脆皮鱼
选斤多重(大约600克左右的最好)的草鱼一条,去鳞破肚,除去鱼鳃,用刀在鱼身两面各斜剞入鱼肉三道(从尾部向鱼头方向剞入,每刀间隔三指宽左右),用少许盐、味精、料酒、花椒、姜片、葱节、蒜片、胡椒粉混合后,均匀抹在鱼身内外和剞缝中码味
锅内倒入菜油(500克)烧熟,略微放入一点食盐(防止炸鱼时热油四处飞溅),将码好味的鱼身内外及剞口内拍满干淀粉,入油锅内用温火炸(鱼尾先入,让热油能充分吃透),边炸边用炒勺向鱼身各处浇淋热油,反复回炸数次,至鱼身呈金黄色,剞刀处向两边挺翘似对称的船桨时捞出,以鱼肚朝下形状装入条盘(在鱼身上向下稍压一压,使之成型)
锅内留余油100克,用干红海椒、花椒粒呛锅(捞出不用)后,下姜米、蒜片、葱白(切碎)煵出香味,下剁细的郫县豆瓣100克,炒至油色红亮,稍加一点酱油,冲入200克高汤(骨头汤什么的都行,没有的话,用开水也成)、加入少许白糖烧开
小碗内将少许盐、水豆粉、味精、胡椒粉调匀入锅勾欠,待汤汁收浓,沿锅壁边滴入少许香醋翻动均匀后,浇入鱼盘,撒上些泡鱼海椒节(横切似一个个小红圈)和葱花就可上桌了
选斤多重(大约600克左右的最好)的草鱼一条,去鳞破肚,除去鱼鳃,用刀在鱼身两面各斜剞入鱼肉三道(从尾部向鱼头方向剞入,每刀间隔三指宽左右),用少许盐、味精、料酒、花椒、姜片、葱节、蒜片、胡椒粉混合后,均匀抹在鱼身内外和剞缝中码味
锅内倒入菜油(500克)烧熟,略微放入一点食盐(防止炸鱼时热油四处飞溅),将码好味的鱼身内外及剞口内拍满干淀粉,入油锅内用温火炸(鱼尾先入,让热油能充分吃透),边炸边用炒勺向鱼身各处浇淋热油,反复回炸数次,至鱼身呈金黄色,剞刀处向两边挺翘似对称的船桨时捞出,以鱼肚朝下形状装入条盘(在鱼身上向下稍压一压,使之成型)
锅内留余油100克,用干红海椒、花椒粒呛锅(捞出不用)后,下姜米、蒜片、葱白(切碎)煵出香味,下剁细的郫县豆瓣100克,炒至油色红亮,稍加一点酱油,冲入200克高汤(骨头汤什么的都行,没有的话,用开水也成)、加入少许白糖烧开
小碗内将少许盐、水豆粉、味精、胡椒粉调匀入锅勾欠,待汤汁收浓,沿锅壁边滴入少许香醋翻动均匀后,浇入鱼盘,撒上些泡鱼海椒节(横切似一个个小红圈)和葱花就可上桌了