先说一下酥炸的概念：将原料改刀喂口后挂上酥糊，入油炸制色泽深黄，口味香酥的方法。
酥糊的调制：1）面粉加入小苏打适量搅匀成糊，稍微饧发后即可；2）面粉加入酵母菌搅匀成糊，饧发后待用；3）面粉与老面肥制得。一句话酥糊就是发糊。
酥炸芝麻鱼：
净鱼肉200克 酱油 精盐 料酒各适量 芝麻50克 姜1片 葱1段 食用油750克 酥糊适量
鱼肉改刀成大小一致的片，加入酱油 精盐 料酒 姜片 葱段入味15分钟，挂匀酥糊，滚粘上芝麻，入150度热油炸熟至老黄色即可。