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水煮肉怎么做?

已解决 悬赏分:0 提问时间 2008-07-05 15:27 - 解决时间 2008-07-05 15:50
水煮肉怎么做?
3237 次关注     提问者: jnn  
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1.将牛肉(最好是用牛里脊肉或者牛腰柳肉,我用的是前腿肉)切成5厘米长、3厘米宽的薄片(一元硬币厚薄),装入碗中,加酱油、白胡椒,用水豆粉拌匀。
2、生菜、芹菜择洗干净,改刀。
3、锅内加一点油下菜炒至断生装盆。
4、锅内油热,下花椒,干辣椒,郫县豆瓣,炒出红色,加汤(要适量,过多则味淡;过少豆粉易掉,汤汁粘稠)稍煮,下胡椒面、盐、姜片、蒜片,烧透入味。
5、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开,豆粉会脱落;汤大开,肉片易老)。用筷子轻轻拨散,刚熟就倒在盆中,撒上干辣椒末、花椒末,随即淋沸油,使之有更浓厚的麻辣香味。

水煮肉片
选瘦肉250-500克,(视人数多少而定) 。好的腿肉,里脊均可。顺纹理切片(顺切猪肉横切牛),2-3毫米最好,太厚,会煮老。太薄,则不够滑嫩。加盐,少许生抽,料酒,味精,胡椒,淀粉,蛋清 (这是肉嫩滑的秘密) 。用手抓匀(有人用筷子伴,那样佐料不能侵入肉的纹理,不推荐) 。
油锅烧热,下姜丝,蒜粒,花椒,干辣椒和陴县豆瓣,翻炒至香。(我主要觉得陴县豆瓣不够辣,辣椒和花椒的量,引人而异) 。

加水,煮开,下肉片,肉片变白后,稍煮一两分钟,捞起。(第一次,可以尝尝,肉片煮老就不好吃了) ,

下菜心(先下菜心会把油拖走,再煮肉就不香了) ,煮好后捞起,铺底,上铺煮好的肉片。最后,再把适量干辣椒,花椒,葱花铺在肉上。一杯油,烧至6分热,慢慢浇在花椒,辣椒上。呲啦啦,大功告成。把煮肉的汤倒入,肉和菜芯会更好吃。
  回答者: 那年的火   2008-07-05 15:50   


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