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近年来，复合果蔬汁饮料作为一种新型饮料，由于其口感独特，营养丰富，受到越来越多消费者的认可和喜爱，并且市场认可度高，有广阔的发展前景。例如，以“健康、轻负担”为主打的羽衣甘蓝系列果蔬饮料成为爆款，在多个网红茶饮品牌中上线，掀起了一股果蔬饮料消费热潮。据某茶官方数据显示，该系列产品上线约1个月即售出350万瓶，市场需求旺盛。
羽衣甘蓝富含多种维生素以及抗氧化剂，如维生素C、β-胡萝卜素、硒以及其他抗氧化剂，能够有效预防癌症。丁琳等探究了羽衣甘蓝的营养价值，结果显示羽衣甘蓝不仅能有效预防2型糖尿病，还有抗癌的作用。KATAYAMA对羽衣甘蓝衍生的外泌体样纳米颗粒进行研究，研究表明羽衣甘蓝衍生的外泌体样纳米颗粒能够通过靶向细胞机制促进皮肤健康，并为羽衣甘蓝作为天然活性化合物在营养保健品和功能性饮料中的应用提供了理论支持。羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料不仅能增强营养功效，实现风味的独特融合，还能满足消费者对饮料营养与口味的多元需求。从市场拓展角度来看，该产品可通过其差异化特性丰富饮料种类，开拓市场空间，推动行业多元化健康发展。
本研究以羽衣甘蓝、苹果、柠檬为主要原料，感官评价为评定指标，探究通过单因素和正交试验，探究羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料的最佳加工工艺，旨在为羽衣甘蓝、苹果、柠檬复合饮料的开发提供一定的理论依据和实践参考。
一、材料与方法
01材料
苹果、羽衣甘蓝、柠檬、蔗糖和茉莉花茶，均为市售。
02工艺流程
羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料的制作工艺见图1。
一、材料与方法
01材料
苹果、羽衣甘蓝、柠檬、蔗糖和茉莉花茶，均为市售。
02工艺流程
羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料的制作工艺见图1。
03单因素试验
通过预试验确定，羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料的基础配方为以100mL饮料总体积为基准，羽衣甘蓝添加量5%、苹果添加量32%、柠檬添加量2%、蔗糖添加量6%。在此基础上，探究不同羽衣甘蓝添加量（3.5%、4.0%、4.5%、5.0%、5.5%和6.0%）、不同苹果添加量（26%、28%、30%、32%、34%和36%）、不同柠檬添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%）、不同蔗糖添加量（3%、4%、5%、6%、7%和8%）对羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料的品质的影响。
04正交试验
在单因素试验基础上，以感官评定为标准，采用L9(34)正交设计法，对羽衣甘蓝添加量（A）、苹果添加量（B）、柠檬添加量（C）和蔗糖添加量（D）这4个因素进行正交试验，旨在确定羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料的最佳工艺参数。正交试验设计因素与水平见表1。
通过预试验确定，羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料的基础配方为以100mL饮料总体积为基准，羽衣甘蓝添加量5%、苹果添加量32%、柠檬添加量2%、蔗糖添加量6%。在此基础上，探究不同羽衣甘蓝添加量（3.5%、4.0%、4.5%、5.0%、5.5%和6.0%）、不同苹果添加量（26%、28%、30%、32%、34%和36%）、不同柠檬添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%）、不同蔗糖添加量（3%、4%、5%、6%、7%和8%）对羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料的品质的影响。
04正交试验
在单因素试验基础上，以感官评定为标准，采用L9(34)正交设计法，对羽衣甘蓝添加量（A）、苹果添加量（B）、柠檬添加量（C）和蔗糖添加量（D）这4个因素进行正交试验，旨在确定羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料的最佳工艺参数。正交试验设计因素与水平见表1。
05感官评价方法
感官评分采用百分制，选取10名食品专业学生组成评价小组，对所制得的羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料进行综合感官评价。评估内容包括复合茶饮料的组织状态、口感和风味、香气和色泽4个方面，总分为100分。取10位感官评价员所评分数的平均值作为最终评分结果，具体感官评分标准见表2。
感官评分采用百分制，选取10名食品专业学生组成评价小组，对所制得的羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料进行综合感官评价。评估内容包括复合茶饮料的组织状态、口感和风味、香气和色泽4个方面，总分为100分。取10位感官评价员所评分数的平均值作为最终评分结果，具体感官评分标准见表2。
二、单因素试验结果与分析
01羽衣甘蓝添加量对复合茶饮料感官品质的影响
由图2可知，随着羽衣甘蓝添加量的增加，感官评分呈现出先增后减的趋势。当羽衣甘蓝添加量为5.0%时，感官评分达到最高，为90.2分，此时复合茶饮料具有羽衣甘蓝特有的清新味道和清爽口感，并且复合茶饮料的色泽呈匀净、清透的黄绿色。
01羽衣甘蓝添加量对复合茶饮料感官品质的影响
由图2可知，随着羽衣甘蓝添加量的增加，感官评分呈现出先增后减的趋势。当羽衣甘蓝添加量为5.0%时，感官评分达到最高，为90.2分，此时复合茶饮料具有羽衣甘蓝特有的清新味道和清爽口感，并且复合茶饮料的色泽呈匀净、清透的黄绿色。
02苹果添加量对复合茶饮料感官品质的影响
由图3可知，随着苹果添加量的增加，感官评分呈现出先增后减的趋势。当添加量为32%时，感官评分达到最高，为95.2分，此时复合茶饮料色泽呈匀净清透的黄绿色，具有羽衣甘蓝和苹果特有滋味，酸甜适口。
由图3可知，随着苹果添加量的增加，感官评分呈现出先增后减的趋势。当添加量为32%时，感官评分达到最高，为95.2分，此时复合茶饮料色泽呈匀净清透的黄绿色，具有羽衣甘蓝和苹果特有滋味，酸甜适口。
03柠檬添加量对复合茶饮料感官品质的影响
图4可知，随着柠檬添加量的增加，感官评分呈现出先增后减的趋势。当添加量为2.0%时，感官评分达到最高，为95.1分，此时羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料的整体口感良好，因为柠檬适宜添加使得复合茶饮料酸甜可口，并且颜色清透均匀。
图4可知，随着柠檬添加量的增加，感官评分呈现出先增后减的趋势。当添加量为2.0%时，感官评分达到最高，为95.1分，此时羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料的整体口感良好，因为柠檬适宜添加使得复合茶饮料酸甜可口，并且颜色清透均匀。
04蔗糖添加量对复合茶饮料感官品质的影响
由图5可知，随着蔗糖添加量的增加，感官评分呈现出先增后减的趋势。当添加量为6%时，感官评分达到最高，为89.4分，此时羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料酸甜适中，口感较好，也能保有独特的风味。
由图5可知，随着蔗糖添加量的增加，感官评分呈现出先增后减的趋势。当添加量为6%时，感官评分达到最高，为89.4分，此时羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料酸甜适中，口感较好，也能保有独特的风味。
三、正交试验结果与分析
根据表3的直观分析结果，R值的大小与羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料品质的影响程度呈正相关关系。4个因素对羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料的感官品质影响程度依次为A＞C＞D＞B，即羽衣甘蓝添加量＞柠檬添加量＞蔗糖添加量＞苹果添加量。由此可知，羽衣甘蓝添加量对羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料品质的影响最大，而苹果添加量的影响最小。通过k值得出复合茶饮料的最优工艺组合为A3B1C2D3，即羽衣甘蓝添加量5.5%，苹果添加量30%，柠檬添加量2.0%，蔗糖添加量7%。
该组合不在正交试验结果表中，故以此配方制备羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料，并设计3组平行试验进行验证。结果显示，按照最优组合配方制作羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料外观均匀一致，色泽清透明亮，香气由浓郁的羽衣甘蓝的清香、苹果和柠檬的果香以及茉莉花茶的茶香混合而成，形成特有香气，口感酸甜适中，风味协调统一，感官评分达到了96.2分，高于正交试验中的各个试验组得分，因此选择A3B1C2D3作为最佳工艺组合。
四、结论
羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料最佳工艺参数为以100mL饮料总体积为基准，羽衣甘蓝添加量5.5%，苹果添加量30%，柠檬添加量2.0%，蔗糖添加量7%，以此工艺条件制作的复合茶饮料色泽清透明亮，有浓郁的羽衣甘蓝的清香、苹果和柠檬的果香以及茉莉花茶的茶香，香气独特，酸甜适中，风味协调；感官评分最高，为96.2分；总酸度为0.35%，糖度值为6.9，pH值为5.07。本研究为羽衣甘蓝、苹果和柠檬的加工利用提供了新思路，并为其与茉莉花茶的综合开发及商业化生产提供一定的技术参考。
四、结论
羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料最佳工艺参数为以100mL饮料总体积为基准，羽衣甘蓝添加量5.5%，苹果添加量30%，柠檬添加量2.0%，蔗糖添加量7%，以此工艺条件制作的复合茶饮料色泽清透明亮，有浓郁的羽衣甘蓝的清香、苹果和柠檬的果香以及茉莉花茶的茶香，香气独特，酸甜适中，风味协调；感官评分最高，为96.2分；总酸度为0.35%，糖度值为6.9，pH值为5.07。本研究为羽衣甘蓝、苹果和柠檬的加工利用提供了新思路，并为其与茉莉花茶的综合开发及商业化生产提供一定的技术参考。
