金银辣风爪

原料： 鸡爪、柠檬、洋葱、尖辣椒、大蒜头、红油、麻油、鱼露、味精、精盐、白糖、白醋。

制作方法： 将鸡爪放入沸水中煮熟，放入冷开水中浸泡半个小时，沥干水分，待用。将上述调料拌匀，再将鸡爪浸在调料中，约2-3小时即可食用。

特点：金银油亮，甜辣回香，咸鲜。
(1)凤爪瘦肉炖北菇

　　主料：

　　金华火腿约50克，凤爪10只，瘦肉、北菇各约100克，姜3片，葱1条，清水（或罐装清鸡汤）3杯，绍酒、清水、生粉少许。

　　配料：

　　调味料：盐、糖各3/2茶匙，鸡粉、绍酒各1茶匙。

　　做法：

　　1、凤爪（鸡爪）起出大骨，斩去趾尖后飞水及过冷河。

　　2、北菇浸软，剪去菇蒂，用少量生粉水洗净，过清水再抹干水分。

　　3、将火腿、瘦肉切粒，飞水后放入炖盅内，加入姜、葱及大半盅清水及适量绍酒，用白纸封口，盖上盅盖，待镬内水滚后隔水蒸约一个半小时，最后取去姜、葱，加入调味料即成。

　　备注：

　　主要烹调方式：炖

　　预备时间：7分钟

　　制作时间：3/2小时

　　若用清鸡汤炖北菇，就不用放瘦肉粒。

　　北菇用生粉水洗后再过清水，炖汤不会变团体。

　　凡用于煲或炖汤的肉食，经过飞水，汤清而不浊。


(2)泡凤爪
用料：

鸡爪500克、泡姜60克、泡红辣椒75克、野山椒1小瓶、花椒3克、老姜25克、西芹50克、大葱30克、老泡菜坛盐水300克、白酒20克、味精15克、盐、凉开水适量。

制作：

1、鸡爪剁去足趾，入开水中略烫一下捞出，褪尽老皮放入清水中冲漂至色白净为至。泡辣椒去蒂，泡姜撕开成条状，大葱、老姜均洗净拍破，西芹削去筋洗净切成长节。

2、放入清水，下鸡爪用中火烧开去浮沫，投入姜葱及少许白酒，煮至鸡爪六成熟（用手指甲能轻易掐破鸡爪上的皮肉），捞出入凉水中漂洗。

3、将适量凉开水与老泡菜坛盐水、盐、花椒、白酒、味精在盆中拌匀。再将鸡爪冲凉水中捞出沥去水分，与泡辣椒、野山椒（滗去原汁）、泡姜、老姜、西芹一道放入盆中和匀。务使各料均上味，泡菜盐水以刚能淹没主料为宜。

4、将泡菜盆蒙上保鲜膜置于阴凉处（夏季最好入冰柜中），浸泡8-10小时取出，即可食用。


(3)虎皮凤爪
[原料] 凤爪500克。

[调料] 0K酱20克，豉油皇30克，草菇老抽1克，葱姜20克，糖2克，味精1克，柠檬酸少许，胡椒粉0.1克，黄酒2克，茴香1只，汤500克，清油15克(实耗)。

[操作程序]

1．剪去鸡爪尖，拆去爪上大骨，洗净，放冷水锅中烧开，煮5分钟取出再洗净、沥干。

2. 油烧热，放入鸡爪，炸至金黄色，皮起皱时捞出，放冷水中泡至皮涨发。

3，锅中放汤、oK酱、豉油皇、草菇老抽、糖、茴香、胡椒粉、黄酒、葱姜和鸡爪，烧开后盛入碗中上笼蒸酥，取出放锅中加入味精，滴上几滴柠檬酸，收紧汁水后装入煲中烧热即成。

[特色点评] 酥香味浓。oK虎皮凤爪是广式早茶虎皮凤爪的翻版，味浓酥香，经济实惠，深受欢迎。

[要领提示] 鸡爪炸透后必须回软涨发，再加料烹制。