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一、样品的种类
样品可分为大样、中样、小样三种。大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g；小样又称为检样，一般以25g为准，用于检验分析。
二、样品的采集
采样必须在无菌操作下进行。
采样工具，如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子、和开罐器等，必须是无菌的。
根据样品种类，如袋、瓶和罐装这，应取完整的未开封的；如果样品很大，则需用无菌采样器取样；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存），非冷冻食品需在0～5℃中保存。
1．液体食品的采样
将样品充分混匀，用无菌操作开启包装，用100mL无菌注射器抽取，诸如无菌盛样容器。
2．半固体食品的采样
用无菌操作拆开样品包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，诸如无菌盛样容器。
3．固体样品的采样
大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深度，注意样品的代表；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，注入无菌盛样容器。样品是固体粉末，应边取边混合。
4.冷冻食品的采样
大包装小块冷冻食品的采样按小块个体采�。淮罂槔涠呈称房梢杂梦蘧洞硬煌课幌魅⊙坊蛴梦蘧∈志獯佣晨樯暇馊⊙罚部梢杂梦蘧晖纷耆∷檠�，注入无菌盛样容器。
固体样品和冷冻食品取样还应该注意检验目的，如需检验食品污染情况，可取表层样品；如需检验其品质情况，应再取深部样品。
5．生产工序监测采样
⑴车间用水
自来水洋从车间各水龙头上采取冷却水，汤料从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。
⑵车间台面、用具及加工人员手的卫生监测
用板孔5cm2的无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积。若所采表面干燥，则用无菌稀世液湿润棉签后擦拭，若表面有水，则用干棉签擦拭，擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。
⑶车间空气采样（直接沉降法）
将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别至于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖上平皿盖送检。
三、采样的标签
采样前后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚（如品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样年、月、日）。
四、送检
样品送到食品卫生微生物检验室应越快越好，一般应不超过3h。如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在1～5℃环境中（如冰壶）。如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内（箱内有冰可维持在0℃以下）。
五、检样的处理
由于食品样品种类多，来源复杂，各类预检样品并不是拿来就能直接检验，要根据食品种类的不同性状，经过预处理后制备成稀释液才能进行有关的各项检验。样品处理好后，应尽快检验。
1．液体样品
液体样品，指粘度不超过牛乳的非粘性食品，可直接用灭菌吸管准确吸取25mL样品加入225mL蒸馏水或生理盐水及有关检验的增菌液中，制成1：10稀释液。吸取前要将样品充分混合，在开瓶、开盖等打开样品容器时，一定要注意表面消毒，无菌操作。用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖打开。含有二氧化碳的液体饮料先倒入灭菌的小瓶中，覆盖灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部退出后再进行检验。酸性食品用100g/L灭菌的碳酸钠调pH至中性后再进行检验。
2．固体或粘性液体食品
此类样品无法用吸管吸取，可用灭菌容器称取检样25g，加至预温45℃的灭菌生理盐水或蒸馏水225mL中，摇荡溶化或使用振荡器振荡溶化，尽快检验。从样品稀释到接种培养，一般不超过15min。
⑴ 固体食品的处理
固体食品的处理相对较复杂，处理方法主要有以下几种：
① 捣碎均质法。将100g或100g以上样品剪碎混匀，从中25g放入带225mL无菌稀释液的无菌均质杯中，以8000～10000r/min均质1～2min，这是对大部分食品样品都适用的办法。
② 剪碎振摇法。将100g或100g以上样品剪碎混匀，从中取25g进一步剪碎，装入带有225mL无菌稀释液和适量直径为5mm左右的玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅不小于40cm。
③ 研磨法。将100g或100g以上样品剪碎混匀，取25g放入无菌乳钵充分研磨后再放入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后，充分摇匀。
④ 整粒振摇法。有完整自然�；つさ目帕Ｗ囱罚ㄈ缢獍�、青豆等）可以直接称取25g整粒样品置入带有225mL无菌稀释液和适量玻璃珠的无菌稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅在40cm以上。
⑵ 冷冻样品的处理
冷冻样品在检验前要进行解冻。一般可0～4℃解冻，时间不超18h；也可在45℃以下解冻，时间不超过15min。样品解冻后，无菌操作称取检样25g，置于225mL无菌稀释液中，制备成均匀的1：10混悬液。
⑶ 粉状或颗粒状样品的处理
用灭菌或其他适用工具将样品搅拌均匀后，无菌操作称取检样25g，置于225ml灭菌生理盐水中，充分振摇混匀或使用振荡器混匀，制成1：10稀释液。
检验与报告
一、检验
制备稀释好的检样，按不同的检验项目及时进行检验。食品微生物检验按国标检验方法规定，主要检验项目包括菌落总数、大肠菌群和致病菌的检验，其中致病菌的检验包括肠道致病菌检验和致病性球菌检验等。
二、报告
按检样项目完成各类检验后，检验人员应及时填写检验报告单，签名后送主管人员核实签字，加盖单位印章，以示生效，立即交食品卫生监督人员处理。
检验报告发出后，阴性样品可及时处理，阳性样品要带报告发出后3d（特殊情况可适当延长）方能处理。进口食品的阳性样品，需保存6个月，方能处理。
