01、熟化

 

　　严格意义上来说，熟化的车间，在车间划分时，并不属于熟区，但是这里是生熟交错最频繁的区域之一，而且，因为生产车间投入的等一系列因素影响，该环节的环境温度，一般都比较适宜微生物生长（30℃-50℃）。

 

　　控温措施主要如下：

 

　　1.下锅前温度掌控：下锅前的原料温度一般控制在12℃以下，内控不超过15℃，而且，下锅原料不能在该车间积压较长的时间，防止温度上升

 

　　2.熟化中的温度：工业生产时，蒸柜一般采用直接注入蒸汽的方式，温度变化比较快，能够很快得达到所需温度，所以可以忽略升温影响。但是卤煮锅体一般都比较大，升温普遍比较慢。因此，设计工艺时，除了特定工艺比如焯水、漂烫外，基本都是辅料完全溶解，汤汁沸腾后再下锅，即100℃以上，熟化过程中焖煮温度一般不低于85℃。

 

　　3.出锅温度：产品中心温度达到72℃以上，无血水，这是最基本的要求，并不代表产品工艺合适，只能说他熟了，不能说他好吃。

 

　　02、包装

 

　　包装的原则大同小异，常见的就是冷包和热包，冷包的流转温度，一般要求产品中心温度降低至15℃以下，而热包，大多数应用于汤汁、肉酱的包装，包装温度70℃以上，从而避开最适宜微生物繁殖的温度区间。

 

　　本环节的车间温度，一般控制在15℃以下。

 

　　03、杀菌

 

　　最常见的灭菌手段就是温度杀菌，的前面文章中我们也讲过高温高压杀菌、巴氏杀菌等，这里就不再多提了，值得注意的是，杀菌后的产品，都会产生不同程度的软化，尤其是香肠类产品，此时一般需要10℃以下的水浴急速冷却，从而保证产品形状。

 

　　04、储存

 

　　生产出产品到发货前这一段时间的储存也很重要，环境温度一般控制在10℃以下，即常见的保鲜冷藏温度，防止微生物繁殖过快。

 

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心