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一、常见制品及分类
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名称 |
产品种类 |
国家标准 |
行业标准 |
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腌腊肉制品 |
咸肉类 |
GB2730-2015《腌腊肉制品卫生标准》
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SB/T 10294-2012《腌猪肉》 |
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腊肉类 |
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风干肉类 |
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培根类 |
GB/T 23492-2009 培根 |
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香肠类 |
GB/T 23493-2009 中式香肠；SB/T 10279-2017 熏煮香肠 |
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腊肠类 |
QB/T 3603-1999 猪肉腊肠罐头 |
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中国火腿类 |
GB2730-2015《腌腊肉制品卫生标准》,GB/T 20711-2006，熏煮火腿，GB18357-2008《宣威火腿》,GB19088-2008《金华火腿》 |
SB/T10004-1992《中国火腿》 |
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酱卤肉制品 |
白煮肉类 |
GB2726-2016《熟肉制品卫生标准》
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酱卤肉类 |
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肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松） |
GB/T 23968-2009 肉松，QB/T 5195-2017 肉松饼 |
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肉干类 |
GB/T 23969-2009 肉干，GB/T 25734-2010 牦牛肉干 |
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油炸肉类 |
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肉糕类 |
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肉冻类 |
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熏烧烤肉制品 |
熏烤肉类 |
GB2726-2016《熟肉制品卫生标准》
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烧烤肉类 |
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肉脯类（肉脯、肉糜脯） |
GB/T 31406-2015 肉脯 |
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熟培根类 |
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熏煮香肠火腿制品 |
熏煮香肠类 |
GB2726-2016《熟肉制品卫生标准》 |
GB/T 23493-2009 中式香肠，SB/T 10279-2017 熏煮香肠，QB/T 3602-1999 猪肉香肠罐头 |
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发酵肉制品 |
DB31/ 2017-2013 食品安全地方标准 发酵肉制品生产卫生规范，DB31/ 2004-2012 食品安全地方标准 发酵肉制品 |
二、肉制品常用国家标准
1、GB 20799-2016 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范
2、GB 2726-2016 食品安全国家标准 熟肉制品
3、GB 2730-2015 食品安全国家标准 腌腊肉制品
4、GB/T 23586-2009 酱卤肉制品
5、GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉
6、GB/T 31406-2015 肉脯
7、GB/T 31319-2014 风干禽肉制品
8、GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范
9、GB/T 26604-2011 肉制品分类
10、GB/T 23968-2009 肉松
11、GB/T 23586-2009 酱卤肉制品
12、GB/T 23969-2009 肉干
三、（GB 2762）食品安全国家标准熟制肉制品
1、适用范围
适用于预包装的熟肉制品。
不适用于肉类罐头。
2、感官指标：
3、污染物限量：
污染物限量应符合GB 2762的规定。
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限量要求 |
肉制品 |
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铅（mg/kg） |
0.5 |
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镉（mg/kg） |
0.1 |
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汞（总汞）mg/kg |
0.05 |
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砷（总砷）mg/kg |
0.5 |
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锡（除婴儿食品）mg/kg |
250 |
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铬mg/kg |
10 |
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苯并[a]芘ug/kg |
5.0（熏、烧、烤肉类） |
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N-二甲基亚硝胺 |
3.0 |
4、微生物限量：
a .致病菌限量应符合GB 29921的规定。
b.微生物限量还应符合下表的规定。
四、（GB 2730） 食品安全国家标准 腌腊肉制品
1、适用范围
适用于腌腊肉制品。
2、感官指标：
3、理化指标：
4、污染物限量应符合GB 2762的规定：
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限量要求 |
肉制品 |
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铅（mg/kg） |
0.5 |
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镉（mg/kg） |
0.1 |
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汞（总汞）mg/kg |
0.05 |
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砷（总砷）mg/kg |
0.5 |
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锡（除婴儿食品）mg/kg |
250 |
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铬mg/kg |
10 |
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苯并[a]芘ug/kg |
5.0（熏、烧、烤肉类） |
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N-二甲基亚硝胺 |
3.0 |
五、（GB/T 23586） 酱卤肉制品
1、适用范围
本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。
2、感官指标
3、理化指标
4、微生物限量
a .致病菌限量应符合GB 29921的规定。
b.微生物限量还应符合下表的规定。
