山药有收涩的作用，故大便干燥者不宜食用。山药一般要选择茎干笔直、粗壮，拿到手中有一定分量的。如果是切好的山药，则要选择切开处呈白色的。新鲜的山药 一般表皮比较光滑，颜色呈自然的皮肤颜色。如果需长时间保存，应该把山药放入木锯屑中包埋，短时间保存则只需用纸包好放入冷暗处即可。如果购买的是切开的 山药，则要避免接触空气，以用塑料袋包好放入冰箱里冷藏为宜。切碎的山药也可以放入冰箱冷冻起来。剥皮后的山药非�；�，在手上涂些醋或盐之类的东西会好 处理一些。山药可单独煮、蒸食用，还可以与其他蔬菜、肉类一起炒、炖。

削皮后，将山药放入醋水中可以防止变色。山药生吃比煮着吃更容易发挥所含的酶的作用。