食品护色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善(如加强或保护)的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。

根据GB2760-2007，允许使用的护色剂有3种：
（一）硝酸钠，硝酸钾 功能：护色剂、防腐剂；
添加范围：腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等），酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类，油炸肉类，西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类，肉灌肠类，发酵肉制品类。
最大使用量：0.5g/kg，以亚硝酸钠（钾）计，残留量小于等于30mg/kg。

（二）亚硝酸钠，亚硝酸钾 功能：护色剂、防腐剂；
添加范围：腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等），酱卤肉制品类，熏、烧烤肉类，油炸肉类，西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类，肉灌肠类，发酵肉制品类，肉罐头类。
最大使用量：0.15g/kg，以亚硝酸钠计，残留量小于等于30mg/kg。

（三）异抗坏血酸及其钠盐 功能：抗氧化剂、护色剂；
添加范围：水果罐头，果酱，蔬菜罐头，装饰糖果（如工艺造型、或用于蛋糕装饰）、顶饰（非水果材料）和甜汁，八宝粥罐头，肉罐头类，冷冻水产品及其制品，半固体复合调味料：
最大使用量：1.0g/kg，以抗坏血酸计。
预制肉制品，熟肉制品：
最大使用量：0.5g/kg，以抗坏血酸计。
果蔬汁（肉）饮料，葡萄酒：
最大使用量：0.15g/kg，以抗坏血酸计。
啤酒和麦芽饮料：
最大使用量：0.04g/kg，以抗坏血酸计。