳制品、肉制品、鱼制品、谷物及果蔬制品等许多环境，它们是人类和许多动物口腔、消化道和阴道的正常菌群，罕见致病。该属中的许多种可用于生产乳酸或发酵食品，污染食品后也可应引起食品变质。
2.1.7革兰氏阳性不规则无芽孢杆菌
这一类群包括的属很多，其中在食品中常见的属有以下几个：
2.1.7.1棒杆菌属（Croynebacterium）
为直的或弯曲的棒状杆菌，有时呈椭圆、卵圆形，细胞突然分裂而形成“八”字形和栅栏状排列。不运动。过氧化氢酶阳性。好氧或兼性厌氧。主要分布在土壤、水和动植物上。通�？梢栽谀汤摇⑷椤⒓θ�、鸡蛋、肉类及鱼类等食品中发现。可引起食品腐败，但是腐败作用不强。该属中有人和动物病原菌、植物病原菌和腐生菌。
2.1.7.2节杆菌属（Arthrobacterium）
该属菌呈明显多形性，为杆状或球状，运动或不运动，较大的球状细胞移植到新鲜培养基上，从球状细胞上可伸出1～3个芽管，该芽管可形成杆状细胞，杆状细胞随着时间的延长，可变成球状。革兰氏染色大部分为阳性，少数呈阴性。过氧化氢酶阳性，适宜生长温度为25～30℃。严格好氧。该属细菌存在于土壤、肉与肉制品、乳制品、乳品加工废水以及污泥中等。
2.1.7.3短杆菌属（Brevibacterium）
幼龄培养物的细胞呈不规则的杆状，大小为0.6~1.2×1.5~6.0μm。单个或成对排列，常成V形排列，可出现分支，但不形成菌丝体，老培养物变成球状。革兰氏阳性，不运动，不产芽孢，可在含有8%NaCl的培养基中生长。具有蛋白分解能力，可在灭菌鱼肉中生长，引起腐败，但腐败能力不强。广泛分布于乳制品，某些菌株可参与干酪成熟过程。
2.1.7.4微杆菌属（Microbaterium）
该属菌为革兰氏阳性不规则的小杆菌，大小为0.4~0.9×1.0~3.0μm，单个或成对，有的排列成直角到V字形，不常见分支，不形成菌丝体，老培养物杆状缩短，可出现球状。革兰氏阳性，不形成芽孢，能运动或不运动。好氧，弱厌氧。DNA的G+C克分子%含量为69%~75%。该属菌可存在于猪肉、牛肉、禽肉、禽蛋及乳制品上，可使肉制品腐败产生异味。
2.1.7.5 丙酸杆菌属（Propionibacterium）
该属菌为不规则的杆菌，有分枝，有时呈球状。不形成芽孢，不运动。兼性厌氧。能使葡萄糖发酵产生丙酸、乙酸和气体。最适生长温度30~37℃。主要存在于乳酪、乳制品和人的皮肤上，参与乳酪成熟，使乳酪产生特殊香味和气孔。
2.1.7.6 双歧杆菌属（Bifidobacterium） 细胞呈各种形态的杆状，包括弯、棒状和分支状。单生、成对、V字排列，有时成链，细胞平行成栅栏状，或玫瑰花结状。偶尔呈膨大的球杆状。大小为0.5~1.3×1.5~8.0μm。革兰氏阳性，通常染色不规则。不运动，不产芽孢。厌氧，少数种可在含10%CO2的空气中生长。pH低于4.5和高于8.5时不生长。发酵碳水化合物活跃，发酵产物主要是乙酸和乳酸，不产生CO2。最适生长温度为37~41℃。主要存在于人和各种动物的肠道内。
2.2 食品中细菌数量及其食品卫生学意义
食品中的细菌数量，通常是以每克或每毫升食品中或每平方厘米食品表面积上所含有的细菌个数来表示。在我国的食品卫生标准中，采用的测定食品中细菌数量的方法，是在严格规定的培养方法和培养条件（样品处理、培养基种类及其pH、培养温度与时间、计数方法等）下进行的，使得适应这些条件的每一个活菌细胞能够生成一个肉眼可见的菌落，所生成的菌落总数即是该食品中的细菌总数。用此法测得的结果，常用Cfu（菌落形成单位，Colony forming unit）表示。
食品中细菌的种类很多，它们的生理特性和所需要的培养条件不尽相同。如果要采用培养的方法计数食品中所有的细菌种类和数量，必须采用不同的培养基及培养条件，其工作量很大。然而尽管食品中细菌种类很多，但其中是以异养、中温、好氧或兼性厌氧的细菌占绝对多数，同时它们对食品的影响也最大，所以在食品的细菌总数检测时采用国家标准规定的方法是可行的，而且已得到公认。
食品中细菌数量的食品卫生学意义主要有两个方面。第一个方面的意义是可作为食品被微生物污染程度的标志。食品中细菌数量越多，说明食品被污染的程度越重、越不新鲜、对人体健康威胁越大。相反，食品中细菌数量越少，说明食品被污染的程度越轻，食品卫生质量越好。在我国的食品卫生标准中，针对各类不同的食品分别制定出了不允许超过的数量标准，借以控制食品污染的程度。第二个方面的意义是可以用来预测食品可存放的期限，食品中细菌数量越少，食品可存放的时间就越长，相反，食品的可存放时间就越短。如菌数为105个/cm2的牛肉在0℃时可存放7d，而菌数为102个/cm2时，在同样条件下可存放18d；在0℃时菌数为105个/cm2的鱼可存放6d，而菌数为103个/cm2时，则存放时间可延长至12d。
由于食品的性质、处理方法及存放条件的不同，以致对食品卫生质量具有重要影响的细菌种类和相对数量比也不一致，因而目前在食品细菌数量和腐败变质之间还难于找出适用于任何情况的对应关系。同时，用于判定食品腐败变质的界限数值出入也较大。有人主张判定猪肉新鲜、次鲜及变质的菌落总数界限值分别为104个/g、104个/g～106个/g和106个/ g 以上，鲜鱼变质的界限值为104个/g。
2.3大肠菌群及食品卫生学意义
大肠菌群主要包括肠杆菌科中的埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。这些属的细菌均来自于人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃条件下，48h内能发酵乳糖产酸产气，革兰氏阴性。大肠菌群中以埃希氏菌属为主，埃希氏菌属被俗称为典型大肠杆菌。大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。本群中典型大肠杆菌以外的菌属，除直接来自粪便外，也可能来自典型大肠杆菌排出体外7~30d后在环境中的变异。所以食品中检出大肠菌群，表示食品受到人和温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。
大肠菌群最初作为肠道致病菌而被用于水质检验，现已被我国和国外许多国家广泛用作食品卫生质量检验的指示菌。大肠菌群的食品卫生学意义是作为食品被粪便污染的指示菌，食品中粪便含量只要达到10－3mg/kg即可检出大肠菌群。一般认为，作为食品被粪便污染的理想指示菌应具备以下特征：1）仅来自于人或动物的肠道，并在肠道中占有极高的数量。2）在肠道以外的环境中，具有与肠道病原菌相同的对外界不良因素的抵抗力，能生存一定时间，生存时间应与肠道致病菌大致相同或稍长。3）培养、分离、鉴定比较容易。大肠菌群比较符合以上要求。然而由于大肠菌群在低温条件不适宜生长，特别是在冰冻条件下容易死亡，所以用大肠菌群作为冷冻食品的粪便污染指示菌并不理想。由于肠球菌对冷冻条件有强的抵抗力，因而有人主张以它作为冷冻食品的粪便污染指示菌更为合适，但由于肠球菌的培养较难，加之检验方法比较复杂，而且还没有统一的检验方法，因此该主张尚未得到采用。
肠道致病菌如沙门氏菌属和志贺氏菌属是引起食物中毒的重要致病菌，然而对食品经常进行逐批逐件地检验又不可能，鉴于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且一般在外环境中生存时间也与主要肠道病原菌一致，所以大肠菌群的另一个重要食品卫生学意义是作为肠道病原菌污染食品的指示菌。当然食品中检出大肠菌群，只能说明有肠道病原菌存在的可能性，两者并非一定平行存在，但只要食品中检出大肠菌群，则说明有粪便污染，即使无病原菌，该食品仍可被认为是不卫生的。
保证食品中不存在大肠菌群实际上并不容易做到，重要的是其污染程度。食品中大肠菌群的数量，我国和许多国家均用以每100g或100ml检样中大肠菌群最近似数（The most probable number，简称为MPN）来表示。这是按照一定检验方法得到的估计数值，我国统一采用样品三个稀释度各接种三管，乳糖发酵、分离培养和复发酵试验，然后根据大肠菌群MPN检索表报告结果。
2.1 食品中常见的细菌
食品中细菌来自内源和外源的污染，而食品中存活的细菌只是自然界细菌中的一部分。这部分在食品中常见的细菌，在食品卫生学上被称为食品细菌。食品细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌，有些致病菌还是引起食物中毒的原因。它们既是评价食品卫生质量的重要指标，也是食品腐败变质的原因。在《伯杰氏系统细菌学手册》(Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology)（1984~1989）中，污染食品后可引起腐败变质、造成食物中毒和引起疾病的常见细菌分为以下科属。
2.1.1 革兰氏阴性需氧或微需氧、能运动的螺旋形或弯曲细菌
这一类细菌中与食品有关的主要是弯曲杆菌属（Campylobacter），该属菌为革兰氏阴性、微需氧的螺旋状细菌。菌体大小为0.5~5×0.2~0.8μm。在菌体的一端或两端生有一根鞭毛，能运动。
在陈旧培养基中有时变成球状。该属菌生长时需要8％~15％的氧，在含有0.5％~1.5％NaCl的培养基中才能生长，在不含NaCl的蛋白胨水和琼脂上不生长。不能利用葡萄糖等碳水化合物，不产生吲哚。氧化酶阳性。能使硝酸盐还原成亚硝酸盐。
弯曲杆菌广泛分布于世界各地。人食入含有该菌的食物后，可发生食物中毒，引起细菌性肠炎，症状为下痢、腹痛、发热、恶心、呕吐等。
2.1.2 革兰氏阴性需氧杆菌和球菌
2.1.2.1 假单胞菌科（Pseudomonadaceae）
该科中在食品中最常见的是假单胞菌属（Pseudomonas）。该属菌为革兰氏阴性、无芽孢、需氧、直或稍弯曲杆状。菌体大小为0.5~1×1.5~4μm，大部分极生鞭毛，能运动。氧化酶阳性，糖代谢方式为呼吸型。营养要求简单，大部分菌种在不含维生素、氨基酸的合成培养基中仍能良好生长。假单胞菌属的细菌多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强。部分菌株可产生水溶性荧光色素。
此外，假单胞菌还具有一些特点：增殖速度快；一些种能在5℃的低温下生长；具有很强的产生氨等腐败产物的能力。因而，假单胞菌污染肉及肉制品、鲜鱼贝类、禽蛋类、牛乳和蔬菜等食品后可引起腐败变质，并且是冷藏食品腐败的重要原因菌。例如，荧光假单胞菌（P.fluorescens）在低温下可使肉、乳及乳制品腐败；生黑色腐败假单胞菌（P.nigrifaciens）能使动物性食品腐败，并在其上产生黑色素；菠萝软腐病假单胞菌（P.ananas）可使菠萝果实腐烂，被侵害的组织变黑并枯萎。与食品腐败有关的菌种还有，草莓假单胞菌（P.fragi）、类蓝假单胞菌 （P.syncyanea）、类黄假单胞菌（P.synxantha）、腐臭假单胞菌（P.taetrolens）、腐败假单胞菌（P.putrefaciens）、生孔假单胞菌（P.lacunogenes）、粘假单胞菌（P.myxogenes）等。假单胞菌属中的有些种对人或动物有致病性。该属菌多分布于土壤和水中及各种植物体上。
2.1.2.2盐杆菌科（Halobacteriaceae）
盐杆菌科包括盐杆菌属（Halobacterium）和盐球菌属（Halococcus）2个属。盐杆菌属和盐球菌属对高渗均具有很强的耐受能力，可在高盐环境中（3.5%至饱和盐溶液中）生长。低盐可使细菌由杆状变为球状。盐杆菌和盐球菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食物变质。
2.1.2.3 醋酸杆菌科（Acetobacteraceae）
1）醋酸杆菌属（Acetobacter） 该属菌的细胞为椭圆形至杆状，直或稍弯曲，以单个、成对或成链存在。有些菌株经常出现退化的类型。以周生鞭毛或侧生鞭毛运动，或不运动，无芽孢。菌落灰白色，大多数菌株不产生色素，少数菌株产生褐色水溶性色素，或由于细胞内含卟啉而使菌落呈粉红色。专性好氧。幼龄为革兰氏阴性杆菌，老龄常变为阳性。最适宜生长温度为25～30℃。该属菌能将乙醇氧化成醋酸，并可将醋酸和乳酸氧化成CO2和水。其生长所需的最好碳源是乙醇、甘油和乳酸。有些菌株能够合成纤维素，当这些菌株生长在静止的液体培养基中时，会在表面形成一层纤维素薄膜。醋酸杆菌属细菌主要分布在花、果实、葡萄酒、啤酒、苹果汁、醋和果园土等环境中，并可引起菠萝的粉红病和苹果、梨的腐烂。该属菌在食品工业上可用于食醋酿造。
2）葡糖杆菌属（Gluconobacter） 该属细菌为椭圆状或杆状，单生、成对或排列成链状，有或无鞭毛。菌落灰白色，专性好氧，最适生长温度为25~30℃，在37℃不生长。最适pH5.5~6.0，大多数菌株能在pH3.6生长。老龄菌常由革兰氏阴性变为阳性。能氧化乙醇成醋酸，但不能将醋酸或乳酸氧化成CO2和H2O。该属菌广泛分布于花、果实、蜂蜜、苹果汁、葡萄酒、醋和软饮料等环境中，可导致含酒精饮料变酸。
2.1.2.4 所属科未定的属
该类群中与食品关系较密切的是产碱杆菌属（Alcaligenes）。该菌为杆状、球杆状或球状，通常单个存在，周生鞭毛，可运动。适宜生长温度为20~37℃。专性好氧，有些菌株能在硝酸盐或亚硝酸盐存在时进行厌氧呼吸。能利用各种有机酸和氨基酸作为碳源，并能从几种有机盐和酰胺产碱。
产碱杆菌广泛分布于土壤、水、腐朽物质、人及动物肠道内等自然界中，与高蛋白食品变质有关，但不分解酪蛋白。
2.1.3 革兰氏阴性兼性厌氧杆菌
2.1.3.1 肠杆菌科（Enterobacteriaceae）
肠杆菌科细菌为革兰氏阴性杆菌，大小为0.4~0.7×1.0~4.0μm。大部分周生鞭毛、能运动，少数无鞭毛、不运动。最适生长温度为37℃（除欧文氏菌属和耶尔森氏菌属外）。氧化酶阳性。能发酵糖类，大部分能发酵糖产酸产气。对热抵抗力弱，可被巴氏消毒杀死。
肠杆菌科的细菌大多存在于人和动物的肠道内，是肠道菌群的一部分。其中一些菌种是人和动物的致病菌，一些是植物的病原菌，还有一些是引起食品腐败变质的腐败菌。该科中的主要属如下：
1） 埃希氏菌属（Escherichia） 细胞呈直杆状，单个或成对存在。许多菌株产荚膜或微荚膜，周生鞭毛运动或不运动。有些菌株表面生有大量菌毛�；苡谢�，兼性厌氧。埃希氏菌属中的代表菌种是大肠埃希氏菌（E.coli），简称大肠杆菌。大肠杆菌多具有鞭毛，能发酵乳糖产酸产气，产生吲哚。通常单生。菌落光滑、低凸、潮湿和灰白、表面有光泽、边缘整齐，或粗糙、干燥，也可形成粘液状菌落。大肠杆菌是人和动物肠道正常菌群之一，绝大多数大肠杆菌在肠道内无致病性，极少部分可产生肠毒素等致病因子，引起食物中毒。此外，该菌大多具有组氨酸脱羧酶活性，污染食品后，可在食品中产生组胺，引起过敏性食物中毒。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。
大肠杆菌污染食品引起腐败变质后，可产生不洁净或粪便气味。
2） 志贺氏菌属（Shigella） 该属菌为直杆菌，革兰氏阴性、兼性厌氧、不运动、无芽孢，菌落中等大小、半透明、光滑。不能利用柠檬酸或丙二酸作为唯一碳源，大多数菌株不分解乳糖。根据生化和血清学反应，可将其分为痢疾志贺氏菌（S.dysenteriae ，A亚群）、弗氏志贺氏菌（S.flexneri ，B亚群）、鲍氏志贺氏菌（S.boydii ，C亚群）和宋内氏志贺氏菌（S.sonnei ，D亚群）4个亚群。该菌污染食品经口进入人体后，可侵入大肠的上皮细胞，引起以下痢、发热、腹痛为主的细菌性红痢。
3）沙门氏菌属（Salmonalla） 该属为革兰氏阴性无芽孢直杆菌，大小为0.5~0.8×3~4μm。菌体周生鞭毛，能运动。兼性厌氧，最适生长温度为35~37℃。该属菌能发酵葡萄糖产酸产气，不分解乳糖，产生H2S。根据其生化性状差别，可分为Ⅰ~Ⅴ个亚属。根据细胞表面抗原和鞭毛抗原的不同，分为2000多个血清型。不同血清型的致病力及侵染对象不尽相同，有些对人致病，有些对动物致病，也有些对人和动物都致病。
沙门氏菌广泛分布于自然界，已从人和家畜等哺乳动物、禽类、蛇、龟、蛙等两栖动物中分离出该菌。从自然环境中的蚯蚓、鱼等中也分离出该菌。该菌常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，在食品中增殖，人食入后可在消化道内增殖，引起急性胃肠炎和败血症等。该菌是重要的食物中毒性细菌之一。
4）肠杆菌属（Enterobacter） 该属菌为直杆状，周生鞭毛，能运动，兼性厌氧。可发酵葡萄糖产酸产气。在人肠道内比大肠杆菌少，广泛分布于土壤、水和食品中，是条件致病菌，可从尿液、痰、呼吸道等分离到。该属菌污染食品后可引起食品的腐败变质。此外，有部分低温性菌株可引起冷藏食品的腐败。
5）柠檬酸细菌属（Citrobacter） 该属菌能运动，可利用柠檬酸盐作为碳源。广泛分布与自然界，可引起食品腐败变质。该属中有部分低温性菌株可在4℃增殖，引起冷藏食品的腐败变质。
6）欧文氏菌属（Erwinia） 该属菌为直杆状，单个、成对、有时呈短链存在。周生鞭毛，能运动，兼性厌氧。既有寄居在人和动物肠道内的细菌，也有植物的病原菌和腐生菌。例如，解淀粉欧文氏菌（E.amylovora）可使植物发生癌瘤和枯萎；胡萝卜软腐欧文氏菌（E.carotovora）具有果胶酶，可引起植物软腐病。具有果胶酶的欧文氏菌可与假单胞菌、芽孢杆菌等其他腐败细菌一起附着在果蔬上，在运输过程中或在市场上引起腐败，是所谓市场病的原因菌之一。
7）克雷伯氏菌属（Klebsiella） 该属菌为直杆状，单个、成对或短链排列，革兰氏阴性、有荚膜、不运动。广泛分布于水、土壤、人和动物的消化道及呼吸道、粮食和冷藏食品上�？梢鹗称繁渲省⑷说纳虾粑栏腥�、肺炎、败血症等。
8）沙雷氏菌属（Sarratia） 该属菌呈直杆状，两端钝圆，通常以周生鞭毛运动。菌落大多数不透明，略有光泽、白色、粉色或红色，许多菌株可产生红色色素。兼性厌氧。该属菌广泛分布于水、土壤和植物表面，是腐败作用较强的腐败细菌，也是人类的条件致病菌。对食品中的蛋白质具有较强的分解能力，并产生大量挥发性氨态氮等腐败性产物，使食品产生很强的腐败性气味。
9）变形菌属（Proteus） 该属菌呈直杆状，并随培养条件不同，可形成丝状、球杆状。以周生鞭毛运动，能急速运动，在湿润的培养基表面上，大多数菌株有周期性的群游而产生的同心圆带，或扩展成均匀的菌膜。该属菌为兼性厌氧，广泛分布于动物肠道、土壤和水中，具有很强的蛋白质分解能力，是重要的食品腐败菌之一。该菌污染食品后可在食品中迅速增殖，初期使食品的pH值稍下降，以后产生盐基氮，使食品转为碱性并使其软化。
10）哈夫尼菌属（Hafnia） 该属菌广泛分布于污水、土壤、人和动物粪便中，是蜜蜂等昆虫的病原菌。该属中有底温性菌株，可在4℃左右增殖，使食品特别是包装食品在底温贮藏时腐败变质。
11）耶尔森氏菌属（Yersinia） 该属中与食品关系最密切的是小肠结肠炎耶尔森氏菌（Y.enterocolitica）。该菌为短杆菌，无荚膜和芽孢，大多周生鞭毛，兼性厌氧。该菌在25~30℃培养时具有运动性，在37℃培养时则失去运动性。该菌广泛分布于自然界，污染食品后可引起以肠胃炎为主的食物中毒。
2.1.3.2 弧菌科（Vibrionaceae）
弧菌科包括4个属，菌体为球杆、直的或弯曲状，革兰氏阴性，以极生鞭毛运动，兼性厌氧。大多数种的最佳生长需要2%~3%NaCl或海水为基础。主要为水生，广泛分布于土壤、淡水、海水和鱼贝类中。有几个种是人类、鱼、鳗和蛙，以及其他脊椎或无脊椎动物的病原菌。该科中与食品密切有关的属如下。
1）弧菌属（Vibrio） 该属为革兰氏阴性弯曲或直杆菌，单端生鞭毛，兼性厌氧，氧化酶阳性，发酵糖类产酸不产气，不产生水溶性色素。广泛分布于淡水、海水和鱼贝中。在海洋沿岸、浅海海水中、海鱼体表和肠道、浮游生物等中，均有较高的检出率。海产动物死亡后，在低温或中温保藏时，该菌可在其中增殖，引起腐败。该菌污染食品后，可引起食用者感染型食物中毒，发生腹痛、下痢、呕吐等典型的急性肠胃炎。该属中重要的菌种有副溶血性弧菌（V.parahaemolyticus）、霍乱弧菌（V.cholerae）等，它们都是人和动物的病原菌。
2）气单孢菌属（Aeromonas） 该属菌为杆状至近球状，两端钝圆。以单个、成对或短链状存在。通常以单端生鞭毛运动，在固体培养基上的幼龄菌可以形成周生鞭毛。兼性厌氧，氧化酶阳性，发酵糖类产气或不产气。一些菌株可产生褐色水溶性色素。该属菌主要分布在海水和淡水中，可引起鱼类、蛙类和禽类疾病，还可引起海产食品的腐败变质及食用者的肠胃炎。
2.1.4 革兰氏阳性球菌
2.1.4.1 微球菌科（Micrococcaceae）
细胞直径0.5~2.5μm，在一个以上的平面分裂，形成规则或不规则的细胞簇。不运动或很少运动，好氧或兼性厌氧。所有菌株都能在5%NaCl环境中生长，许多菌株能在10%~15%的NaCl环境中生长。某些种是动物和人的条件致病菌。
1）微球菌属（Micrococcus） 该属菌为好氧、不运动、氧化酶和过氧化氢酶阳性的球菌。单生、双生或四联球状排列，有的四联球状可以连接成立方堆团或不规则的簇群。菌落通常为圆形、凸起、光滑，某些菌株可以形成粗糙菌落�？刹�、橙或红色色素。细胞壁中不含磷壁酸，DNA的G＋C克分子％含量为65％~75％。对干燥和高渗有较强抵抗力，可在5％NaCl环境中生长，最适生长温度为25~37℃。该属菌广泛存在于人和动物的皮肤上，也广泛分布于土壤、水、植物和食品上，是重要的食品腐败性细菌。在新鲜食品、加工食品和腐败的食品中，该菌的检出率都很高。可引起肉类、鱼类、水产制品、大豆制品等食品的腐败。
2）葡萄球菌属（Staphylococcus） 该属菌为兼性厌氧、过氧化氢酶阳性的球菌，以多个平面分裂，单个、成对以及不规则的葡萄串状排列。不运动。菌落圆形、低凸起、光滑、闪光奶油状，不透明，可产生金黄色、柠檬色、白色等非水溶性色素。细胞壁中含有磷壁酸，DNA的G＋C克分子%含量为30%~39%。该属具有很强的耐高渗透压能力，可在7.5%~15%NaCl环境中生长。本属中与食品关系最为密切的是金黄色葡萄球菌（S.aureus）。该菌除具有上述特征外，还能发酵葡萄糖、分解甘露醇，卵磷脂酶阳性，可产生肠毒素等多种毒素及血浆凝固酶等。该菌存在于人和动物的化脓处、健康人的鼻腔、手指、皮肤和毛发上，并广泛分布于动物体表、垃圾及人类的生活环境中。污染食品后可在其中繁殖，产生毒素，人食入该食品后可引起食物中毒。该菌感染人或动物后，可引起各种化脓性疾病、肺炎、败血症、心内膜炎等。
2.1.4.2 所属科未定的属
这一类群中与食品有密切关系的属有链球菌属（Streptococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、片球菌属（Pediococcus）和气球菌属（Aerococcus）等。它们均为革兰氏阳性、兼性厌氧、过氧化氢酶阴性球菌。
1） 链球菌属（Streptococcus） 细胞通常为球形或卵球形，直径小于2μm。无芽孢，不运动，革兰氏阳性。在液体培养基中成对或链状排列，有的种有荚膜。兼性厌氧，过氧化氢酶阴性，发酵糖类产生乳酸，不产气。DNA的G＋C克分子%含量为43%~46%。链球菌属又分为酿脓链球菌群、口腔链球菌群、厌氧链球菌群、乳酸链球菌群和肠球菌群等6个群。该属中许多种为共栖菌或寄生菌见于人和动物的口腔、上呼吸道、肠道等处，其中有些是致病菌。少数为腐生菌，存在于自然界，污染食品后可引起腐败变质。
乳酸链球菌群中的有些种，如乳链球菌（S.lactis）、乳脂链球菌（S.cremoris）、嗜热链球菌（S.thermophilus）可用于生产乳酸发酵食品。
① 乳链球菌（S.lactis） 细胞卵圆形，并在链长轴方向伸长，直径0.5~1.0μm，多数成对或短链。从葡萄糖、麦芽糖及乳糖产酸。在含4.0%NaCl的培养基中生长。营养要求复杂，在合成培养基上生长，需要多种B族维生素和氨基酸。最适生长温度约30℃，在45℃时不生长。常见于牛奶及乳制品中。
② 乳脂链球菌（S.cremoris） 细胞圆形或卵圆形，其卵圆形的长轴方向与链的方向相同。直径0.6~1.0μm。形成长链，在牛乳中更是如此，但在有些培养物中成对的细胞占优势。发酵葡萄糖和乳糖产酸，营养要求与乳链球菌几乎相同。最适生长温度约30℃，在40℃时不生长。分布于生奶和乳制品中。
③ 嗜热链球菌（S.thermophilus） 细胞圆形或卵圆形，直径0.7~0.9μm，成对或长链状。从葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖产酸。在合成培养基上连续培养传代需要六种B族维生素。最适生长温度为40~45℃，在50℃能生长，但在53不能生长，低于20℃不生长。分布于牛乳及乳制品中。
2）明串珠菌属（Leuconostoc） 该属菌细胞呈球形或卵圆形，在成对或链状时长大于宽。在长链时呈具圆端的短杆状。革兰氏阳性，不运动，不产芽孢，兼性厌氧。生长缓慢，可形成小菌落，直径常小于1.0mm，光滑、圆形、略显灰白色。最适生长温度约20~30℃。发酵葡萄糖产生D型乳酸、乙醇和CO2。该属中的肠膜明串珠菌肠膜明串珠亚种（L.mesenteroides subsp.mesenteroides）和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种（L.mesenteroides subsp .dextoranicum），可发酵蔗糖产生特征性的葡聚糖粘质物，存在于粘质物中的菌可耐受80~85℃高温。广泛分布于果蔬、乳及乳制品中，能在高浓度的含糖食品中生长。对植物、动物和人无致病性。可使牛乳变粘；造成制糖工业中糖液粘度增加，影响过滤而降低糖的产量。
3）片球菌属（Pediococcus） 细胞球形，直径1.2~2.0μm。成对或沿着二个垂直平面形成四联状排列，罕见单个细胞，不形链状。革兰氏阳性，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，有的菌株在有氧时会抑制生长。同型发酵产生乳酸，从葡萄糖、果糖和甘露糖产酸不产气。最适生长温度25~40℃。主要存在于发酵的植物材料和腌渍蔬菜中，与啤酒等酒精饮料的变质有关。
① 啤酒片球菌（P.cerevisiae） 细胞球状，直径0.6~1.0μm。从麦芽糖产酸不产气�？刹《芷【浦刑厥獾钠队敫贸煞钟泄�。最适生长温度25℃，在35℃不生长。致死温度60℃10min。高度耐啤酒花防腐剂。在pH3.5~6.2时可生长，最适pH约为5.5。分布于腐败的啤酒和啤酒酵母中。
② 乳酸片球菌（P.acidilactici） 细胞球状，直径0.6~1.0μm。在不加啤酒花的麦芽汁中生长，但在啤酒花麦芽汁或啤酒中不生长。最适生长温度40℃，最高生长温度52℃。见于酸泡菜和发酵的麦芽汁中。
③ 戊糖片球菌（P.pentosaceus） 细胞球状，直径0.8~1.0μm。最适生长温度35℃，最高生长温度42~45℃。对啤酒花防腐剂敏感。分布于麦芽汁及发酵植物材料中，如酸腌菜、泡菜、青贮料等中。
④ 嗜盐片球菌（P.halophilus） 细胞球状，直径0.6~0.8μm。在含6%~8%NaCl的液体培养基中生长最好，耐盐力可高于15%。最适生长温度25~30℃，最高生长温度40℃。在豆酱和黄酱等产品的制作中本种很活跃。
2.1.5 革兰氏阳性芽孢杆菌和球菌
该类群中与食品关系密切的菌属如下。
2.1.5.1 芽孢杆菌属（Bacillus）
该属为革兰氏阳性杆菌，可形成芽孢，对不良环境条件有很强的抵抗力。周生鞭毛，需氧或兼性厌氧，绝大多数菌种产生过氧化氢酶。该菌广泛分布于土壤、植物、腐殖质及食品上。其中包括人和动物的病原性细菌炭疽芽孢杆菌（B.anthracis）、食物中毒性细菌蜡样芽孢杆菌（B.cereus）、昆虫的病原菌苏云金芽孢杆菌（B.thuringiensis）。此外，也包括可用于食品工业生产的枯草芽孢杆菌（B.subtilis）。
1）蜡样芽孢杆菌（B.cereus） 该菌广泛分布于土壤、水、调味料、乳及咸肉中，污染牛乳后可产生卵磷脂酶，破坏脂肪球膜，使得脂肪不能很好地乳化，还可以产生类似凝乳酶的酶，使乳在酸度不高时即可发生凝固。蜡样芽孢杆菌的生长温度为10～48℃，pH为4.9～9.3，发芽温度范围为1～59℃。该菌污染食品后，可以引起食品腐败变质，并且产生下痢性毒素、肠毒素、溶血素、呕吐毒素及肠管坏死毒素等，引起人食物中毒。
2）枯草芽孢杆菌（B.subtilis） 该菌菌落呈圆形或不规则形状，表面粗糙或有皱纹，呈奶油色或褐色，菌落形态与培养基成分有关。枯草芽孢杆菌污染面粉后，可以使发酵面团产生液化粘丝状现象，使烤制的面包或馒头出现斑点或斑纹，并且伴有异味。在肉类表面可产生粘液并有异味。在肉类罐头及其他肉制品上经常可以分离到该菌，但在密封的罐头中较少引起变质。在牛乳中生长，可以使牛乳变稠，有时在不变酸时使牛乳凝固，即产生所谓的甜凝乳现象。
3）巨大芽孢杆菌（B.megaterium） 该菌可以在含氨的环境中生长，不需要生长因子，无卵磷脂酶活性。在厌氧条件下，于葡萄糖肉汤中不生长，多数菌株可在培养基中产生黄、粉红、褐或黑色色素。适宜生长温度为28~37℃。该菌可以从鲜乳、消毒乳、干酪、肉类等食品中分离到，可使浓缩乳凝固并产生干酪味和气体，使肉类罐头变质胀罐。
4）嗜热脂肪芽孢杆菌（B.stearothermophilus） 该菌菌落为圆形或不规则圆形小菌落，表面光滑或粗糙，能在49~65℃范围内生长，对热的抵抗力很强。该菌在pH5.0以下的培养基上不生长。该菌主要可引起罐藏食品和淀粉类食品的腐败。
5） 凝结芽孢杆菌（B.coagulans） 该菌菌落为不透明的小菌落，生长温度范围为18~60℃，可在酸性条件下生长。在有氧条件下于葡萄糖肉汤中生长，产生醋酸、乳酸和CO2。在厌氧条件下主要产生乳酸，不产气。该菌能在pH3.5~4.5的食品中生长，引起食品变质，罐头食品变质后外观不膨胀。在炼乳罐头中，通常使乳形成坚实凝结，偶尔呈碎片状凝结，并有乳清析出。此种变质亦常发生于含有蔗糖的乳制品中。
2.1.5.2 梭菌属 （Clostridium）
该属的绝大多数种为厌氧菌，只有少数种可在大气条件下生长，但在大气中不形成芽孢。该属菌形成的芽孢多呈球形，位于菌体中央，使菌体呈梭状。对不良环境条件具有极强的抵抗力。该属菌对营养的需要因菌种不同而异。可耐受2.5%～6.5%NaCl浓度的渗透压，对亚硝酸钠和氯敏感。
梭菌广泛分布于土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物、食品、人和其他哺乳动物的肠道内。该属中的一些菌种如丁酸梭菌（C.butyricum）可分解碳水化合物产生各种有机酸（乙酸、丙酸、丁酸）和醇类（乙醇、异丙醇、丁醇），在食品加工上可用以生产某些酸、醇和酮类。一些菌种如腐化梭菌（C.putrefaciens）分解蛋白质和氨基酸，产生H2S、硫醇、甲基吲哚（粪臭素）等具有恶臭味的腐败产物，在乳中生长时可使乳中酪蛋白完全胨化，在熟肉上生长使肉变黑，在罐头中生长时，因产气使罐头发生膨胀。肉毒梭菌（C.botulinum）在食品中增殖时可产生肉毒毒素，当人们食入含有该毒素的食品时，可发生毒素型食物中毒，早期症状为全身无力、头痛、头晕，继而出现眼睑下垂、视力模糊、瞳孔散大、吞咽困难等症状直至死亡。此外某些梭菌如破伤风梭菌（C.tetani）是人和动物的破伤风病病原菌。
2.1.6 革兰氏阳性规则无芽孢杆菌
该类群中与食品关系最为密切的是乳杆菌属（Lactobacillus）。
乳杆菌属（Lactobacillus） 细胞杆状、规则，大小为0.5~1.2×1.0~10.0μm。通常长杆状，但有时是球杆状，通常成短链。革兰氏阳性，革兰氏染色或美蓝染色时，有的菌株显示出两极体、细胞内颗粒或横纹。不生芽孢。细胞罕见以周生鞭毛运动。菌落凸起、全缘，直径2~5mm。兼性厌氧，有时微好氧，在有氧时生长差，降低氧分压时生长较好；有的菌在刚分离时为厌氧菌。通常5%CO2可促进生长。发酵分解糖代谢，终产物中50%以上是乳酸。最适宜生长温度为30～40℃。广泛分布于乳制品、肉制品、鱼制品、谷物及果蔬制品等许多环境，它们是人类和许多动物口腔、消化道和阴道的正常菌群，罕见致病。该属中的许多种可用于生产乳酸或发酵食品，污染食品后也可应引起食品变质。
2.1.7革兰氏阳性不规则无芽孢杆菌
这一类群包括的属很多，其中在食品中常见的属有以下几个：
2.1.7.1棒杆菌属（Croynebacterium）
为直的或弯曲的棒状杆菌，有时呈椭圆、卵圆形，细胞突然分裂而形成“八”字形和栅栏状排列。不运动。过氧化氢酶阳性。好氧或兼性厌氧。主要分布在土壤、水和动植物上。通�？梢栽谀汤摇⑷椤⒓θ�、鸡蛋、肉类及鱼类等食品中发现。可引起食品腐败，但是腐败作用不强。该属中有人和动物病原菌、植物病原菌和腐生菌。
2.1.7.2节杆菌属（Arthrobacterium）
该属菌呈明显多形性，为杆状或球状，运动或不运动，较大的球状细胞移植到新鲜培养基上，从球状细胞上可伸出1～3个芽管，该芽管可形成杆状细胞，杆状细胞随着时间的延长，可变成球状。革兰氏染色大部分为阳性，少数呈阴性。过氧化氢酶阳性，适宜生长温度为25～30℃。严格好氧。该属细菌存在于土壤、肉与肉制品、乳制品、乳品加工废水以及污泥中等。
2.1.7.3短杆菌属（Brevibacterium）
幼龄培养物的细胞呈不规则的杆状，大小为0.6~1.2×1.5~6.0μm。单个或成对排列，常成V形排列，可出现分支，但不形成菌丝体，老培养物变成球状。革兰氏阳性，不运动，不产芽孢，可在含有8%NaCl的培养基中生长。具有蛋白分解能力，可在灭菌鱼肉中生长，引起腐败，但腐败能力不强。广泛分布于乳制品，某些菌株可参与干酪成熟过程。
2.1.7.4微杆菌属（Microbaterium）
该属菌为革兰氏阳性不规则的小杆菌，大小为0.4~0.9×1.0~3.0μm，单个或成对，有的排列成直角到V字形，不常见分支，不形成菌丝体，老培养物杆状缩短，可出现球状。革兰氏阳性，不形成芽孢，能运动或不运动。好氧，弱厌氧。DNA的G+C克分子%含量为69%~75%。该属菌可存在于猪肉、牛肉、禽肉、禽蛋及乳制品上，可使肉制品腐败产生异味。
2.1.7.5 丙酸杆菌属（Propionibacterium）
该属菌为不规则的杆菌，有分枝，有时呈球状。不形成芽孢，不运动。兼性厌氧。能使葡萄糖发酵产生丙酸、乙酸和气体。最适生长温度30~37℃。主要存在于乳酪、乳制品和人的皮肤上，参与乳酪成熟，使乳酪产生特殊香味和气孔。
2.1.7.6 双歧杆菌属（Bifidobacterium） 细胞呈各种形态的杆状，包括弯、棒状和分支状。单生、成对、V字排列，有时成链，细胞平行成栅栏状，或玫瑰花结状。偶尔呈膨大的球杆状。大小为0.5~1.3×1.5~8.0μm。革兰氏阳性，通常染色不规则。不运动，不产芽孢。厌氧，少数种可在含10%CO2的空气中生长。pH低于4.5和高于8.5时不生长。发酵碳水化合物活跃，发酵产物主要是乙酸和乳酸，不产生CO2。最适生长温度为37~41℃。主要存在于人和各种动物的肠道内。
2.2 食品中细菌数量及其食品卫生学意义
食品中的细菌数量，通常是以每克或每毫升食品中或每平方厘米食品表面积上所含有的细菌个数来表示。在我国的食品卫生标准中，采用的测定食品中细菌数量的方法，是在严格规定的培养方法和培养条件（样品处理、培养基种类及其pH、培养温度与时间、计数方法等）下进行的，使得适应这些条件的每一个活菌细胞能够生成一个肉眼可见的菌落，所生成的菌落总数即是该食品中的细菌总数。用此法测得的结果，常用Cfu（菌落形成单位，Colony forming unit）表示。
食品中细菌的种类很多，它们的生理特性和所需要的培养条件不尽相同。如果要采用培养的方法计数食品中所有的细菌种类和数量，必须采用不同的培养基及培养条件，其工作量很大。然而尽管食品中细菌种类很多，但其中是以异养、中温、好氧或兼性厌氧的细菌占绝对多数，同时它们对食品的影响也最大，所以在食品的细菌总数检测时采用国家标准规定的方法是可行的，而且已得到公认。
食品中细菌数量的食品卫生学意义主要有两个方面。第一个方面的意义是可作为食品被微生物污染程度的标志。食品中细菌数量越多，说明食品被污染的程度越重、越不新鲜、对人体健康威胁越大。相反，食品中细菌数量越少，说明食品被污染的程度越轻，食品卫生质量越好。在我国的食品卫生标准中，针对各类不同的食品分别制定出了不允许超过的数量标准，借以控制食品污染的程度。第二个方面的意义是可以用来预测食品可存放的期限，食品中细菌数量越少，食品可存放的时间就越长，相反，食品的可存放时间就越短。如菌数为105个/cm2的牛肉在0℃时可存放7d，而菌数为102个/cm2时，在同样条件下可存放18d；在0℃时菌数为105个/cm2的鱼可存放6d，而菌数为103个/cm2时，则存放时间可延长至12d。
由于食品的性质、处理方法及存放条件的不同，以致对食品卫生质量具有重要影响的细菌种类和相对数量比也不一致，因而目前在食品细菌数量和腐败变质之间还难于找出适用于任何情况的对应关系。同时，用于判定食品腐败变质的界限数值出入也较大。有人主张判定猪肉新鲜、次鲜及变质的菌落总数界限值分别为104个/g、104个/g～106个/g和106个/ g 以上，鲜鱼变质的界限值为104个/g。
2.3大肠菌群及食品卫生学意义
大肠菌群主要包括肠杆菌科中的埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。这些属的细菌均来自于人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃条件下，48h内能发酵乳糖产酸产气，革兰氏阴性。大肠菌群中以埃希氏菌属为主，埃希氏菌属被俗称为典型大肠杆菌。大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。本群中典型大肠杆菌以外的菌属，除直接来自粪便外，也可能来自典型大肠杆菌排出体外7~30d后在环境中的变异。所以食品中检出大肠菌群，表示食品受到人和温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。
大肠菌群最初作为肠道致病菌而被用于水质检验，现已被我国和国外许多国家广泛用作食品卫生质量检验的指示菌。大肠菌群的食品卫生学意义是作为食品被粪便污染的指示菌，食品中粪便含量只要达到10－3mg/kg即可检出大肠菌群。一般认为，作为食品被粪便污染的理想指示菌应具备以下特征：1）仅来自于人或动物的肠道，并在肠道中占有极高的数量。2）在肠道以外的环境中，具有与肠道病原菌相同的对外界不良因素的抵抗力，能生存一定时间，生存时间应与肠道致病菌大致相同或稍长。3）培养、分离、鉴定比较容易。大肠菌群比较符合以上要求。然而由于大肠菌群在低温条件不适宜生长，特别是在冰冻条件下容易死亡，所以用大肠菌群作为冷冻食品的粪便污染指示菌并不理想。由于肠球菌对冷冻条件有强的抵抗力，因而有人主张以它作为冷冻食品的粪便污染指示菌更为合适，但由于肠球菌的培养较难，加之检验方法比较复杂，而且还没有统一的检验方法，因此该主张尚未得到采用。
肠道致病菌如沙门氏菌属和志贺氏菌属是引起食物中毒的重要致病菌，然而对食品经常进行逐批逐件地检验又不可能，鉴于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且一般在外环境中生存时间也与主要肠道病原菌一致，所以大肠菌群的另一个重要食品卫生学意义是作为肠道病原菌污染食品的指示菌。当然食品中检出大肠菌群，只能说明有肠道病原菌存在的可能性，两者并非一定平行存在，但只要食品中检出大肠菌群，则说明有粪便污染，即使无病原菌，该食品仍可被认为是不卫生的。
保证食品中不存在大肠菌群实际上并不容易做到，重要的是其污染程度。食品中大肠菌群的数量，我国和许多国家均用以每100g或100ml检样中大肠菌群最近似数（The most probable number，简称为MPN）来表示。这是按照一定检验方法得到的估计数值，我国统一采用样品三个稀释度各接种三管，乳糖发酵、分离培养和复发酵试验，然后根据大肠菌群MPN检索表报告结果。