红茶属于全发酵茶，是全球茶叶市场主销产品，其滋味甜醇，香气呈现花果香、甜香持久，深受消费者喜爱。我国当前茶产业普遍面临着产量过剩的问题，出现供大于求的现象，部分茶叶不可避免地需要进入贮藏阶段。红茶在贮藏过程中因内含成分发生氧化、降解，品质会出现不同程度的变化，适当的烘焙有助于改善陈年红茶品质，而已有的研究主要集中在单一温度烘焙处理，对变温烘焙的研究较少。

本研究以贮藏5年以上的红茶为原料，设置不同烘焙温度和烘焙时间的试验处理，研究不同烘焙工艺对陈年红茶风味品质的影响，通过比较单一温度烘焙与变温烘焙处理对陈年红茶品质影响的差异，筛选适宜的烘焙工艺，从而为指导红茶科学贮藏提供理论依据。
 

一、材料与方法
01试验材料
选用2018年春季，以一芽二三叶为采摘标准采制的单丛红茶为试验材料，用铝铂袋密封包装，在自然环境下存放。

02主要仪器设备
茶叶粉碎机（WK-400B型）；茶叶烘焙机（JY-6CHZ-IB型）。

03陈年红茶的烘焙处理
2024年1月开始试验，将陈年红茶按2 cm左右的厚度均匀摊放在烘焙机的水筛上，烘焙总时长为120 min，分别设置单温处理A （75 ℃）、B （85 ℃）、C （95 ℃）、D （105 ℃）；变温处理E （75 ℃/60 min→105 ℃/60 min）、F （105 ℃/60 min→ 75 ℃/60 min），中途冷却至室温再进行下一步烘焙，重复3次（表1）。烘焙后冷却至室温并进行装袋密封，在4 ℃下贮存待测。以不烘焙处理为对照 （CK）。

04茶叶感官品质审评方法
参照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776— 2018），由5名专业评茶师组成审评小组，对茶样5项因子分别进行评分，最终得分为5位专家评分的平均值。05数据处理利用Microsoft Office Excel 2010软件进行数据分析及图表制作，采用SPASS 26.0进行差异显著性检验（P＜0.05），最后统计结果以“平均值±标准差”的形式表示。
 

二、结果与分析
不同烘焙处理对陈年红茶感官品质的影响
不同的烘焙处理方式对陈年红茶感官品质的影响结果如表2所示。与CK相比，烘焙后红茶品质有所提升，不同烘焙处理间外形、汤色和叶底无明显差异，而香气和滋味发生了较大变化。

单温处理A、B、C的香气与滋味的感官品质得分呈现随温度的升高而逐渐提高的趋势。

在香气方面，茶样中不同沸点的香气物质会在不同的温度下发生挥发或者转化，单温处理A、B、C出现陈香逐渐消退、甜香逐渐显现的现象。而处理D当烘焙温度达到105 ℃时，样品出现高火味，由于温度过高降低了红茶品质，在滋味方面，烘焙处理样品由苦涩带陈味逐渐转变为醇和，处理后滋味品质均有所提升。

变温处理的红茶呈现出带花香、甜香并且滋味醇厚的特征，其中处理E的感官品质总分最高。可见先低温后高温的处理方式对陈年红茶品质的改善有较大的成效。

三、结论
本研究采用从低到高的单温处理，以及由低到高、由高到低2个变温处理的烘焙工艺，探究不同温度的烘焙处理对陈年红茶感官品质的影响。结果表明烘焙工艺可以有效改善陈年红茶的品质，特别是在滋味和香气方面，其中处理E （75 ℃/60 min→105 ℃/60 min）的感官品质得分较高。可见掌握适当的烘焙温度能一定程度上提高陈年红茶品质。