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广东烤乳猪加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-06

    [原料配方]2.5公斤猪一只,白糖200克,调味酱100克,南味豆腐乳25克,芝麻酱50克,蒜蓉25克,五香粉0.5克,汾酒40克,八角粉0.5克,味精0.5克,麦芽糖50克,五香盐50克 (五香粉25克、精盐25克混匀而成)。
    [工艺流程]原料选择→制坯→烧烤→成品
    [操作要点]
    (1)原料选择  选用皮薄、身肥丰满、活重为5~6公斤的乳猪为原料。
    (2)制坯  将乳猪屠宰、放血、去毛、开腹取出内脏,冲洗干净(切勿让血污染体表)。将头和背脊骨从中劈开(勿破皮),取出脑髓和脊髓,斩断第四肋骨,取出第五肋至第八肋骨和两边肩胛骨。后腿肌肉较厚部位用刀割花,使辅料易于渗透入味和快熟。
    将劈好洗净的乳猪放在案板上,把五香盐均匀地擦在猪的胸腹腔内,腌制20~30分钟,用铁钩把猪身挂起,使水分流出。取下放在案板上,再将白糖、调味酱、芝麻酱、南味豆腐乳、蒜蓉、味精、汾酒、五香粉、八角粉等拌匀涂在腹腔内腌20~30分钟。用乳猪铁叉把猪从后腿穿至嘴角,在上叉前要把猪撑好。方法是用两条长分别为40~43厘米和13~17厘米的木条作直撑和横撑,然后用草或铁丝将前后腿扎紧,以固定猪体形,使烧烤后猪身平正,均衡对称,外形美观。
    上猪叉用沸水浇淋猪全身,稍干后再浇上麦芽糖溶液,或用排笔蘸糖浆扫匀猪全身,挂在通风处晾干表皮,便行烤制。
    (3)烧烤  可用明炉也可用挂炉。明炉烤乳猪是将炉内木炭烧红后,把腌好的猪胚用长铁叉叉住,放在炉上烧烤,先用慢火烧烤约10分钟,以后逐渐加大火力。烧烤时要不断转动猪身使其受热均匀,并不时针刺猪皮和扫油,目的是使猪烤制后,表皮酥脆。直烤到猪皮呈现红色为止,一般烧烤50~60分钟。
    挂炉烤猪就是用一般烤禽炉,先将炉温升至200~220℃,然后将猪坯挂入炉内,关上门烤30分钟左右,在猪皮开始转色时取出,针刺,并在猪身泄油时,用棕刷将油扫匀。再放入炉内烤制20~30分钟,便可烤熟。烤熟的乳猪一般以片皮上席,同时配备有专门的蘸料,如白糖粉、海鲜酱等。
 
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