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鱼丸原是福建福州、温州等沿海一带经常烹制的特色传统小吃，因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。
分享实验室制作的一款速冻鱼糜鱼丸。实验采用鱼糜作为原料，通过合理配料和工艺，制成口感Q弹、鲜美弹嫩的鱼丸产品。
01、工艺流程
原料选择及处理→斩拌→混料→成型→熟化→包装封口→速冻→贮存
02、基础配料
鱼糜、肥膘、蛋清、淀粉、食盐、复合磷酸盐、白砂糖、味精、白胡椒粉、TG酶、冰水。
03、操作要点
1、原料选择及处理：
（1）选择凝胶性好、有光泽且质量稳定的冷冻鱼糜。
（2）将鱼糜在解冻间进行微解冻后切丁备用。
2、配料：
按照配方称取各辅料，并分别进行盛放。
3、斩拌：
将处理好的鱼糜加到斩拌机中，低速斩拌至无明显颗粒感，依次加入食盐、磷酸盐和部分冰水，斩拌至鱼糜有良好的黏性并有一定光泽。
4、混料：
将备好的其余辅料加入斩拌好的糜中，继续斩拌至充分混合均匀。此过程加入冰水，注意斩拌过程始终保持低温条件，鱼浆的出锅温度要控制在10℃以下。
5、成型：
手工成型，将成型后的丸子加入到50-60℃的温水中进行定型，时间20-30min。
6、熟化：
将定型的鱼丸在90℃的水中进行煮制，丸子的中心温度在72℃时捞出，快速投放到冰水中进行降温处理。
7、包装封口：
将冷却好的鱼丸捞出、沥水，进行抽真空包装。
8、速冻、贮存：
将包装好的鱼丸进行速冻，使其快速速冻到-18℃以下，在-18℃以下贮存。
04、小结
1、在加工过程中，斩拌机的使用应根据产品的特性，设定工作参数、速度及工作时间，要边试验边修正。
2、鱼糜的选择与产品的品质息息相关，要选择弹性、白度较好的原料。
3、弹性强弱和味道好坏不同的原料应作适当搭配，如果缺乏搭配的原料，可以从淀粉等辅助材料的使用上进行必要的调节。如弹性强的原料可以少加淀粉，弹性差的原料可以增加淀粉用量，或则采用面筋类蛋白增加弹性。
4、鱼丸中添加的油脂类，主要是猪的肥油，一般选择猪的背部肥油较好，不仅可以提高风味，还可以改善外观。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
