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脱氢乙酸钠，一般指的是脱氢乙酸及其钠盐(又名脱氢醋酸及其钠盐)，CNS号：17.009(i),17.009(ii)，INS号：265,266，功能：防腐剂。作为常见的食品添加剂，因能有效抑制细菌、霉菌及酵母菌生长，被广泛应用于食品行业，起到延长食品保质期的作用。新旧版本《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》脱氢乙酸及其钠盐适用范围变化对比表如下所示：
食品分类号 |
食品名称 |
最大使用量/(g/kg) |
备注 |
|
旧标准 |
新标准 |
|||
02 .02 .01 .01 |
黄油和浓缩黄油 |
0.3 |
禁用 |
以脱氢乙酸计 |
04 .02 .02 .03 |
腌渍的蔬菜 |
1 |
0.3 |
以脱氢乙酸计 |
04 .03 .02 .03 |
腌渍的食用菌和藻类 |
0.3 |
0.3 |
以脱氢乙酸计 |
04 .04 .02 |
发酵豆制品 |
0.3 |
0.3 |
以脱氢乙酸计 |
06 .05 .02 |
淀粉制品 |
1 |
禁用 |
以脱氢乙酸计 |
07 .01 |
面包 |
0.5 |
禁用 |
以脱氢乙酸计 |
07 .02 |
糕点 |
0.5 |
禁用 |
以脱氢乙酸计 |
07 .04 |
焙烤食品馅料及表面用挂浆 |
0.5 |
禁用 |
以脱氢乙酸计 |
08 .02 |
预制肉制品 |
0.5 |
禁用 |
以脱氢乙酸计 |
08 .03 |
熟肉制品 |
0.5 |
(08.03.08肉罐头类除外)0.5 |
以脱氢乙酸计 |
12.1 |
复合调味料 |
0.5 |
0.5 |
以脱氢乙酸计 |
14.02.01 |
果蔬汁(浆) |
0.3 |
禁用 |
以脱氢乙酸计，固体饮料按稀释倍数增加使用量 |
新标准实施在即，企业需要及时寻找脱氢乙酸钠的替代品，确保产品的品质不受影响，并立即更新食品包装及标签，准确反映配料信息，避免误导消费者，确保新产品符合新标准。
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。包括食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂，新标准还纳入了营养强化剂。
使用食品添加剂的初衷是为了改善食品品质，提升食品色香味，防腐、保鲜及加工工艺的需要。常见的食品添加剂有23类2000多种，具体可分为防腐剂、着色剂、甜味剂、膨化剂、抗氧化剂、增味剂、酸度调节剂、增稠剂等大类。我们对食品添加剂的使用，并非只有现代才有，古代卤水点豆腐使用的卤水主要成分是氯化镁，也属于一种添加剂。
几种常见的食品添加剂与功效
防腐剂
防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。主要有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类和对羟基苯甲酸酯类。广泛见于碳酸饮料、果汁和面包、糕点等烘焙食品中。
甜味剂
赋予食品甜味的物质。常见的有木糖醇、甜菊苷和麦芽糖醇等。多用于饮料、糖果、罐头等产品。
增稠剂
可以提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状,赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。常见的有明胶、麦芽糊精、果胶、卡拉胶和黄原胶，多见于乳制品、果冻、冰淇淋等食品中。
着色剂
使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。常见的有胡萝卜素、焦糖色素。多见于橙汁、奶酪、糕点和可乐、酱油等深色食品中。
食品添加剂使用时应符合以下基本要求
a) 不应对人体产生任何健康危害;
b) 不应掩盖食品腐败变质;
c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;
d) 不应降低食品本身的营养价值;
e) 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
超范围、超限量食用食品添加剂生产经营食品的行为将受到《中华人民共和国食品安全法》的严厉处罚。
