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盐藏鲐鱼的加工工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-03-21
    1.原料选择  以体重0.5千克以上、脂肪含量高的新鲜鲐鱼为原料。如使用冻鱼,需选择鲜度良好、快速冻结的鲐鱼,腹部发红的原料不宜采用。
    2.工艺要点
    (1)解冻:解冻在加工前1天晚上开始,将冷冻鱼入4%食盐水中进行解冻。
    (2)理鱼:为保证鱼的鲜度质量,鱼解冻后立即加工处理。背开除去腮和内脏,以延长保藏期限。
    (3)沥水:水洗后,充分沥去鱼体带有的水分。
    (4)加盐:在鱼体两面均匀撒上碎盐,用盐量为鱼体重的4%~5%。
    (5)包装:用纸箱或木箱包装。每箱装入6~8千克,或者分别装8尾、10尾、12尾。
    3.成品质量
    一级品:体形完整,刀口光滑平整,肉质坚实,体壮肉肥,肉面呈朱红色,表面花纹清晰可辨,无粘杂物,清洁卫生,有正常盐香味。
    二级品:鱼肉色泽暗,肉质较软,有破碎现象,刀口粗糙不够平整,有粘杂物,稍有油烧味。
    三级品:体形不整,破碎较重,有脱刺离骨现象,并稍有酸败味。
 
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