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1无公害水产品的定义
水产品质量安全问题已成为现阶段我国水产业必须解决的一个问题。随着人们生活水平的提高和我国加入WTO，人们对水产品质量提出了更高的要求，无公害水产品在国内国际市场竞争加剧，因此，保证水产品质量安全既是出口创汇的需要，也是保证国民生命安全的需要。
无公害水产品是指产地环境、生产过程和产品质量都符合国家有关规范和标准的要求，经认证合格而获得认证证书并有无公害农产品标志的水产品及其加工品。广义的无公害水产品分为2类：第1类是完全不使用渔药、农药、化肥、添加剂等人工合成化学物质而生产出来的水产品，如有机食品、生态食品、AA级绿色食品等，人们常称这类食品为纯天然食品。第2类是生产中允许限品种、限量、限时使用渔药、农药、化肥、添加剂等人工合成化学物质，这种方法生产出来的无公害水产品(包括A级绿色食品)，其卫生质量比国家食品卫生标准严格。目前，各省正在或即将积极发展的无公害水产品主要属于第2类。
2无公害水产品的生产技术
无公害水产品的生产技术应涵盖整个水产品生产的全过程，包括水产品的产前、产中、产后等一系列环节，是一个有机联系的整体。主要技术及要求包括以下3部分：
2．1无公害水产品产地生态环境质量要求
无公害水产品产地环境的优化选择技术是无公害水产品生产的前提。产地环境质量要求包括无公害水产品渔业用水质量、大气环境质量及渔业水域土壤环境质量等要求。
淡水渔业水源水质要求包括水质的感官标准：色、嗅、味(不得使鱼、虾、贝、藻类带有异色、异臭、异味)；卫生指标应符合水产行业标准《无公害食品淡水
养殖水质标准(SCl050-2001)》的规定；海水水质的各项指标应符合《无公害食品海水养殖水质(SC／T2008，2001)》的规定。
无公害水产品生产对大气环境质量规定了4种污染物的浓度限值，即总悬浮颗粒物(TSP)、二氧化硫(S02)、氮氧化物和氟化物(F)的浓度应符合《环境空气质量标准(CB30591996)》的规定。
无公害水产品生产对渔业水域土壤环境质量规定了汞、镉、铜、砷、铬(六价)、铜、锌及六六六、滴滴涕的含量限量。其残留量应符合《土地环境质量标准(GBl5618-1995)》R规定。
2．2 无害水产品生产技术规范
无公害水产品生产技术规范包括优质、健康苗种生产技术、无公害水产品养殖及加工技术等。在整个无公害水产品的生产过程中，应充分引用HACCP体系，即对水产品生产过程进行危害分析并找出其关键控制点，以便对水产品的生产全过程进行有效的质量控制，从而使水产品符合安全无公害的标准。
2．2．1优质、健康苗种生产技术
①优良亲本培育技术 用于繁殖的亲本应来源于原、良种场，质量符合相关标准；亲本在培育过程中应投喂优质的、营养全面的饲料；不同种鱼类的亲本应在不同的池中进行饲养管理；人工繁殖后应及时对亲鱼建立档案，以供来年参考利用。
②规范的苗种繁育技术 亲鱼催产应把握好最佳催产时间，并使用符合规定的催产药物，催产药物用量适量；鱼苗孵化时应控制好水温、水质；鱼苗出膜后应投喂足量、适口的开口饵料；同时进行病害防治，防治用药应符合渔用药物使用准则。
③主要养殖品种的良种选育技术 水产苗种质量应符合水产原、良种的有关标准，选育必须经过专业技术人员检验合格；水产苗种应加强产地检验检疫，检验合格方可出售或用于生产。
2．2．2无公害水产品养殖及规范
无公害水产品生产技术规范包括渔药、饲料、农药、肥料等的使用。
①渔药使用准则无公害水生动物增养殖过程中对病、虫、敌害生物的防治，坚持“全面预防，积极治疗”的方针，强调“防重于治，防治结合”的原则，提倡生态综合防治和使用生物制剂、中草药对病虫害进行防治；推广健康养殖技术，改善养殖水体生态环境，科学合理混养和密养，使用高效、低残留渔药；渔药的使用必须严格按照国务院、农业部有关规定，严禁使用未经取得生产许可证、批准文号、产品执行标准的渔药；禁止使用硝酸亚汞、孔雀石绿、五氯酚钠和氯霉素。外用泼洒药及内服药具体用法及用量应符合水产行业标准《无公害食品渔用药物使用准则(SCl051-200t)》的规定。
②饲料使用准则饲料中使用的促生长剂、维生素、氨基酸、蜕壳素、矿物质、抗氧化剂或防腐剂等添加剂种类及用量应符合有关规定；饲料中不得添加国家禁止的药物(如己烯雌酚、喹乙醇)作为防治疾病或促进生长的目的。其他药物的使用应符合水产行业标准《无公害食品渔用药物使用准则(SCl051-2001)》的规定；不得在饲料中添加未经农业部批准的用于饲料添加剂的兽药。
无公害水产品养殖使用的饲料卫生指标及限量应符合水产行业标准《无公害食品渔用饲料安全限量(SCl052-2001)》的规定。
③农药使用准则稻田养殖无公害水产品过程中对病、虫、草、鼠等有害生物的防治，坚持预防为主、综合防治的原则，严格控制使用化学农药。应选用高效、低毒、低残留农药，主要有扑虱灵、甲胺磷、稻瘟灵、叶枯灵、多菌灵、井岗霉素，禁止使用除草剂及高毒、高残留、三致(致畸、致癌、致突变)农药。具体使用应符合《无公害食品稻田养鱼技术规范(SC／T1054—2001)》的规定。
稻田养殖使用农药前应提高稻田水位，采取分片、隔日喷雾的施药方法，尽量减少药液(粉)落入水中，如出现养殖对象中毒征兆，及时换水抢救。
④肥料使用准则养殖水体施用肥料是补充水体无机、营养盐类、提高水体生产力的重要技术手段，但施用不当(指过量)又可造成养殖水体恶化并污染环境，造成天然水体的富营养化。施肥主要用于池塘养殖，针对的养殖对象主要为鲢、鳙、鲤、鲫、罗非鱼等。
肥料的种类包括有机肥和无机肥。允许使用的有机肥有：堆肥、沤肥、厩肥、绿肥、沼气肥、发酵粪等；允许使用的无机肥有：尿素、硫酸氨、碳酸氢铵、氯化氨、重过磷酸钙、过磷酸钙、磷酸二铵、磷酸一铵、石灰、碳酸钙和一些复合无机肥料。肥料的使用方法及施用量可参照《中国池塘养鱼技术规范长江下游地区食用鱼饲养技术(SC／T1016．5-1995)》要求进行。
2．2．3加工过程中质量控制准则无公害水产品加工原料应来自无公害水产品基地，品质新鲜，各项理化指标符合相应无公害水产品的品质要求；原料在运输过程中应采取保鲜、�；畲胧�；运输工具、存放容器、储藏场地必须清洁卫生。
无公害水产品加工工厂、冷库、仓库的环境卫生，加工流程卫生，包装卫生，储运安全卫生和卫生检验管理应符合《肉类加工厂卫生规范(CBl2694-90)》及《水产品加工质量管理规范(SC?F3009-1999)》的规定。接触原料的刀具、操作台应使用不锈钢材料。存放容器应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀并能经得起反复冲洗与消毒的材料制成，表面光滑，无凹坑或裂缝。
无公害水产品加工用水应符合《生活饮用水标准(CB5749-1985)》的要求；所用海水应符合《海水水质量标准(CB3077-1997)》规定的第1类；生产过程使用的冰应符合《人造冰(SC／F9001—1984)》的要求。
无公害水产品加工过程中不得使用任何未经许可的食品添加剂，如果生产过程巾需要加入添加剂时，其添加剂总类、数量、加入方法等，必须符合《食品添加剂使用卫生标准(CB2760-1996)》的规定，不得使用国家明令禁止的色素、防腐剂、品质改良剂等添加剂。
2．2．4包装要求包装材料必须是国家批准可用于食品的材料。所用材料必须保持清洁卫生，在干燥通风的专用库内存放。内外包装材料分开存放，直接接触水产品的包装必须符合食品卫生要求，不能对内容造成直接的和间接的污染。
2．3无公害水产品质量要求
无公害水产品质量要求包括了水产品的感官指标、鲜度指标及安全卫生指标。
2．3．1感官指标无公害水产品的感官指标应符合下表要求。
无公害水产品的感官指标表
鱼类
外观 体表光泽无病灶、有鳞鱼鳞片完檗，无鳞鱼粘液混浊。眼球外突饱满透明，鳃丝清晰、鲜红或暗红
色泽 保持活体状态固有体色
气味 无异味
组织 肌肉紧密有弹性，内脏清晰可辨无腐烂
鲜活度 活体或刚死不久
贝类螺、蚬
外观 壳无破拗和病灶，受刺激后足部快速缩入体内，贝壳紧闭
色泽 外壳光洁亮泽，保持活体状态固有休色
气味 无异味
组织 肌肉紧密右弹性
鲜活度 活体
甲壳类虾、蟹
外观 甲壳光洁、完好无损，眼黑亮，鳃乳白色十透明，反应敏捷，游泳爬行自如
色泽 虾：青灰戎青虢色 蟹：青背白肚，黄毛金爪
气味 无异味
组织 肌肉紧密有弹性，呈半透明
鲜活度 蟹活体，虾活体或刚死不久
爬行类龟、鳖
外观 体表完整无损，鳖裙边宽而厚。爬行、游泳动作自如
色泽 保持活体状态固有体色
气味 无异味
组织 肌肉紧密有弹性
鲜活度 活体
两栖类养殖蛙类
外观 体表光滑有粘液，腹部呈白色或灰白色，背部绿褐色或深绿色，后肢肌肉发达，弹跳能力强
色泽 保持活体状态固有体色
气味 无异味
组织 肌肉紧密有弹性
鲜活度 活体
2．3．2鲜度指标挥发性盐基氮≤30mg／100L<海产品)、≤20mg／100g(淡水产品)；pH≥6．3。
2．3．3安全卫生指标 水产品中重金属及有害元素的限量：汞(以Hg计)≤0．3mg／kg；砷(以As计)≤0．5mg／kg(淡水鱼)；无机砷≤0．5mg／kg(海水鱼)、≤1．0mg／kg(贝类等其它海产品)；铅(以pb计)≤0．5m沙kg；镉(以Cd计)≤0．1mg／kg(鱼类)；氟(以F计)
≤2．0mg／kg(淡水鱼)；铬(以Cr计)≤2．0mg／kg(鱼，贝类)。
水产品中药物残留限量：土霉素≤0．1mg／kx；四环素≤0．1mg／kg；磺胺类≤0．1mg／kg；氯霉素、青霉素、呋喃唑酮、喹乙醇、已烯雌酚不得检出。
有毒有害物质：组胺≤100mg／100g(鲐够鱼类)、≤30mg／100g(其它海水鱼类)；苯并芘≤5mg／100g；多氯联苯≤0．2mg／kg(海产品)；N—二甲基业硝氨≤4μg/kg(海产品)、N—二乙基亚硝氨≤7μg/kg (海产品)；二氧化硫≤100mg／kg(冻鱼、冻虾类)。
养殖水产品农药残留限量：敌百虫≤1．0mg／kg；六六六≤2mg／kg；滴滴涕≤1mg／kg；亚胺硫酸≤0．5mg/kg。
生物毒素及微生物批标限量：麻痹性贝类毒素(PSP)≤80μg/kg；腹泻性贝类毒素(DSP)不得检出；菌落总数≤1．0×105个／g；大肠菌群≤30个／100g；致病菌不得检出。
无公害水产品安全卫生指标具体可参见《无公害食品 水产品巾有毒有害物质限量(SC3013—2001)》及《无公害食品 水产品渔药残留最高限量(SC3012—2001)》的规定。
水产品质量安全问题已成为现阶段我国水产业必须解决的一个问题。随着人们生活水平的提高和我国加入WTO，人们对水产品质量提出了更高的要求，无公害水产品在国内国际市场竞争加剧，因此，保证水产品质量安全既是出口创汇的需要，也是保证国民生命安全的需要。
无公害水产品是指产地环境、生产过程和产品质量都符合国家有关规范和标准的要求，经认证合格而获得认证证书并有无公害农产品标志的水产品及其加工品。广义的无公害水产品分为2类：第1类是完全不使用渔药、农药、化肥、添加剂等人工合成化学物质而生产出来的水产品，如有机食品、生态食品、AA级绿色食品等，人们常称这类食品为纯天然食品。第2类是生产中允许限品种、限量、限时使用渔药、农药、化肥、添加剂等人工合成化学物质，这种方法生产出来的无公害水产品(包括A级绿色食品)，其卫生质量比国家食品卫生标准严格。目前，各省正在或即将积极发展的无公害水产品主要属于第2类。
2无公害水产品的生产技术
无公害水产品的生产技术应涵盖整个水产品生产的全过程，包括水产品的产前、产中、产后等一系列环节，是一个有机联系的整体。主要技术及要求包括以下3部分：
2．1无公害水产品产地生态环境质量要求
无公害水产品产地环境的优化选择技术是无公害水产品生产的前提。产地环境质量要求包括无公害水产品渔业用水质量、大气环境质量及渔业水域土壤环境质量等要求。
淡水渔业水源水质要求包括水质的感官标准：色、嗅、味(不得使鱼、虾、贝、藻类带有异色、异臭、异味)；卫生指标应符合水产行业标准《无公害食品淡水
养殖水质标准(SCl050-2001)》的规定；海水水质的各项指标应符合《无公害食品海水养殖水质(SC／T2008，2001)》的规定。
无公害水产品生产对大气环境质量规定了4种污染物的浓度限值，即总悬浮颗粒物(TSP)、二氧化硫(S02)、氮氧化物和氟化物(F)的浓度应符合《环境空气质量标准(CB30591996)》的规定。
无公害水产品生产对渔业水域土壤环境质量规定了汞、镉、铜、砷、铬(六价)、铜、锌及六六六、滴滴涕的含量限量。其残留量应符合《土地环境质量标准(GBl5618-1995)》R规定。
2．2 无害水产品生产技术规范
无公害水产品生产技术规范包括优质、健康苗种生产技术、无公害水产品养殖及加工技术等。在整个无公害水产品的生产过程中，应充分引用HACCP体系，即对水产品生产过程进行危害分析并找出其关键控制点，以便对水产品的生产全过程进行有效的质量控制，从而使水产品符合安全无公害的标准。
2．2．1优质、健康苗种生产技术
①优良亲本培育技术 用于繁殖的亲本应来源于原、良种场，质量符合相关标准；亲本在培育过程中应投喂优质的、营养全面的饲料；不同种鱼类的亲本应在不同的池中进行饲养管理；人工繁殖后应及时对亲鱼建立档案，以供来年参考利用。
②规范的苗种繁育技术 亲鱼催产应把握好最佳催产时间，并使用符合规定的催产药物，催产药物用量适量；鱼苗孵化时应控制好水温、水质；鱼苗出膜后应投喂足量、适口的开口饵料；同时进行病害防治，防治用药应符合渔用药物使用准则。
③主要养殖品种的良种选育技术 水产苗种质量应符合水产原、良种的有关标准，选育必须经过专业技术人员检验合格；水产苗种应加强产地检验检疫，检验合格方可出售或用于生产。
2．2．2无公害水产品养殖及规范
无公害水产品生产技术规范包括渔药、饲料、农药、肥料等的使用。
①渔药使用准则无公害水生动物增养殖过程中对病、虫、敌害生物的防治，坚持“全面预防，积极治疗”的方针，强调“防重于治，防治结合”的原则，提倡生态综合防治和使用生物制剂、中草药对病虫害进行防治；推广健康养殖技术，改善养殖水体生态环境，科学合理混养和密养，使用高效、低残留渔药；渔药的使用必须严格按照国务院、农业部有关规定，严禁使用未经取得生产许可证、批准文号、产品执行标准的渔药；禁止使用硝酸亚汞、孔雀石绿、五氯酚钠和氯霉素。外用泼洒药及内服药具体用法及用量应符合水产行业标准《无公害食品渔用药物使用准则(SCl051-200t)》的规定。
②饲料使用准则饲料中使用的促生长剂、维生素、氨基酸、蜕壳素、矿物质、抗氧化剂或防腐剂等添加剂种类及用量应符合有关规定；饲料中不得添加国家禁止的药物(如己烯雌酚、喹乙醇)作为防治疾病或促进生长的目的。其他药物的使用应符合水产行业标准《无公害食品渔用药物使用准则(SCl051-2001)》的规定；不得在饲料中添加未经农业部批准的用于饲料添加剂的兽药。
无公害水产品养殖使用的饲料卫生指标及限量应符合水产行业标准《无公害食品渔用饲料安全限量(SCl052-2001)》的规定。
③农药使用准则稻田养殖无公害水产品过程中对病、虫、草、鼠等有害生物的防治，坚持预防为主、综合防治的原则，严格控制使用化学农药。应选用高效、低毒、低残留农药，主要有扑虱灵、甲胺磷、稻瘟灵、叶枯灵、多菌灵、井岗霉素，禁止使用除草剂及高毒、高残留、三致(致畸、致癌、致突变)农药。具体使用应符合《无公害食品稻田养鱼技术规范(SC／T1054—2001)》的规定。
稻田养殖使用农药前应提高稻田水位，采取分片、隔日喷雾的施药方法，尽量减少药液(粉)落入水中，如出现养殖对象中毒征兆，及时换水抢救。
④肥料使用准则养殖水体施用肥料是补充水体无机、营养盐类、提高水体生产力的重要技术手段，但施用不当(指过量)又可造成养殖水体恶化并污染环境，造成天然水体的富营养化。施肥主要用于池塘养殖，针对的养殖对象主要为鲢、鳙、鲤、鲫、罗非鱼等。
肥料的种类包括有机肥和无机肥。允许使用的有机肥有：堆肥、沤肥、厩肥、绿肥、沼气肥、发酵粪等；允许使用的无机肥有：尿素、硫酸氨、碳酸氢铵、氯化氨、重过磷酸钙、过磷酸钙、磷酸二铵、磷酸一铵、石灰、碳酸钙和一些复合无机肥料。肥料的使用方法及施用量可参照《中国池塘养鱼技术规范长江下游地区食用鱼饲养技术(SC／T1016．5-1995)》要求进行。
2．2．3加工过程中质量控制准则无公害水产品加工原料应来自无公害水产品基地，品质新鲜，各项理化指标符合相应无公害水产品的品质要求；原料在运输过程中应采取保鲜、�；畲胧�；运输工具、存放容器、储藏场地必须清洁卫生。
无公害水产品加工工厂、冷库、仓库的环境卫生，加工流程卫生，包装卫生，储运安全卫生和卫生检验管理应符合《肉类加工厂卫生规范(CBl2694-90)》及《水产品加工质量管理规范(SC?F3009-1999)》的规定。接触原料的刀具、操作台应使用不锈钢材料。存放容器应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀并能经得起反复冲洗与消毒的材料制成，表面光滑，无凹坑或裂缝。
无公害水产品加工用水应符合《生活饮用水标准(CB5749-1985)》的要求；所用海水应符合《海水水质量标准(CB3077-1997)》规定的第1类；生产过程使用的冰应符合《人造冰(SC／F9001—1984)》的要求。
无公害水产品加工过程中不得使用任何未经许可的食品添加剂，如果生产过程巾需要加入添加剂时，其添加剂总类、数量、加入方法等，必须符合《食品添加剂使用卫生标准(CB2760-1996)》的规定，不得使用国家明令禁止的色素、防腐剂、品质改良剂等添加剂。
2．2．4包装要求包装材料必须是国家批准可用于食品的材料。所用材料必须保持清洁卫生，在干燥通风的专用库内存放。内外包装材料分开存放，直接接触水产品的包装必须符合食品卫生要求，不能对内容造成直接的和间接的污染。
2．3无公害水产品质量要求
无公害水产品质量要求包括了水产品的感官指标、鲜度指标及安全卫生指标。
2．3．1感官指标无公害水产品的感官指标应符合下表要求。
无公害水产品的感官指标表
鱼类
外观 体表光泽无病灶、有鳞鱼鳞片完檗，无鳞鱼粘液混浊。眼球外突饱满透明，鳃丝清晰、鲜红或暗红
色泽 保持活体状态固有体色
气味 无异味
组织 肌肉紧密有弹性，内脏清晰可辨无腐烂
鲜活度 活体或刚死不久
贝类螺、蚬
外观 壳无破拗和病灶，受刺激后足部快速缩入体内，贝壳紧闭
色泽 外壳光洁亮泽，保持活体状态固有休色
气味 无异味
组织 肌肉紧密右弹性
鲜活度 活体
甲壳类虾、蟹
外观 甲壳光洁、完好无损，眼黑亮，鳃乳白色十透明，反应敏捷，游泳爬行自如
色泽 虾：青灰戎青虢色 蟹：青背白肚，黄毛金爪
气味 无异味
组织 肌肉紧密有弹性，呈半透明
鲜活度 蟹活体，虾活体或刚死不久
爬行类龟、鳖
外观 体表完整无损，鳖裙边宽而厚。爬行、游泳动作自如
色泽 保持活体状态固有体色
气味 无异味
组织 肌肉紧密有弹性
鲜活度 活体
两栖类养殖蛙类
外观 体表光滑有粘液，腹部呈白色或灰白色，背部绿褐色或深绿色，后肢肌肉发达，弹跳能力强
色泽 保持活体状态固有体色
气味 无异味
组织 肌肉紧密有弹性
鲜活度 活体
2．3．2鲜度指标挥发性盐基氮≤30mg／100L<海产品)、≤20mg／100g(淡水产品)；pH≥6．3。
2．3．3安全卫生指标 水产品中重金属及有害元素的限量：汞(以Hg计)≤0．3mg／kg；砷(以As计)≤0．5mg／kg(淡水鱼)；无机砷≤0．5mg／kg(海水鱼)、≤1．0mg／kg(贝类等其它海产品)；铅(以pb计)≤0．5m沙kg；镉(以Cd计)≤0．1mg／kg(鱼类)；氟(以F计)
≤2．0mg／kg(淡水鱼)；铬(以Cr计)≤2．0mg／kg(鱼，贝类)。
水产品中药物残留限量：土霉素≤0．1mg／kx；四环素≤0．1mg／kg；磺胺类≤0．1mg／kg；氯霉素、青霉素、呋喃唑酮、喹乙醇、已烯雌酚不得检出。
有毒有害物质：组胺≤100mg／100g(鲐够鱼类)、≤30mg／100g(其它海水鱼类)；苯并芘≤5mg／100g；多氯联苯≤0．2mg／kg(海产品)；N—二甲基业硝氨≤4μg/kg(海产品)、N—二乙基亚硝氨≤7μg/kg (海产品)；二氧化硫≤100mg／kg(冻鱼、冻虾类)。
养殖水产品农药残留限量：敌百虫≤1．0mg／kg；六六六≤2mg／kg；滴滴涕≤1mg／kg；亚胺硫酸≤0．5mg/kg。
生物毒素及微生物批标限量：麻痹性贝类毒素(PSP)≤80μg/kg；腹泻性贝类毒素(DSP)不得检出；菌落总数≤1．0×105个／g；大肠菌群≤30个／100g；致病菌不得检出。
无公害水产品安全卫生指标具体可参见《无公害食品 水产品巾有毒有害物质限量(SC3013—2001)》及《无公害食品 水产品渔药残留最高限量(SC3012—2001)》的规定。
